科技創(chuàng)新是推動(dòng)中國(guó)釀酒技術(shù)進(jìn)步的強(qiáng)大動(dòng)力，也是一直以來中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)的核心工作，為強(qiáng)化中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新力量，開展產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)，提升產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新能力，科技賦能釀酒產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，3月20日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦的2021年中國(guó)酒業(yè)創(chuàng)新發(fā)展論壇在天津科技大學(xué)舉辦，由天津科技大學(xué)校長(zhǎng)路福平與中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)杜小威共同主持。
論壇采取“云報(bào)告+線上、線下云交流”模式，以“創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)·合作共贏”為主題，匯聚國(guó)內(nèi)酒業(yè)科技和產(chǎn)業(yè)界專家齊聚一堂，圍繞白酒釀造技術(shù)研究進(jìn)展、白酒品質(zhì)提升、智能化白酒行業(yè)、數(shù)字化釀造創(chuàng)新實(shí)踐等10余個(gè)專題進(jìn)行了廣泛深入探討，為強(qiáng)化中國(guó)釀酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新力量、提升中國(guó)酒業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同創(chuàng)新能力、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供了極具價(jià)值的前沿研究思想和動(dòng)力。
江南大學(xué)徐巖教授《白酒生態(tài)發(fā)酵技術(shù)研究進(jìn)展》
徐巖教授在報(bào)告中指出，中國(guó)白酒的釀造是最具生態(tài)性特征的發(fā)酵食品，和環(huán)境生態(tài)微生物和釀造生態(tài)微生物的結(jié)構(gòu)和功能密切關(guān)聯(lián)。采用現(xiàn)代微生物組學(xué)系統(tǒng)解析和各香型釀造系統(tǒng)菌群結(jié)構(gòu)與功能是實(shí)現(xiàn)生態(tài)發(fā)酵導(dǎo)向的技術(shù)基礎(chǔ)。通過干預(yù)、復(fù)制和重組等技術(shù)構(gòu)建白酒生態(tài)發(fā)酵技術(shù)體系，將為白酒優(yōu)質(zhì)高效、綠色的新型工業(yè)化生產(chǎn)目標(biāo)提供了定向可控的保障。中國(guó)白酒釀造技藝要在傳承中創(chuàng)新，創(chuàng)新中傳承。
北京工商大學(xué)鄭福平教授《白酒及副產(chǎn)物中風(fēng)味與健康成分研究》
鄭福平教授在報(bào)告中系統(tǒng)介紹了北京工商大學(xué)白酒研究團(tuán)隊(duì)的主要研究思路是風(fēng)味和健康的雙導(dǎo)向。風(fēng)味導(dǎo)向方面主要是白酒的風(fēng)味化學(xué)、健康因子、潛在風(fēng)險(xiǎn)因子方面的研究工作。科研團(tuán)隊(duì)已經(jīng)系統(tǒng)研究了多種白酒的關(guān)鍵香氣成份，創(chuàng)建了中國(guó)白酒風(fēng)味物質(zhì)實(shí)物、數(shù)據(jù)庫(kù)，推動(dòng)了芝麻香國(guó)際的修訂。健康導(dǎo)向方面主要成果有系統(tǒng)驗(yàn)證了白酒功能因子的胞內(nèi)、外功效，首次從白酒發(fā)現(xiàn)小分子多肽并考察其功效。
中國(guó)科學(xué)院微生物研究所白逢彥教授《不同香型白酒釀造微生物組比較研究》
