食品伙伴網(wǎng)訊 2021年4月22日，“第五屆食品感官科學(xué)國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)”在杭州第一世界大酒店隆重召開，本次研討會(huì)由浙江工商大學(xué)聯(lián)合中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、江蘇大學(xué)、上海交通大學(xué)共同發(fā)起，浙江大學(xué)、大連工業(yè)大學(xué)、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、食品伙伴網(wǎng)、浙江省食品學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)協(xié)辦。

 

　　繼22日研討會(huì)精彩內(nèi)容之后，23日進(jìn)入大會(huì)第二天。

 

　　大會(huì)報(bào)告5 主題報(bào)告

　

　　江南大學(xué)  張曉鳴教授

 

　　張教授的報(bào)告主要圍繞研究背景及意義，脯氨酸中間體減鹽增咸，豌豆肽中間體滋味強(qiáng)化和豌豆美拉德肽呈味特性四方面做了講解。

 

　　豌豆肽美拉德反應(yīng)中間體表現(xiàn)出良好的增咸增鮮能力。美拉德中間體及美拉德肽均可刺激唾液中醛甾酮的分泌，提高人體對(duì)咸味的敏感性，作為減鹽增鮮風(fēng)味基料可達(dá)到減鹽不減咸的科學(xué)減鹽目標(biāo)。

　

　　中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院  趙鐳研究員

 

　　趙研究員在報(bào)告中圍繞椒麻的感知與喜好，從感知響應(yīng)的心理物理學(xué)規(guī)律、感覺(jué)屬性的定性定量評(píng)價(jià)、時(shí)間響應(yīng)特性分析、標(biāo)準(zhǔn)測(cè)量方法建立、與其他味感的感覺(jué)交互作用，增強(qiáng)咸味感知的作用機(jī)制，以及中國(guó)人的麻感喜好及其影響因素等開展的系統(tǒng)研究。

 

　　北京工商大學(xué) 宋煥祿教授

 

　　宋教授在報(bào)告中圍繞選題背景與意義，研究思路與理論，研究?jī)?nèi)容與展示以及總結(jié)分析與展望四方面闡述了市售嬰兒配方奶粉的感官風(fēng)味分析研究。

 

　　研究表明，母乳的氣味在嬰兒喂養(yǎng)過(guò)程中也發(fā)揮著重要的作用，它能安撫嬰兒情緒、減輕新生兒疼痛反應(yīng)、引導(dǎo)嬰兒識(shí)別母乳、促進(jìn)嬰兒的吮吸活動(dòng)和進(jìn)食量。

 

　　江南大學(xué)  范文來(lái)教授

 

　　范教授的報(bào)告向我們展示了香氣/風(fēng)味導(dǎo)向技術(shù)，白酒呈味化合物，后鼻嗅化合物，還做了基礎(chǔ)工作研究的介紹。

 

　　本研究擬對(duì)白酒香味物質(zhì)研究現(xiàn)狀、動(dòng)態(tài)、新發(fā)現(xiàn)等內(nèi)容進(jìn)行綜合，對(duì)白酒重要香氣物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)理、香氣的相互作用進(jìn)行討論，以期推動(dòng)我國(guó)飲料酒風(fēng)味的研究水平。

 

　　大會(huì)報(bào)告6

 

　　復(fù)旦大學(xué)附屬眼耳鼻喉科醫(yī)院 余逸群研究員

 

　　余研究員在報(bào)告中展示了他們的研究成果，并在體外成功培養(yǎng)出小鼠源和人源的嗅上皮類器官。類器官作為一個(gè)模型可以研究嗅上皮干細(xì)胞分化的調(diào)控機(jī)制。研究找到了調(diào)控嗅覺(jué)神經(jīng)上皮再生和嗅覺(jué)干細(xì)胞增殖分化的關(guān)鍵因素，未來(lái)可能應(yīng)用于轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)和臨床研究。

 

　　齊魯工業(yè)大學(xué)  劉波教授

 

　　劉教授的報(bào)告主要圍繞結(jié)構(gòu)生物學(xué)的甜味覺(jué)和甜味化合物的研究做了闡述。

 

　　味覺(jué)生物學(xué)的研究將會(huì)更多的依賴于結(jié)構(gòu)生物學(xué)的理論與技術(shù)的發(fā)展，并將形成綜合食品科學(xué)、結(jié)構(gòu)生物學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等的交叉學(xué)科領(lǐng)域。

 

