近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊聚焦高壓均質(zhì)處理對果膠精細(xì)結(jié)構(gòu)的影響，以及果蔬汁中果膠精細(xì)結(jié)構(gòu)與類胡蘿卜素生物利用度關(guān)聯(lián)特性開展研究，相關(guān)成果發(fā)表于國際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=11.0）。加工所中荷聯(lián)合培養(yǎng)畢業(yè)生劉嘉寧為論文第一作者，畢金峰研究員和劉璇研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2022YFD1600505）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（G2022-IFST-04）的資助。
果膠結(jié)構(gòu)影響果膠的功能特性，也影響其在人體內(nèi)的生物活性。現(xiàn)有研究證實，果汁中類胡蘿卜素的生物利用度與果膠結(jié)構(gòu)及功能特征（半乳糖醛酸含量、甲酯化和乙?；潭?、乳化活性）有關(guān)，但其關(guān)聯(lián)機制仍不確定。
團隊系統(tǒng)研究了高壓均質(zhì)處理（HPH）對果膠精細(xì)結(jié)構(gòu)的影響，并進(jìn)一步探討了桃汁、胡蘿卜汁和混合汁中果膠精細(xì)結(jié)構(gòu)與類胡蘿卜素生物利用度之間的關(guān)系。結(jié)果表明，HPH影響水溶性果膠（WSS）的產(chǎn)量和結(jié)構(gòu)。HPH增加了提取的同型半乳糖醛酸（HG）的含量，降低了分子量、甲酯化度和乙?；?。此外，甲酯化的GalA在HG主鏈上的分布發(fā)生了改變，非甲酯化的GalA殘基嵌段減少，甲酯化程度中等的片段增多。類胡蘿卜素生物利用度與甲酯水平和分布有關(guān)的某些甲酯化描述參數(shù)呈負(fù)相關(guān)。這些描述性參數(shù)包括嵌段度 （DB）、絕對嵌段度 （DBabs） 和 PG 甲基酯化低聚物的嵌段度 （DBPGme）。綜上，果膠結(jié)構(gòu)與類胡蘿卜素的生物利用度有關(guān)，而HPH可通過改變果膠結(jié)構(gòu)提高類胡蘿卜素生物利用度。
以上研究為解析果膠精細(xì)結(jié)構(gòu)和類胡蘿卜素生物利用度之間的關(guān)系提供了新見解，進(jìn)一步強調(diào)了通過加工手段改變果膠精細(xì)結(jié)構(gòu)對于提高果蔬汁中營養(yǎng)成分生物利用度的重要性。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110813