白逢彥教授主要講述了白酒釀造微生物研究存在的問題、研究方案、內(nèi)容和方式。白教授在報(bào)告中指出，通過研究發(fā)現(xiàn)，名優(yōu)酒廠跟新建酒廠的大曲、小曲有明顯的差距。好曲都是類似的，差曲各有各的差。從初步的研究結(jié)果可以看到，不同香型的菌、不同質(zhì)量的菌，在微生物組成、真菌和酵母菌的組成上有明顯的差距，下一步將研究用微生物的標(biāo)準(zhǔn)來建立酒曲類型和質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，找出更有規(guī)律性的東西作為酒曲標(biāo)準(zhǔn)的制訂?？蒲袌F(tuán)隊(duì)還計(jì)劃編研《中國(guó)白酒酒曲真菌志》，把每種真菌、微生物的種類、分離鑒定方法等做一個(gè)專題組供大家參考。
中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院張五九教授《智能化—大眾工業(yè)前行的高端 白酒工業(yè)前行的伴侶》
張五九教授在報(bào)告中明確指出，白酒釀造中的糧食儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)機(jī)械化程度相對(duì)比較高，制曲、發(fā)酵釀造、蒸餾取酒環(huán)節(jié)的機(jī)械化程度比較低。也就是說白酒的核心技術(shù)固態(tài)釀造部分機(jī)械化程度低。但是對(duì)于名優(yōu)白酒來說固態(tài)發(fā)酵的生產(chǎn)方式是不能改變的，因?yàn)榘拙频镊攘碓从陲L(fēng)味物質(zhì)的豐富合理的種類和構(gòu)架。張教授認(rèn)為白酒工業(yè)是國(guó)粹，值得珍惜。固態(tài)釀造作為釀酒的核心環(huán)節(jié)，不能盲目的機(jī)械化。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)韓北忠教授《優(yōu)選釀酒原料助力白酒品質(zhì)提升》
韓北忠教授認(rèn)為應(yīng)該推廣和深化原料學(xué)在白酒領(lǐng)域的影響和價(jià)值，深入研究白酒釀造與原料學(xué)的關(guān)系，建立釀酒原料特別是白酒原料的標(biāo)準(zhǔn)體系，最終提升白酒的品質(zhì)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展。報(bào)告主要講了四個(gè)方面的內(nèi)容：一是白酒原料學(xué)。好糧釀好酒，原料的選擇決定白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。二是原料與白酒的品質(zhì)關(guān)系。白酒釀造中首先風(fēng)味來源于原料，需要加強(qiáng)研究。三是研究平臺(tái)與基礎(chǔ)。每個(gè)企業(yè)都有自己不同的制曲用糧食和工藝，需要加快基礎(chǔ)性研究。四是根據(jù)釀酒和制曲所需要的原料進(jìn)行育種，進(jìn)行專用原料的培育。
江南大學(xué)毛健教授《現(xiàn)代科學(xué)與黃酒釀造》
毛健教授指出，黃酒產(chǎn)業(yè)面臨的核心問題，也就是黃酒產(chǎn)業(yè)科技的使命——守正創(chuàng)新。要采取分子微生物的手段，從分子水平上研究微生物生命現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)，研究微生物細(xì)胞成份的物理、化學(xué)的性質(zhì)和變化以及這些性質(zhì)與變化與生命現(xiàn)象的關(guān)系。最后毛教授以紅曲黃酒、“不上頭”黃酒的研發(fā)為例，講述了黃酒產(chǎn)業(yè)化技術(shù)的開發(fā)及應(yīng)用。
山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司張?chǎng)沃魅巍督】狄I(lǐng)露酒發(fā)展創(chuàng)新之路》
