2020年是不平凡的一年，新冠疫情的肆虐，全球經(jīng)濟(jì)的下行，眾多行業(yè)都被拖累步履維艱。隨著政府陸續(xù)出臺(tái)的相關(guān)支持政策，促使中國(guó)經(jīng)濟(jì)從新冠疫情帶來(lái)的沖擊中穩(wěn)步復(fù)蘇，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)在疫情爆發(fā)以來(lái)，始終堅(jiān)守在共克時(shí)艱的第一線，以優(yōu)異的成績(jī)交出了2020年的滿意答卷。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合團(tuán)餐委員會(huì)副主席單位、專家共同編寫了2020年中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展熱詞與2021年發(fā)展趨勢(shì)，供相關(guān)單位參考。

 

 

　　疫情爆發(fā)以來(lái)，團(tuán)餐企業(yè)員工都堅(jiān)守在攻堅(jiān)克難的第一線，為廣大醫(yī)護(hù)人員、公安干警、各類保障單位提供安心餐、放心餐，成為他們最堅(jiān)強(qiáng)的后盾。全國(guó)各地的團(tuán)餐企業(yè)紛紛捐款捐物，奉獻(xiàn)愛(ài)心。2020年作為脫貧攻堅(jiān)的決戰(zhàn)決勝之年，團(tuán)餐企業(yè)在頂住疫情的重壓下，積極參與脫貧攻堅(jiān)工作，做出了突出貢獻(xiàn)。

 

　　2.生存

 

　　疫情防控常態(tài)化下，團(tuán)餐業(yè)開(kāi)始了一場(chǎng)大型的行業(yè)洗牌、兩極分化，一些團(tuán)餐企業(yè)的營(yíng)收和增長(zhǎng)甚至出現(xiàn)了斷崖式的下跌，斷臂求生者有之，黯然離場(chǎng)者有之，逆風(fēng)生長(zhǎng)者亦有之。受疫情影響，除為奮戰(zhàn)在一線的員工供餐外，團(tuán)餐企業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間面臨學(xué)校休課、企業(yè)未復(fù)工，一度經(jīng)歷滿編制用工卻客戶人數(shù)驟減的尷尬時(shí)期。生存，是團(tuán)餐企業(yè)2020年面臨的最大問(wèn)題。

 

　　3.節(jié)約

 

　　8月11日，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為作出重要指示，一場(chǎng)節(jié)約糧食、杜絕浪費(fèi)的全民行動(dòng)正式開(kāi)啟。

 

　　為深入貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為，以節(jié)約為榮的指示精神，倡導(dǎo)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)樹(shù)立“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的風(fēng)尚，在服務(wù)場(chǎng)所和服務(wù)人群中營(yíng)造以節(jié)約糧食為榮，以浪費(fèi)糧食為恥、自覺(jué)踐行光盤行動(dòng)的良好服務(wù)氛圍和社會(huì)共識(shí)，進(jìn)而強(qiáng)化餐飲管理者的生態(tài)文明意識(shí)和社會(huì)責(zé)任，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)聯(lián)合浙江大學(xué)后勤集團(tuán)、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院服務(wù)局、浙江校聯(lián)科技有限公司聯(lián)合編寫了《節(jié)約型食堂操作指南》面向社會(huì)公開(kāi)發(fā)布。團(tuán)餐業(yè)作為消費(fèi)需求最穩(wěn)定的餐飲業(yè)態(tài)，是行業(yè)貫徹厲行節(jié)約精神的最前沿，廣大團(tuán)餐企業(yè)從國(guó)家政策的宣導(dǎo)，到合理科學(xué)備餐，用實(shí)際行動(dòng)，將節(jié)約落到實(shí)處。

 

　　4.責(zé)任

 

　　團(tuán)餐企業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，肩負(fù)著從飲食上為人民群眾高品質(zhì)生活服務(wù)的使命，也是實(shí)施國(guó)家戰(zhàn)略，做好“六保”確保“六穩(wěn)”的重要一環(huán)，是扎實(shí)推進(jìn)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》及《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的前沿踐行者。2020年，團(tuán)餐領(lǐng)軍企業(yè)多次針對(duì)就業(yè)問(wèn)題發(fā)出倡議，做到不裁員或少裁員，勇于承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

 

　　5.跨界

 

　　隨著工業(yè)園區(qū)、寫字樓、校園食堂的升級(jí)，越來(lái)越多的社會(huì)餐飲品牌、連鎖餐飲品牌、街邊小吃品牌進(jìn)入團(tuán)餐服務(wù)領(lǐng)域。這些成熟的社會(huì)餐飲品牌擁有完整的供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化的加盟體系，進(jìn)一步激發(fā)了傳統(tǒng)團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者的品牌意識(shí)，有些團(tuán)餐企業(yè)也開(kāi)始嘗試自己孵化一些餐飲品牌并取得很好的成績(jī)，如中快餐飲旗下的面夫子、大石頭也成為很多團(tuán)餐公司合作的首選。海底撈、肯德基、真功夫、眉州東坡、艷陽(yáng)天、冰火樓、奈雪、醬骨頭、張亮麻辣燙、正新雞排、焦耳食堂等眾多知名餐飲品牌，本地生活、順豐等企業(yè)也紛紛進(jìn)軍團(tuán)餐，在疫情之下迎來(lái)了蓬勃發(fā)展，也帶來(lái)了新的競(jìng)爭(zhēng)與合作理念，預(yù)示著跨界發(fā)展將成為通行做法。

