衛(wèi)生部規(guī)定，反式脂肪酸含量≤0.3g/100g可標(biāo)示為“0”
近期，反式脂肪酸成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。為此，衛(wèi)生部官網(wǎng)專門發(fā)文介紹其管理及相關(guān)科學(xué)知識(shí)。據(jù)了解，日常生活中很多食品都含有反式脂肪酸，速凍食品也因速凍油的使用而難以幸免。
國(guó)內(nèi)外研究證明，反式脂肪酸對(duì)人體的健康構(gòu)成極大的威脅。因此，速凍企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)關(guān)注，提高產(chǎn)品“健康含金量”.
速凍油成反式脂肪酸隱患
回顧速凍油的生產(chǎn)過(guò)程，人們發(fā)現(xiàn)，事實(shí)上，反式脂肪酸亦存在于速凍行業(yè)的速凍湯圓、速凍面點(diǎn)等食品中。
以速凍湯圓為例，基本上都使用速凍食品專用油（簡(jiǎn)稱速凍油），速凍油的配料主要有：精煉植物油、水、乳化劑、抗氧化劑。其中的精煉植物油一般是通過(guò)對(duì)植物油的部分氫化處理制成的半固態(tài)油脂，氫化的程度不同，速凍油的熔點(diǎn)亦不同。
速凍湯圓中用的速凍油為白色固態(tài)油脂，湯圓面皮和餡料均需要添加速凍油。面皮中速凍油含量較少，一般維持在5%以下，餡料中的速凍油一般維持在30%以下。速凍油使用之前一般需要放進(jìn)絞肉機(jī)中攪碎，攪碎后的速凍油同其他配料一起進(jìn)行攪拌，最終形成一定黏度的湯圓面皮和餡料，湯圓面皮和湯圓餡料一起被放進(jìn)湯圓機(jī)，生產(chǎn)出的湯圓，經(jīng)速凍后包裝即為速凍湯圓。
由于產(chǎn)品檔次的不同，速凍油在湯圓配方中的添加量亦不同，高檔產(chǎn)品中的速凍油稍多。面皮中添加速凍油可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，并保證面皮在湯圓機(jī)中良好的操作性；餡料中的速凍油可以保證煮后的湯圓餡料呈現(xiàn)良好的流動(dòng)性。
總體來(lái)講，湯圓中速凍油含量一般為2~4%.而面點(diǎn)等速凍食品亦含有。由于加拿大、丹麥等國(guó)家的法律規(guī)定食品中反式脂肪的含量應(yīng)低于2%,因此速凍食品廠家必須高度重視其產(chǎn)品中的反式脂肪酸。
“無(wú)反式脂肪酸”更具吸引力
由于消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，以及國(guó)家衛(wèi)生部和國(guó)家疾控中心等部門的重視，不含反式脂肪的食品必然成為消費(fèi)者的首選。因此對(duì)于速凍油的生產(chǎn)廠家來(lái)講，應(yīng)該采取相應(yīng)的措施，提供低反式脂肪酸含量甚至無(wú)反式脂肪的速凍油，以此保證速凍食品的質(zhì)量；而對(duì)于速凍廠家來(lái)講，應(yīng)該盡量選取反式脂肪酸含量低的速凍油甚至無(wú)反式脂肪酸的速凍油，最終生產(chǎn)出安全可靠的速凍食品。
近期，超市中部分商品的包裝袋上出現(xiàn)了“無(wú)反式脂肪酸”的字樣，這對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，具有極大的吸引力。
可以預(yù)測(cè)，若出現(xiàn)不含反式脂肪酸的速凍食品，銷量應(yīng)該相當(dāng)可觀，既健康又美味的食品必然是速凍食品行業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。
國(guó)家衛(wèi)生部表示，反式脂肪酸的國(guó)家政策將于不久出臺(tái)，因此速凍食品廠家需要高度關(guān)注。
