食品伙伴網(wǎng)訊 8月13日-8月14日，“2020第四屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會”在青島成功舉辦。本次會議是由食品伙伴網(wǎng)聯(lián)合山東省食品科學技術(shù)學會、渤海大學肉品科學與技術(shù)研究所共同舉辦，300余位行業(yè)同仁共聚美麗的海濱城市青島，探討解決技術(shù)難題，促進創(chuàng)新成果的轉(zhuǎn)化與產(chǎn)業(yè)化，交流研發(fā)思路和經(jīng)驗，共同推進國內(nèi)肉制品行業(yè)發(fā)展。

　　大會現(xiàn)場

 

　　上午的嘉賓主持為中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員、首席科學家張春暉老師。

　　具體發(fā)言內(nèi)容如下：

 

　　中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所副所長張德權(quán)作了題為“生鮮肉物流保鮮技術(shù)現(xiàn)狀與趨勢”的報告。張德權(quán)老師介紹了我國生鮮肉生產(chǎn)現(xiàn)狀與重大需求、科技創(chuàng)新重大進展和未來發(fā)展趨勢。我國肉及肉制品80%以上是生鮮肉，但是，東西方飲食文化差異顯著，針對我國與西方國家在肉品消費和烹調(diào)方式上的差異，本報告重點分析了我國生鮮肉加工在節(jié)能降耗綠色加工、減損保質(zhì)保鮮、營養(yǎng)健康、機器換人降低成本和質(zhì)量安全主動保障等方面的新需求，在畜禽肉品質(zhì)調(diào)控、冷卻、冷凍解凍、包裝等綠色物流保鮮技術(shù)裝備方面最新研究進展，指明了我國生鮮肉物流保鮮未來聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈深度融合、營養(yǎng)健康、智能制造、綠色保鮮、多學科交叉的科技創(chuàng)新發(fā)展趨勢。

　　中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所副所長張德權(quán)

 

　　陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院副院長劉永峰作了題為“牛羊肉質(zhì)量控制與營養(yǎng)健康新產(chǎn)品開發(fā)”的報告。隨著人們生活水平的提高，對牛羊肉的消費越來越多。我國牛、羊肉產(chǎn)量700和500萬噸，穩(wěn)居世界第3和第1，2013年以來的中央一號文件多次表示對肉牛、肉羊產(chǎn)業(yè)加大支持力度，為牛羊肉行業(yè)發(fā)展及其產(chǎn)品開發(fā)提供了前所未有的好時機。但是，目前牛羊肉產(chǎn)業(yè)還存在生產(chǎn)加工全過程質(zhì)量控制和營養(yǎng)控制方法不健全等問題，牛羊肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程不重視控制營養(yǎng)素的損失、有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還需加強營養(yǎng)健康新產(chǎn)品的開發(fā)?；诖耍瑒⒂婪謇蠋煹膱蟾娼Y(jié)合陜西省及西北地區(qū)的特色牛羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點，介紹了他們課題組采用分子生物學技術(shù)、組學技術(shù)等，在牛羊肉原料肉、貯運肉、加工肉整個生產(chǎn)流程開展質(zhì)量控制和營養(yǎng)控制方面的研究成果。

　　陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院副院長劉永峰

 

　　南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副教授王虎虎作了題為“生鮮雞肉品質(zhì)控制技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”的報告。2019年中國雞肉產(chǎn)量已突破1600萬噸，人均雞肉消費量達到歷史新高，產(chǎn)業(yè)在迅速發(fā)展的同時，對新興技術(shù)的需求更加迫切。目前肉雞屠宰中異質(zhì)肉發(fā)生率高、次品率高的問題依然嚴峻，因此圍繞肉雞屠宰的關(guān)鍵工序，研發(fā)品質(zhì)控制技術(shù)已成為業(yè)界關(guān)注的重點。基于此，王虎虎老師的報告在解析目前生鮮雞肉生產(chǎn)過程中主要瓶頸問題的基礎(chǔ)上，以“降低異質(zhì)肉發(fā)生率、減少次品率、提高食用品質(zhì)”為原則，重點闡述了新型靜養(yǎng)、低壓高頻電擊暈、自動化屠宰等多種技術(shù)在肉雞領(lǐng)域的研發(fā)進展及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用趨勢。

　　南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副教授王虎虎

 

　　中國肉類食品綜合研究中心研究室主任張順亮線上直播作了題為“肉制品品質(zhì)精細化調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用”的報告。目前我國對于肉制品品質(zhì)的深入研究還比較少，特別是加工基料成分、蛋白脂肪變化等因素與肉制品品質(zhì)特性之間的精確定量相關(guān)關(guān)系還不明確。張順亮主任的報告通過闡述肉制品在加工過程中品質(zhì)形成過程中的相關(guān)機理，闡述影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，并介紹基于蛋白質(zhì)降解調(diào)控的質(zhì)構(gòu)精細化控制技術(shù)、基于脂肪氧化調(diào)控的風味控制技術(shù)和基于天然抗氧劑調(diào)控的色澤劣變控制技術(shù)。

　　藝康（Ecolab） 大中華區(qū)研發(fā)中心食品飲料部首席微生物學家趙麗珺博士作了題為“肉制品質(zhì)量提升和生產(chǎn)過程微生物控制”的報告。雞肉滋味鮮美，營養(yǎng)價值高，我國雞肉消費居世界前列。然而禽肉食品是沙門氏菌等致病菌的高發(fā)來源，據(jù)統(tǒng)計，在1998年和2012年，禽肉是引起的美國食源性疾病的首要原因。胴體消毒在降低肉制品安全風險上發(fā)揮十分重要的作用。胴體消毒劑的合理使用不但能夠降低食品安全隱患，還能延長產(chǎn)品貨架期提升產(chǎn)品品質(zhì)。隨著新技術(shù)的發(fā)展和引入，還能幫助企業(yè)節(jié)水節(jié)能?；诖耍w麗珺博士的報告介紹了美國禽肉相關(guān)法規(guī)及胴體消毒的應(yīng)用現(xiàn)狀及新技術(shù)的應(yīng)用，展示了新技術(shù)為食品安全和可持續(xù)發(fā)展帶來的綜合優(yōu)勢。

