氣溫越來(lái)越高了，家里的剩飯菜也開(kāi)始讓人們發(fā)愁。丟了可惜，吃了又擔(dān)心不安全。

 

　　最近，好多朋友發(fā)來(lái)一篇文章求助。文章里說(shuō)，

 

　　一個(gè)男子吃了過(guò)年剩菜，結(jié)果導(dǎo)致急性胃腸炎，拉肚子好幾天后身亡，

 

　　醫(yī)生苦勸，各類(lèi)綠葉蔬菜、半熟蛋類(lèi)食物、涼拌食物、貝殼和蟹類(lèi)食物等幾種剩菜該扔就扔，不能繼續(xù)食用，更不要放入冰箱，即使不導(dǎo)致胃腸炎也有亞硝酸鹽的危害。

 

　　剩飯菜到底到底有什么問(wèn)題？還能不能吃？今天跟大家聊聊剩飯菜。

 

 

　　文章說(shuō)吃了剩飯菜導(dǎo)致胃腸炎，其實(shí)，真的問(wèn)題并不是剩下來(lái)的飯菜，而是不衛(wèi)生的飯菜。

 

　　實(shí)際上，胃腸炎一般是由細(xì)菌感染引起的，說(shuō)明這個(gè)人肯定是吃了不衛(wèi)生的、被細(xì)菌污染了的剩飯菜。

 

　　所以，文章里真正的問(wèn)題是細(xì)菌污染，而不是剩飯菜本身。新鮮的飯菜如果被細(xì)菌污染了，同樣可能導(dǎo)致胃腸炎。

 

　　02

 

　　再來(lái)說(shuō)亞硝酸鹽，這也是很多人不敢吃剩飯菜的原因，擔(dān)心會(huì)致癌。

 

　　亞硝酸鹽 （Nitrite）是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子，它在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影，常見(jiàn)的有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。

 

　　亞硝酸鹽的確具有一定毒性。毒理學(xué)分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，它的半致死量為57mg/kg（齲齒動(dòng)物），對(duì)于正常成年人來(lái)說(shuō)，只要你不是直接拿它當(dāng)鹽吃基本不會(huì)達(dá)到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

 

　　亞硝酸鹽更加令人擔(dān)心的是它的慢性毒性。因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)，亞硝胺是已經(jīng)被公認(rèn)的致癌物。而我們?nèi)祟?lèi)胃里的酸堿度恰好適宜亞硝胺的形成。所以，亞硝酸鹽會(huì)增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　2002年，JACFA（聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)）對(duì)亞硝酸鹽的評(píng)估認(rèn)為它的安全值線ADI（每日允許攝入量）定為0.07mg/kg（以亞硝酸根離子計(jì)算）。一般人，正常飲食不會(huì)超過(guò)這個(gè)水平。

 

 

　　一般來(lái)說(shuō)，剩的蔬菜中亞硝酸鹽會(huì)多一些。

 

　　因?yàn)樗械闹参镄允澄锒紩?huì)含有亞硝酸鹽。植物生長(zhǎng)時(shí)會(huì)利用自然界的氮合成氨基酸，這個(gè)過(guò)程中會(huì)不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內(nèi)的一些還原酶會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有亞硝酸鹽，不過(guò)正常情況下含量并不高。

 

　　而牛羊肉、海鮮等肉類(lèi)食物中的亞硝酸會(huì)少一些。

 

　　動(dòng)物性食物，不管是牛羊肉還是魚(yú)蝦貝類(lèi)，其本來(lái)的亞硝酸鹽含量都很低，硝酸鹽含量也很低，通常并不擔(dān)心在隔夜保存過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，更需要擔(dān)心的是致病菌的污染。

 

　　但是，培根、火腿等加工肉制品中亞硝酸鹽的含量會(huì)更高。

 

　　加工肉制品，尤其是西式的火腿等肉制品，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)用到亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，通常就會(huì)有一些亞硝酸鹽。不過(guò)，合理使用的亞硝酸鹽不僅不會(huì)有害，反而可以抑制肉制品可能的肉毒桿菌生長(zhǎng)，是更好的保護(hù)我們的安全的。如果發(fā)生肉毒素中毒，那后果就不堪設(shè)想。

 

　　所以，日常生活中，我們是不可避免地會(huì)碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽的。

 

 

　　剩飯菜中的亞硝酸鹽并不是憑空產(chǎn)生的，它是硝酸鹽經(jīng)過(guò)蔬菜本身的酶或者細(xì)菌產(chǎn)生的酶，還原而產(chǎn)生的。

 

