近日，優(yōu)質(zhì)功能畜產(chǎn)品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)去勢(shì)能夠增強(qiáng)羊肉脂肪香味和青草香味，有助于提升羊肉的市場(chǎng)接受度，研究結(jié)果為優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)提供了支持。
據(jù)團(tuán)隊(duì)首席張軍民研究員介紹，肉品風(fēng)味是影響消費(fèi)的主要因素，也是廣大消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問題。目前，團(tuán)隊(duì)與蘭州大學(xué)李發(fā)弟教授團(tuán)隊(duì)合作開展“千羊計(jì)劃”，從羊肉品質(zhì)提升、品質(zhì)育種及相關(guān)飼養(yǎng)技術(shù)方面開展相關(guān)研究。
研究針對(duì)去勢(shì)如何影響羊肉風(fēng)味品質(zhì)這一科學(xué)問題，依托團(tuán)隊(duì)建立的肉品質(zhì)數(shù)據(jù)平臺(tái)，通過對(duì)不同日齡湖羊去勢(shì)，利用風(fēng)味組學(xué)技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)：去勢(shì)顯著改變了羊肉中風(fēng)味氨基酸、5-磷酸核糖、次黃嘌呤等水溶性風(fēng)味前體物質(zhì)含量，提高了磷脂和甘油酯等重要脂溶性風(fēng)味前體物質(zhì)含量；揮發(fā)性物質(zhì)1-辛烯-3-醇和己醛含量顯著增加，羊肉的脂肪香味和青草香味更為明顯。
相關(guān)研究成果已發(fā)表在期刊《食品化學(xué)（Food Chemistry IF=6.306）》，牧醫(yī)所為第一完成單位，博士研究生李敬為第一作者，張軍民研究員和蘭州大學(xué)樂祥鵬教授為共同通訊作者。該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、寧夏高端灘羊肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范等項(xiàng)目的支持。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620313133
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