　　浙江工商大學(xué) 秦玉梅博士

 

　　秦博士在報(bào)告中用詳細(xì)的數(shù)據(jù)和研究成果，介紹了味覺(jué)細(xì)胞的定向分化調(diào)控的作用和影響。

 

　　Gli3 是干細(xì)胞增殖的抑制劑，它會(huì)影響成年后成熟味覺(jué)細(xì)胞的數(shù)量和功能。本研究揭示了Shh 途徑在成人味細(xì)胞再生中的作用，這可能有助于設(shè)計(jì)治療因化學(xué)療法和衰老而引起的味覺(jué)失真的策略。

 

　　江蘇大學(xué) 石吉勇教授

 

　　石教授從研究背景和研究?jī)?nèi)容為主要內(nèi)容闡述了報(bào)告內(nèi)容。

 

　　本項(xiàng)目以大豆蛋白肉的異物檢測(cè)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)感知為目標(biāo)，依托光譜成像技術(shù)、光譜成像技術(shù)，重點(diǎn)針對(duì)低色度對(duì)比異物、低密度對(duì)比度異物、成品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的無(wú)損感知開展研究。

 

　　之江實(shí)驗(yàn)室超級(jí)感知研究中心  王鏑研究員

 

　　王研究員在報(bào)告中介紹了光電子鼻技術(shù)基本原理、在食品檢測(cè)中的應(yīng)用以及團(tuán)隊(duì)的最新工作進(jìn)展。

 

　　光電子鼻技術(shù)由可產(chǎn)生顏色變化等光學(xué)信號(hào)響應(yīng)的氣體敏感材料組成，具有較強(qiáng)的氣味分析能力，可以區(qū)分分子結(jié)構(gòu)十分相似的化學(xué)物質(zhì)，在食品種類鑒別、新鮮度判斷、細(xì)菌識(shí)別分類等應(yīng)用研究中均展現(xiàn)出了優(yōu)異的性能。

 

　　大會(huì)報(bào)告7

 

　　中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院 史波林教授

 

　　史教授的報(bào)告主要闡述了評(píng)價(jià)員在感官評(píng)價(jià)的重要性，以及感官評(píng)價(jià)人員排序能力評(píng)估技術(shù)研究講解。

 

　　評(píng)價(jià)員是感官分析“儀器”（評(píng)價(jià)小組）的最小組成單元，其能力表現(xiàn)是感官品評(píng)誤差的主要來(lái)源，直接影響最終感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果的信度與效度。本研究揭示了感官實(shí)驗(yàn)中正確排序能力與重復(fù)排序能力相關(guān)聯(lián)的特殊規(guī)律。

 

　　西南大學(xué) 王洪偉副教授

 

　　王教授的報(bào)告主要闡述了同一感官評(píng)價(jià)小組在不同培訓(xùn)階段建立感官剖面的效果比較。

 

　　本研究比較了同一批評(píng)價(jià)人員在不同培訓(xùn)階段分別應(yīng)用 FP 法及QDA 法評(píng)估樣品的表現(xiàn)差異。QDA 法能提供更準(zhǔn)確、更詳細(xì)的信息，未經(jīng)訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)員和經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員均可以通過(guò) FP 法得到相似的結(jié)果，但經(jīng)過(guò)短期培訓(xùn)可以提高 FP 法的準(zhǔn)確性。

 

　　中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院 鐘 葵教授

 

　　鐘教授的報(bào)告主要闡述了人們的消費(fèi)習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)的變化，年輕消費(fèi)者口味喜好，并進(jìn)一步探討影響口味喜好的可能因素。

 

　　本研究立足中國(guó)“Z 世代”（95 后）人群，通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷和感官實(shí)測(cè)，揭示地域驅(qū)動(dòng)的中國(guó)年輕消費(fèi)者口味喜好分布特征和典型差異和口味喜好的關(guān)聯(lián)因素。旨在為定位不同地區(qū)消費(fèi)者喜好差異和市場(chǎng)需求進(jìn)行精準(zhǔn)產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)應(yīng)用提供基礎(chǔ)理論和數(shù)據(jù)支撐。

 

　　嘉吉 Cargill  施燕博士

 

　　施博士在報(bào)告中闡述了選取來(lái)自雞肉、酸奶和奶茶三大品類的消費(fèi)者情緒研究的方法和結(jié)果，展現(xiàn)情緒研究在產(chǎn)品測(cè)試中的實(shí)用性。同時(shí)也和大家一起討論情緒測(cè)試在消費(fèi)者產(chǎn)品測(cè)試中一些需要進(jìn)一步研究和探討的地方。