 

　　6.安全

 

　　這次突如其來(lái)的疫情，讓人們?cè)诩膊∶媲案又匾暿称返陌踩c健康。團(tuán)餐企業(yè)通過(guò)進(jìn)一步升級(jí)，從食材配送、生產(chǎn)加工、售后服務(wù)的全鏈條監(jiān)管，保障食品安全，間接提升了團(tuán)餐行業(yè)的整體安全水平。

 

　　7.服務(wù)質(zhì)量

 

　　在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭下，全國(guó)首個(gè)團(tuán)體膳食服務(wù)質(zhì)量團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。《團(tuán)體膳食單位服務(wù)質(zhì)量規(guī)范》從環(huán)境質(zhì)量、低碳節(jié)能、菜品質(zhì)量、服務(wù)等方面對(duì)團(tuán)膳進(jìn)行了要求。對(duì)團(tuán)體膳食單位建立規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)體系及對(duì)行業(yè)自律、服務(wù)采購(gòu)等提供了重要的依據(jù)，對(duì)推動(dòng)行業(yè)生態(tài)的良性可持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。不僅為團(tuán)餐企業(yè)實(shí)施服務(wù)質(zhì)量管理、穩(wěn)定服務(wù)質(zhì)量輸出提供系統(tǒng)性指引，也為甲方單位開(kāi)展服務(wù)的購(gòu)買、評(píng)價(jià)與監(jiān)督等提供了更好的參照，從而為解決團(tuán)餐服務(wù)質(zhì)量難控制、地區(qū)企業(yè)之間差異化不平衡等發(fā)展難題提供了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的支持。

 

　　二、2021年團(tuán)餐七大發(fā)展趨勢(shì)

 

　　2020年雖有波折，但行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)整體向好。2021年，全國(guó)經(jīng)濟(jì)工作要圍繞構(gòu)建新發(fā)展格局來(lái)展開(kāi)，保持宏觀政策連續(xù)性、穩(wěn)定性、可持續(xù)性，努力形成需求牽引供給、供給創(chuàng)造需求的更高水平動(dòng)態(tài)平衡，以高質(zhì)量發(fā)展為“十四五”開(kāi)好局。

 

　　2021年對(duì)于“五個(gè)更高”（更高成本、更高關(guān)注度、更高競(jìng)爭(zhēng)力、更高頻高黏、更高消費(fèi)需求）的廣大團(tuán)餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，既要把握機(jī)遇又要克服困難，任何時(shí)候提供的供餐方案和服務(wù)都必須適應(yīng)消費(fèi)者的需求，并根據(jù)消費(fèi)需求的變化來(lái)制定有效且可持續(xù)的發(fā)展策略。經(jīng)過(guò)我會(huì)團(tuán)餐委員會(huì)副主席單位的集體分析研判，2021年團(tuán)餐發(fā)展將呈現(xiàn)如下趨勢(shì)：

 

　　1.黨建與業(yè)務(wù)融合促進(jìn)，引領(lǐng)團(tuán)餐企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展

 

　　思想是行動(dòng)的先導(dǎo)，理論是實(shí)踐的指南。堅(jiān)持黨建與業(yè)務(wù)同步安排、同步推動(dòng)，充分發(fā)揮各基層黨組織凝聚力、戰(zhàn)斗力優(yōu)勢(shì)，切實(shí)把思想政治工作和人才培養(yǎng)緊密結(jié)合。業(yè)務(wù)工作與黨建工作深度融合是黨建工作找準(zhǔn)定位的關(guān)鍵，更多的團(tuán)餐企業(yè)將從抓黨建入手，增強(qiáng)黨建與業(yè)務(wù)工作融合的自覺(jué)性，抓好黨建服務(wù)業(yè)務(wù)、業(yè)務(wù)促進(jìn)黨建的著力點(diǎn)，引領(lǐng)企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

 

　　2.新動(dòng)能和傳統(tǒng)動(dòng)能的“雙引擎”化

 

