食品伙伴網(wǎng)訊 一年一度的端午節(jié)即將來(lái)臨，粽子是端午節(jié)必備的傳統(tǒng)美食，為保障節(jié)日期間的食品安全，國(guó)家及各地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)于近期開(kāi)展了粽子產(chǎn)品專項(xiàng)抽檢工作。食品伙伴網(wǎng)收集匯總了2020年1月至6月國(guó)家及各省級(jí)（含自治區(qū)、直轄市）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)通報(bào)的粽子產(chǎn)品抽檢公告，經(jīng)統(tǒng)計(jì)截至2020年6月24日共抽檢粽子產(chǎn)品549批次，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品6批次，合格率為98.91%，不合格原因包括微生物超標(biāo)、食品添加劑山梨酸和糖精鈉的違規(guī)使用，抽檢不合格信息詳見(jiàn)表1：

 

　　表1 2020年粽子產(chǎn)品抽檢不合格信息

　　注：目前總局已收到武漢吳太百豐食品有限公司提出的判定依據(jù)異議。

 

　　食品伙伴網(wǎng)收集匯總了自2017年1月至2020年6月國(guó)家及各省級(jí)（含自治區(qū)、直轄市）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)抽檢公告，共計(jì)抽檢粽子產(chǎn)品7853批次，不合格75批次，總體合格率為99.04%。歷年粽子產(chǎn)品抽檢合格率見(jiàn)圖1：

　　圖1 2017年至2020年粽子抽檢合格率

 

　　抽檢中發(fā)現(xiàn)的主要問(wèn)題是微生物超標(biāo)，占總不合格的80.72%；其次是超范圍超限量使用食品添加劑，占總不合格的16.87%。不合格原因統(tǒng)計(jì)見(jiàn)圖2：

　　圖2 2017年至2020年粽子抽檢不合格原因統(tǒng)計(jì)

 

　　具體不合格項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)見(jiàn)下表：

 

　　表2 2017年至2020年粽子抽檢不合格項(xiàng)目

　　主要不合格項(xiàng)目分析：

 

　　1.菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，用以反映食品的衛(wèi)生狀況。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)類(lèi)粽子一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測(cè)結(jié)果均不得超過(guò)100000CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10000CFU/g。糕點(diǎn)類(lèi)粽子中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

 

　　2.商業(yè)無(wú)菌一般指食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌以后，不含有致病微生物和常溫下能在其中繁殖的非致病性微生物，是罐頭食品所必須滿足的微生物要求?！遏兆印罚⊿B/T 10377-2004）規(guī)定真空包裝類(lèi)粽子的微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求，因此如果是真空包裝類(lèi)粽子需符合該要求。商業(yè)無(wú)菌不合格原因可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中殺菌不徹底或產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)。

 

　　3.大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099-2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)類(lèi)粽子一個(gè)樣品中大腸菌群的5次檢測(cè)結(jié)果均不超過(guò)100CFU/g，且至少3次檢測(cè)結(jié)果不超過(guò)10CFU/g。糕點(diǎn)類(lèi)粽子中大腸菌群超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)使用的原料、包裝材料受污染，也可能是生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格。

 

　　4.糖精鈉是食品生產(chǎn)中常用的甜味劑?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，糕點(diǎn)類(lèi)粽子產(chǎn)品中不得使用糖精鈉。糕點(diǎn)類(lèi)粽子中檢出糖精鈉的原因，可能是企業(yè)為增加產(chǎn)品甜度，從而超范圍使用甜味劑。

 

　　食品伙伴網(wǎng)提醒消費(fèi)者在選購(gòu)、烹飪、儲(chǔ)存和食用粽子等環(huán)節(jié)中需注意如下事項(xiàng)：

 

　　一、通過(guò)正規(guī)、可靠渠道購(gòu)買(mǎi)粽子；看清外包裝上的相關(guān)標(biāo)識(shí)，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址、成分或配料表等標(biāo)識(shí)是否齊全；查看包裝袋是否破損、漏氣漲袋，鼻聞粽子是否有霉味等其它異味；不要購(gòu)買(mǎi)超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品，謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品。選購(gòu)時(shí)不要過(guò)度追求粽葉顏色，粽葉經(jīng)過(guò)高溫蒸煮后綠色會(huì)褪去一些，略發(fā)黃，屬正常現(xiàn)象，粽葉過(guò)度鮮綠，并不是真實(shí)自然的。

 

　　二、粽子分新鮮粽子、速凍粽子、真空包裝粽子（常溫粽子），不同的粽子類(lèi)別，應(yīng)采用不同的儲(chǔ)存方法。新鮮粽子因保質(zhì)期短，應(yīng)即時(shí)食用，如能在 2-3 天內(nèi)食用完，可放置在冰箱中冷藏，如要存放多日，宜冷凍保存。常溫粽子可直接放在室內(nèi)陰涼處存放，也可在冰箱冷藏存放，不建議冷凍存放，以防止包裝袋凍裂。速凍粽子需冷凍存放，食用前可用高壓鍋、小火燜煮等方式，確保粽子蒸熟煮透后食用。沒(méi)吃完的粽子需要放冰箱冷藏或冷凍，再次食用時(shí)須徹底加熱。

 

　　三、粽子屬于高糖高熱量食品，一次不宜食用過(guò)多。尤其是老年人、胃病患者和糖尿病患者更應(yīng)控制食用量。即使是正常人一次也不宜過(guò)量食用，以免引起胃腸負(fù)擔(dān)過(guò)重，造成消化不良。

　　本文為食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)事業(yè)部原創(chuàng)文章，轉(zhuǎn)載請(qǐng)與我們聯(lián)系。食品安全合規(guī)事業(yè)部提供國(guó)內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)管理及咨詢、食品安全信息監(jiān)控與分析預(yù)警、產(chǎn)品注冊(cè)申報(bào)備案服務(wù)、標(biāo)簽審核及合規(guī)咨詢、會(huì)議培訓(xùn)服務(wù)等，詳詢：0535-2129301，郵箱：vip@foodmate.net。