　　藝康（Ecolab） 大中華區(qū)研發(fā)中心食品飲料部首席微生物學家趙麗珺博士

 

　　下午的嘉賓主持為南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副教授王虎虎老師。

　　具體發(fā)言內(nèi)容如下：

 

　　中國肉類協(xié)會機械裝備分會副秘書長盛君華作了題為“中國肉類加工機械發(fā)展現(xiàn)狀”的報告。盛君華副秘書長報告中指出隨著消費的升級和人口紅利的消退，肉類食品生產(chǎn)者對加工流程中的衛(wèi)生安全、品質(zhì)提升等有了更高的要求，進而對生產(chǎn)設(shè)備的個性化、自動化以及智能化的需求進一步提高。近年來為適應(yīng)新興市場發(fā)展，肉類加工機械裝備技術(shù)創(chuàng)新與融合加快，不斷涌現(xiàn)新技術(shù)、新產(chǎn)品，為滿足現(xiàn)代化肉類生產(chǎn)和個性化消費需求提供了技術(shù)裝備基礎(chǔ)。

 

　　合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院副教授蔡克周作了題為“肉制品液熏加工技術(shù)和裝備創(chuàng)新”的報告。煙熏是肉制品加工重要技術(shù)，廣泛應(yīng)用于中西式多種肉制品。熏煙中多種化學危害物（如多環(huán)芳烴）與肉制品直接接觸污染肉制品。將熏煙進行冷凝、分段精餾和分離制備成煙熏液，并將其添加到肉制品中可以獲得良好的煙熏風味，液熏技術(shù)有效的控制了化學危害物污染，但是煙熏液中較多的有機酸造成質(zhì)構(gòu)劣變，直接添加法也限制了 在非規(guī)則肉制品上的應(yīng)用。合肥工業(yè)大學肉品加工與健康團隊針對肉制品液熏加工技術(shù)存在的問題，圍繞液熏肉制品質(zhì)構(gòu)改良、煙熏液粉末化制備和煙熏液霧化熏制技術(shù)和裝備設(shè)計開展了系列工作，并部分實現(xiàn)了應(yīng)用，拓展了液熏加工技術(shù)應(yīng)用范圍。

　　合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院副教授蔡克周

 

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員李俠作了題為“原料肉新型凍結(jié)解凍技術(shù)”的報告。凍藏作為肉類最重要的貯存方式，凍肉是肉類產(chǎn)品進出口貿(mào)易和地區(qū)間流通的主要產(chǎn)品形態(tài)。冷凍抑制了肉中微生物、內(nèi)源酶、氧及熱作用引起的生物化學變化過程，延長肉的貨架，但肉在凍結(jié)解凍過程中會產(chǎn)生一系列復雜的物理化學變化，導致解凍肉的保水性、風味、色澤等品質(zhì)劣變，尤其是汁液流失嚴重。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊經(jīng)多年的攻關(guān)，在冷凍肉品質(zhì)保持與解凍汁液流失控制技術(shù)、裝備方面開展系統(tǒng)研究，并實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，實現(xiàn)了原料肉保鮮貯藏與解凍，實現(xiàn)了減損、提質(zhì)。

　　中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員李俠

 

　　江蘇省淡水水產(chǎn)研究所副研究員黃鴻兵作了題為“流量時代小龍蝦加工廠設(shè)計與實現(xiàn)”的報告。黃鴻兵研究院報告提到進入2019年以來，隨著全球小龍蝦消費市場的調(diào)整，隨著國內(nèi)消費進入“新零售”時代，小龍蝦加工品的消費市場也把目光轉(zhuǎn)向國內(nèi)，“調(diào)味蝦”“速凍蝦尾”等產(chǎn)品遍布。在流量消費的時代，如何解決小龍蝦集中上市的痛點？如何把加工與養(yǎng)殖緊密結(jié)合起來？如何讓冷鏈物流打通最后一公里？如何深度推動農(nóng)旅融合和工業(yè)旅游？如何讓消費者來定義和直面加工？如何控盤流量？“中央廚房”的春天是不是來了？小龍蝦加工的風口在哪里？都是值得深思的問題。

　　江蘇省淡水水產(chǎn)研究所副研究員黃鴻兵

 

　　食品伙伴網(wǎng)法規(guī)咨詢服務(wù)專家宮建俊作了題為“肉制品標簽標識要求和常見錯誤案例解析”的報告。宮建俊老師報告詳細講解《肉制品標簽標識要求和常見錯誤案例解析》的內(nèi)容，具體講解肉制品標簽標識要求簡介，涵蓋了法律法規(guī)標準的要求； 結(jié)合案例解釋具體標識內(nèi)容，主要是預(yù)包裝食品標識要求。通過本次內(nèi)容分享，既可以幫助企業(yè)更好宣傳產(chǎn)品和企業(yè)形象，同時又能有效規(guī)避因為標識不準確帶來的潛在風險。

　　食品伙伴網(wǎng)法規(guī)咨詢服務(wù)專家宮建俊

 

　　“2020第四屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會”在主辦方和各方參會代表的共同努力下完美閉幕！為期2天的會議，感謝各位發(fā)言嘉賓的精彩發(fā)言，感謝300余位代表的支持與參與，2021年肉研會，我們再相聚！