　　經(jīng)濟(jì)發(fā)展必然會(huì)有新舊動(dòng)能迭代更替的過(guò)程，當(dāng)傳統(tǒng)動(dòng)能由強(qiáng)變?nèi)鯐r(shí)，需要新動(dòng)能異軍突起和傳統(tǒng)動(dòng)能轉(zhuǎn)型，形成新的“雙引擎”，才能推動(dòng)經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)、躍上新臺(tái)階。當(dāng)前我國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展正處于這樣一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，數(shù)據(jù)、信息化等新興技術(shù)正在重塑團(tuán)餐行業(yè)，加速團(tuán)餐行業(yè)的迭代升級(jí)。團(tuán)餐人要加速突破固有思維邊界，開(kāi)動(dòng)腦筋，大膽創(chuàng)新，向標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、數(shù)字化、集約化的方向持續(xù)發(fā)力。同時(shí)，善于打破舊有形象，打造與新服務(wù)、新?tīng)I(yíng)銷、新技術(shù)、新模式充分融合的“新團(tuán)餐”。

 

　　3.市場(chǎng)需求更加個(gè)性化

 

　　隨著餐飲供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的不斷深入，餐飲市場(chǎng)環(huán)境正在逐步產(chǎn)生變化，餐飲消費(fèi)者希望獲得更有品位、更具個(gè)性、更符合需求的餐飲服務(wù)。顧客就餐不再滿足于簡(jiǎn)單的果腹，對(duì)菜品、口味、服務(wù)等的個(gè)性化、定制化需求日益增加。團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，努力提升運(yùn)營(yíng)水平，著重產(chǎn)品創(chuàng)新，爭(zhēng)取讓管理、服務(wù)、菜品等各方面在新的一年有一個(gè)大幅度的提升。

 

　　目前，全國(guó)團(tuán)餐同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。新商業(yè)、新傳播時(shí)代的背景下，團(tuán)餐企業(yè)想要脫穎而出，想要品牌本身自帶傳播勢(shì)能、自帶流量，就需要其品牌差異化發(fā)展（企業(yè)品牌、產(chǎn)品品牌、專屬IP品牌）。品牌差異化將讓團(tuán)餐企業(yè)通過(guò)心靈觸達(dá)高效鏈接客戶，產(chǎn)生精神依附和共鳴，形成高黏、強(qiáng)關(guān)系，隨之衍生更多產(chǎn)品和服務(wù)，讓品牌資產(chǎn)更持久、更優(yōu)質(zhì)地實(shí)現(xiàn)升級(jí)。

 

　　5.供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)成熟化

 

　　在2020年，完善的供給能力為團(tuán)餐企業(yè)帶來(lái)的意義和價(jià)值毋庸置疑，供應(yīng)鏈將驅(qū)動(dòng)團(tuán)餐企業(yè)的加速發(fā)展。成熟的供應(yīng)鏈將有利于實(shí)現(xiàn)團(tuán)餐企業(yè)的成本議價(jià)能力、服務(wù)品質(zhì)和跨區(qū)域、跨領(lǐng)域經(jīng)營(yíng)的保障力，形成馬太效應(yīng)，使其規(guī)模得以快速發(fā)展。

 

　　6.傳統(tǒng)文化融入現(xiàn)代商業(yè)語(yǔ)境

 

　　這兩年傳統(tǒng)文化的流行，體現(xiàn)了國(guó)人的文化自信。“中國(guó)風(fēng)”是餐飲企業(yè)在接下來(lái)的這波轉(zhuǎn)型中應(yīng)重點(diǎn)考慮的選擇，從傳統(tǒng)中挖掘出與時(shí)代接軌的內(nèi)容，用今人的方式表達(dá)文化的魅力，找到將傳統(tǒng)引回現(xiàn)代的新商業(yè)語(yǔ)境。與飲食相關(guān)的傳統(tǒng)文化和豐富的內(nèi)涵、典故以及元素都足以支撐起餐飲消費(fèi)附加價(jià)值的提升空間，傳統(tǒng)養(yǎng)生理念與自身品牌、產(chǎn)品組合，推陳出新，用細(xì)節(jié)和創(chuàng)意激起消費(fèi)者心中的共鳴，在體驗(yàn)過(guò)程中，又潛移默化地受到“中國(guó)風(fēng)”的熏陶，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值。

 

　　7.人才競(jìng)爭(zhēng)白熱化

 

　　團(tuán)餐領(lǐng)域市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，發(fā)展擴(kuò)張迅速，專業(yè)管理人才短缺現(xiàn)象明顯。新的一年，對(duì)于人才素質(zhì)要求由單一方面轉(zhuǎn)變?yōu)槿轿唬榷夹g(shù)又懂管理的多面性專業(yè)管理者，團(tuán)餐項(xiàng)目管理者和膳食營(yíng)養(yǎng)管理者的素質(zhì)、能力、水平的高低，將成為團(tuán)餐企業(yè)在產(chǎn)業(yè)大變局、大發(fā)展中能否立于不敗之地的關(guān)鍵。

 

　　每個(gè)時(shí)代都有新要求、新需求，對(duì)產(chǎn)業(yè)既是機(jī)遇更是挑戰(zhàn)。2021年“團(tuán)餐”產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，必將圍繞規(guī)范、人才等話題，上演產(chǎn)業(yè)發(fā)展的博弈。