雜豆富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量高于禾谷類糧食、牛奶、雞蛋和肉類；雜豆中的必需氨基酸種類齊全，接近理想的氨基酸組成模式，特別是含有谷類蛋白質(zhì)中缺乏的賴氨酸，與谷物搭配食用可提高食物中蛋白質(zhì)的含量和生物價。聯(lián)合國大會第68屆會議宣布2016年為國際雜豆年，旨在提高公眾對可持續(xù)糧食生產(chǎn)組成部分——雜豆營養(yǎng)價值的認識，以實現(xiàn)糧食安全和營養(yǎng)。

 

    一、雜豆的挑選和儲存技巧

 

    雜豆中的脂肪含量雖然很低，但其中85%以上為不飽和脂肪酸，存放不當容易發(fā)生氧化哈敗。因此，選購雜豆盡可能在商超、農(nóng)貿(mào)市場等正規(guī)渠道，并盡量選購預(yù)包裝雜豆產(chǎn)品。一次購買量不要太大，儲存時可將雜豆封在不透氣的容器中，在低溫處避光儲存。在挑選雜豆時還需注意以下事項：

 

    1.看其外觀和色澤，選購無霉爛、無蟲口、無變質(zhì)的雜豆。其中優(yōu)質(zhì)雜豆外皮有光澤，籽粒飽滿、均勻，很少破碎，無蟲，雜質(zhì)率低。

 

    2.聞其氣味，選購無異味或霉變味的雜豆。優(yōu)質(zhì)雜豆有正常的雜豆清香味，無其他異味。

 

    二、雜豆含有抗營養(yǎng)因子，吃法有講究

 

    雜豆食用應(yīng)適量。常見雜豆中不同程度地存在一些抗營養(yǎng)因子，如水蘇糖和棉籽糖等低聚糖、植物凝集素、植酸等，吃多了會出現(xiàn)肚子脹氣的現(xiàn)象，這是由于人體內(nèi)沒有分解水蘇糖和棉籽糖等低聚糖的酶，這些低聚糖難以被人體消化，但進入大腸后可被腸道菌群發(fā)酵分解并產(chǎn)生氣體，從而引起腸胃脹氣。大量的抗營養(yǎng)因子會影響人體對豆類中營養(yǎng)成分的吸收，從而降低其營養(yǎng)價值。另外“生吃蠶豆中毒”現(xiàn)象的主要原因是生蠶豆中含有蠶豆嘧啶葡糖苷和伴蠶豆嘧啶核苷兩種核苷，攝入過量會導(dǎo)致機體發(fā)生溶血的中毒反應(yīng)。因此，雜豆類的食材一定煮熟后再食用。