張?chǎng)沃魅我苑诰浦袢~青的研發(fā)為例，定向圍繞對(duì)細(xì)分消費(fèi)場(chǎng)景的需求，對(duì)傳統(tǒng)制酒的關(guān)鍵核心工具進(jìn)行了組合優(yōu)化，形成了竹葉青輕享系列。張主任指出，第一，需要采用多組學(xué)技術(shù)去解析傳統(tǒng)釀造智慧。未來很多健康酒的神秘之處仍有待于我們發(fā)掘。第二，國(guó)內(nèi)白酒全食品鏈中的原料供應(yīng)環(huán)和流通消費(fèi)環(huán)的短板效應(yīng)比較明顯，提高白酒全產(chǎn)業(yè)鏈的技術(shù)創(chuàng)新也是下一步創(chuàng)新的方向。第三，要抓住機(jī)遇，圍繞重要科學(xué)問題和關(guān)鍵核心技術(shù)群體躍進(jìn)、變革突破。
國(guó)臺(tái)酒業(yè)股份有限公司葉正良副董事長(zhǎng)《數(shù)字賦能—國(guó)臺(tái)智能釀造創(chuàng)新實(shí)踐》
葉正良副董事長(zhǎng)認(rèn)為白酒智能化釀造實(shí)現(xiàn)的前提是對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝的科學(xué)解析。只有在充分了解傳統(tǒng)釀造工藝機(jī)理的前提下，才能篩選和設(shè)計(jì)出關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而建立關(guān)鍵指標(biāo)的檢測(cè)方法，構(gòu)建出數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)關(guān)系模型，才能基于數(shù)據(jù)模型去確定工藝控制參數(shù)，發(fā)揮智能化優(yōu)勢(shì)。醬香型白酒中微量物質(zhì)成份組成極為復(fù)雜，重要的是要找到這些風(fēng)味物質(zhì)含量的比例關(guān)系。他希望釀酒產(chǎn)業(yè)能夠運(yùn)用現(xiàn)代化的經(jīng)驗(yàn)，用數(shù)字化的手段和數(shù)據(jù)分析的技術(shù)，建立釀酒工藝與產(chǎn)量關(guān)系數(shù)學(xué)模型和釀酒工藝與質(zhì)量科學(xué)的模型，推進(jìn)綠色生態(tài)釀造+數(shù)字釀造+智能釀造+智慧釀造，做一瓶好酒為消費(fèi)者食用。
勁牌有限公司楊強(qiáng)教授《以科技創(chuàng)新為產(chǎn)品賦能》
楊強(qiáng)教授在報(bào)告中以勁酒、毛鋪酒的研發(fā)為例，指出數(shù)字化和智能化技術(shù)有助于品質(zhì)的提升。并以勁牌研究院的研發(fā)理念為例，為大家講述了勁牌公司管理機(jī)制、集成產(chǎn)品研發(fā)模式的創(chuàng)新，尤其是要通過市場(chǎng)需求的預(yù)測(cè)，規(guī)劃產(chǎn)品、核心技術(shù)、支撐技術(shù)的識(shí)別以及技術(shù)優(yōu)先項(xiàng)目的提煉。楊教授還強(qiáng)調(diào)指出，勁牌公司一直重視產(chǎn)學(xué)研的合作，尤其是國(guó)內(nèi)外一流科研機(jī)構(gòu)的合作，并結(jié)合其他科研院所的優(yōu)勢(shì)、平臺(tái)和資源，打造權(quán)威安全的評(píng)價(jià)機(jī)制。
天津科技大學(xué)肖冬光教授《白酒發(fā)酵過程中高級(jí)醇的形成與調(diào)控》
肖冬光教授分六個(gè)部分跟大家回顧了在白酒生產(chǎn)中高級(jí)醇的調(diào)控與機(jī)理形成問題。第一，高級(jí)醇是飲料中的重要風(fēng)味物質(zhì)。第二，釀酒酵母高級(jí)醇代謝機(jī)理。第三，影響白酒發(fā)酵過程中高級(jí)醇含量的主要因素。第四，適量低產(chǎn)高級(jí)醇釀酒酵母菌種的選育。第五，轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析與高級(jí)醇調(diào)控機(jī)理研究存在的問題。第六，釀酒酵母無痕敲除與精細(xì)調(diào)控系統(tǒng)的建立。肖教授指出基于啟動(dòng)子工程的精細(xì)調(diào)控系統(tǒng)的建立，將有助于實(shí)現(xiàn)釀酒酵母風(fēng)味物質(zhì)梯度表達(dá)。
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