食物安全中心風(fēng)險評估組
科學(xué)主任馬嘉明女士報告

“防腐劑”一詞往往帶負(fù)面色彩，令人以為是有害或可致病的東西。今期我們將會為大家揭開硝酸鹽／亞硝酸鹽、亞硫酸鹽及對羥基苯甲酸酯這三種在食物中常見物質(zhì)的神秘面紗。

硝酸鹽及亞硝酸鹽會否致癌？

硝酸鹽天然存在于環(huán)境四周及植物，是植物（包括蔬菜）生長的必需營養(yǎng)素。我們從飲食中攝入的硝酸鹽主要來自蔬菜。另一方面，亞硝酸鹽則大多數(shù)由硝酸鹽經(jīng)細(xì)菌或酶作用轉(zhuǎn)化而成。

硝酸鹽及亞硝酸鹽能有效抑制各種細(xì)菌，包括肉毒桿菌。肉毒桿菌屬于厭氧菌，能產(chǎn)生可引致肉毒中毒的毒素。肉毒中毒是一種急性的嚴(yán)重神經(jīng)系統(tǒng)疾病，可造成癱瘓甚至死亡。基于技術(shù)需要，在本港硝酸鹽及亞硝酸鹽只準(zhǔn)許在部分加工肉類和芝士中用作防腐劑。

在食物中使用硝酸鹽及亞硝酸鹽的主要關(guān)注，是由于它們有機會轉(zhuǎn)化為一些可能致癌的物質(zhì)。有研究顯示，人們攝入這些轉(zhuǎn)化的物質(zhì)的總量只有小部分是來自加工肉類及芝士中的硝酸鹽及亞硝酸鹽，停止進食添加了硝酸鹽及亞硝酸鹽的上述兩類食物不會對患癌風(fēng)險有顯著影響。因此，使用這兩種防腐劑能有效防止肉毒中毒的優(yōu)點大于其可能引致的風(fēng)險。此外，食物如使用硝酸鹽及亞硝酸鹽這兩種防腐劑，往往同時加入抗壞血酸（維他命C）或異抗壞血酸，因為它們能有效預(yù)防硝酸鹽及亞硝酸鹽的上述轉(zhuǎn)化。

硝酸鹽／亞硝酸鹽是芝士及火腿常用的準(zhǔn)許防腐劑，而酒類則常有亞硫酸鹽。

亞硫酸鹽會否引發(fā)哮喘？

亞硫酸鹽是一組天然存在于人體和部分食物中的化學(xué)物。亞硫酸鹽在葡萄酒天然存在，亦會在發(fā)酵前的釀酒過程中添加，以殺死可影響質(zhì)量的微生物。此外，亞硫酸鹽亦會經(jīng)常添加在干果、腌菜及香腸中作為防腐劑。

亞硫酸鹽對大部分人是安全的。不過，有部分人對亞硫酸鹽過敏并多同時患有哮喘，他們可能會在進食含亞硫酸鹽的食物后出現(xiàn)過敏癥狀，包括哮喘發(fā)作。

如你對亞硫酸鹽過敏，避免出現(xiàn)過敏反應(yīng)的唯一方法是仔細(xì)閱讀食物標(biāo)簽，戒絕一切含有亞硫酸鹽的食物。法例規(guī)定，如食物由濃度達(dá)到或超過百萬分之十的亞硫酸鹽組成或含有上述濃度的亞硫酸鹽，有關(guān)的亞硫酸鹽的作用類別（例如防腐劑）及其名稱須在配料表中指明。由于亞硫酸鹽用作食物添加劑時，可能會以不同的化學(xué)名稱表達(dá)，故此你須留意以下名稱：二氧化硫、亞硫酸鈉／亞硫酸鉀／亞硫酸鈣、亞硫酸氫鈉／亞硫酸氫鈣、焦亞硫酸鈉／焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鉀、硫代硫酸鈉及亞硫酸。

對羥基苯甲酸酯是否具有生殖毒性？

對羥基苯甲酸酯是一組苯甲酸衍生物，天然存在于藍(lán)莓、梅子及玉桂中。此外，亦可在辣椒醬及蝦醬等多種食物中用作防腐劑，抑制酵母菌及霉菌。

對羥基苯甲酸酯可按連接的額外碳鏈數(shù)目劃分為許多種，其中其丙酯近年證實會損害雄性大鼠的生殖能力。基于有關(guān)研究結(jié)果，對羥基苯甲酸丙酯已從準(zhǔn)許防腐劑名單上剔除，不得再用于所有本港食物中。至于其他種類的對羥基苯甲酸酯類（即甲酯及乙酯），由于不會產(chǎn)生上述不良影響，故可在本港繼續(xù)用于涼果及汽水等食物中。

從硝酸鹽／亞硝酸鹽、亞硫酸鹽及對羥基苯甲酸酯的個別特點可見，正確運用防腐劑絕少會對一般人的健康造成影響。不過，大家應(yīng)時刻保持均衡飲食，以免過量進食某種食物或從某種食物中過量攝入某些食物添加劑。