　　不過(guò)，到底是否會(huì)致癌，還要看“劑量”，也就是說(shuō)得看你吃了多少、它的含量有多少。

 

　　一般來(lái)說(shuō)，我們平時(shí)的剩飯剩菜幾乎是不會(huì)難達(dá)到有害劑量的。

 

　　有研究測(cè)定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)過(guò)翻動(dòng)，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過(guò)是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個(gè)高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30毫克每公斤。

 

　　實(shí)際上，剩飯菜中的亞硝酸鹽主要來(lái)自細(xì)菌活動(dòng)。因此，只要做到能抑制細(xì)菌活動(dòng)，亞硝酸鹽就也能達(dá)到控制。日常生活中，最常見(jiàn)的做法就是冰箱冷藏。

 

　　有研究對(duì)西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿卜、黃豆芽等10種蔬菜進(jìn)行24小時(shí)冷藏隔夜處理后檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，10種蔬菜中亞硝酸含量均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。

 

　　還有研究隨機(jī)選取三種綠色葉菜進(jìn)行爆炒加工，結(jié)果顯示熟菜儲(chǔ)存過(guò)程中亞硝酸鹽的含量在 12h 之內(nèi)并沒(méi)有明顯變化，而在存儲(chǔ) 12h 之后采用室溫袋裝儲(chǔ)存的熟菜，亞硝酸鹽的含量會(huì)急劇上升；但只要冷藏保存，48個(gè)小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽也均未超標(biāo)。

 

　　所以，剩飯剩菜中的那點(diǎn)亞硝酸鹽并不會(huì)對(duì)你的健康產(chǎn)生什么危害，正常飲食根本不用擔(dān)心亞硝酸鹽中毒。而且，吃不完的剩飯菜，放冰箱冷藏也能很好的抑制亞硝酸鹽產(chǎn)生。

 

 

　　通過(guò)前面的介紹，我想大家應(yīng)該都清楚了，剩飯菜并沒(méi)有傳言說(shuō)的那么恐怖。而且，亞硝酸鹽的產(chǎn)生主要是因?yàn)榧?xì)菌的活動(dòng)，只要處理得當(dāng)，剩飯菜完全是可以吃的。

 

　　對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，平時(shí)關(guān)鍵還是要做好剩飯菜的處理，就完全不用擔(dān)心剩飯菜吃了會(huì)中毒或者致癌。

 

　　那么，到底如何正確處理剩飯菜呢？建議大家注意幾點(diǎn)：

　　美國(guó)FDA的食物保存指南，這是幾種常見(jiàn)的“隔夜菜”，中間一欄是冷藏時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)冷藏3-4天問(wèn)題不大。來(lái)自FDA

 

　　1.盡量按照食量做菜，盡量吃新鮮的。

 

　　如果你實(shí)在擔(dān)心亞硝酸鹽，那就盡量每天都買(mǎi)新鮮的蔬菜，不要長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)飯菜；同時(shí)，每次買(mǎi)菜做菜都不要買(mǎi)太多，不妨每天都做到剛好夠吃，不長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，減少浪費(fèi)。

 

　　2.提前分裝，冷藏保存。

 

　　每次做菜前，把要帶的菜提前裝到保鮮盒或者餐盒里，并且密封保存，最次也用保鮮膜包裹一下，然后放在冰箱里冷藏保存，這些措施都可以將亞硝酸鹽的含量控制得很低，剩飯菜也完全可以很安全的吃。

　　英國(guó)NHS（國(guó)家醫(yī)療服務(wù)體系）的對(duì)于隔夜菜建議，冷藏時(shí)間不要超過(guò)2天。來(lái)自NHS

 

　　3.吃不完的剩飯菜，及時(shí)冷藏或者冷凍保存。

 

　　盡量冷藏保存，一般來(lái)說(shuō)，冷藏的剩飯菜放個(gè)1-2天的問(wèn)題都不大，甚至都可以放3-4天。不過(guò)，安全起見(jiàn)，建議大家剩飯菜冷藏的時(shí)間不要超過(guò)2天；如果保存時(shí)間需要超過(guò)2天的，那就放冰箱冷凍室保存。

 

　　4.剩飯菜重新食用，一定要充分加熱熟透。

 

　　半熟蛋類(lèi)食物、涼拌食物、貝殼和蟹類(lèi)食物本身更容易被細(xì)菌污染，而且剩著一般也不好吃，盡量不要剩。實(shí)在吃不完，第二天拿出來(lái)吃一定要充分加熱熟透后再吃。