乳制品中常見(jiàn)的有害微生物，大體可分為致病菌、嗜冷菌和耐熱菌等。常見(jiàn)的致病菌有：克羅諾桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等；常見(jiàn)的嗜冷菌有：假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、乳球菌、地衣芽孢桿菌等；常見(jiàn)的耐熱菌有：蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、短小芽孢桿菌等。
克羅諾桿菌是嬰幼兒配方乳粉中最常見(jiàn)的致病菌，受感染的嬰幼兒臨床癥狀主要為壞死性結(jié)腸炎、腦膜炎、敗血癥等，致死率高達(dá)40%-80%。在低溫條件下，嗜冷菌不斷分泌耐熱的胞外蛋白酶和脂肪酶，可能會(huì)導(dǎo)致乳品嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題。
在微生物溯源方面，首先對(duì)菌株進(jìn)行分型，之后再進(jìn)行溯源。分型的主要方法有：生化分型、血清型分型、質(zhì)譜分型、脈沖場(chǎng)凝膠電泳（PFGE）、多位點(diǎn)序列分型（MLST）、核糖體分型、基因組分型等。國(guó)內(nèi)多家企業(yè)的研究分析表明，最有可能被污染的處理環(huán)節(jié)主要是流化床、包裝和噴霧干燥等。由于微生物污染風(fēng)險(xiǎn)在乳粉的加工環(huán)節(jié)中持續(xù)存在，因此對(duì)微生物的控制是一個(gè)系統(tǒng)工程。主要的控制方法有物理-化學(xué)聯(lián)合殺菌、納米銀和噬菌體防控等。
在快速檢測(cè)技術(shù)中，常見(jiàn)的技術(shù)有環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（LAMP）、側(cè)向流動(dòng)試紙條（LFD）、紙基分析設(shè)備、熒光法和電化學(xué)法等。與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比，分子檢測(cè)法的檢測(cè)線更低，檢測(cè)時(shí)間更短。
未來(lái)技術(shù)的發(fā)展方向，將會(huì)是基于新型納米材料的快速檢測(cè)技術(shù)，如基于碳納米復(fù)合材料的新型熒光適配體傳感器、基于雙適配體的新型膠體金比色傳感器等。未來(lái)檢測(cè)技術(shù)將會(huì)向集成化、便捷化、信息化、智能化等方向發(fā)展。因此，要通過(guò)準(zhǔn)確追溯、多元控制和快速檢測(cè)，建立長(zhǎng)效的溯源、防控和檢測(cè)機(jī)制。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)保健食品協(xié)會(huì)戰(zhàn)略研究部部長(zhǎng) 黃妍
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