 

　　中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院消費(fèi)者與市場(chǎng)研究中心 蘇曉霞

 

　　題目《紅葡萄酒消費(fèi)者描述語(yǔ)言體系建立》

 

　　蘇老師在報(bào)告中主要向我們介紹了為什么要建立紅葡萄酒消費(fèi)者描述語(yǔ)言體系以及消費(fèi)者描述語(yǔ)言體系建立方法。

 

　　本研究主要是利用大數(shù)據(jù)分析技術(shù)、消費(fèi)者調(diào)研技術(shù)、感官與風(fēng)味研究技術(shù)，構(gòu)建一套紅葡萄酒消費(fèi)者描述語(yǔ)言，目的是打破交流壁壘，搭建消費(fèi)者語(yǔ)言、技術(shù)語(yǔ)言和產(chǎn)品三者之間的溝通橋梁，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者品評(píng)語(yǔ)言與技術(shù)語(yǔ)言的互通。

 

　　大會(huì)報(bào)告8

 

　　豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司 趙菲菲感官分析師

 

　　題目《橄欖油感官評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展及應(yīng)用》

 

　　趙老師的報(bào)告主要圍繞橄欖油感官評(píng)價(jià)方法發(fā)展、品質(zhì)影響因素、前沿研究進(jìn)展以及在企業(yè)中的應(yīng)用實(shí)踐展開，以期探討橄欖油感官評(píng)價(jià)所面臨的問(wèn)題以及未來(lái)發(fā)展方向。

 

　　橄欖油是唯一一種將感官科學(xué)系統(tǒng)引入標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)中評(píng)價(jià)食品質(zhì)量等級(jí)的食物。建立規(guī)范的橄欖油感官評(píng)價(jià)體系是保證我國(guó)橄欖油品質(zhì)控制的基礎(chǔ)。

 

　　江蘇大學(xué) 翟曉東博士

 

 

　　翟博士的報(bào)告研究?jī)?nèi)容主要包括光學(xué)傳感標(biāo)簽和電學(xué)傳感標(biāo)簽兩大類。旨在開發(fā)對(duì)這些特征氣體分子的具有良好響應(yīng)的指示標(biāo)簽，以期望實(shí)現(xiàn)對(duì)包裝中肉品新鮮度的實(shí)時(shí)指示。

 

　　光學(xué)傳感標(biāo)簽利用氣敏色素與特征氣體之間的特征反應(yīng)，產(chǎn)生肉眼可見(jiàn)的光學(xué)信號(hào)；電學(xué)傳感標(biāo)簽利用微電極與特征氣體之間的特征反應(yīng)，使微電極電阻信號(hào)發(fā)生改變。

 

　　浙江華康藥業(yè)  張文瑤感官分析師

 

　　題目《感官技術(shù)在功能糖醇產(chǎn)品開發(fā)中的研究》

 

　　張老師的報(bào)告以功能糖醇領(lǐng)先品牌禾甘的產(chǎn)品開發(fā)為例，結(jié)合科學(xué)的感官風(fēng)味分析方法建立功能糖醇代糖解決方案的開發(fā)體系。通過(guò)感官風(fēng)味分析技術(shù)，分析不同甜味劑的多維度特征風(fēng)味，有針對(duì)性的根據(jù)各種甜味劑的風(fēng)味特點(diǎn)設(shè)計(jì)與糖醇多元復(fù)配解決方案，同時(shí)設(shè)計(jì)風(fēng)味剖面分析測(cè)試及消費(fèi)者偏好評(píng)價(jià)測(cè)試對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化，可以在改善食品健康屬性的同時(shí)滿足消費(fèi)者感官風(fēng)味需求，提高產(chǎn)品整體感官品質(zhì)，使代糖產(chǎn)品更契合市場(chǎng)需求。

 

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 曹青青博士

 

　　題目《綠茶表型兒茶素的口腔加工》

 

　　曹博士的研究初步探索人體口腔加工對(duì)四種表型兒茶素的影響，旨在深入發(fā)掘其呈味機(jī)制。研究表明這四種表型兒茶素中，EGCG 最易與唾液蛋白絡(luò)合，具有最強(qiáng)澀感。此外，顯著區(qū)別于非酯型兒茶素 EGC 和 EC，酯型兒茶素 EGCG 與 ECG 口腔加工后生成產(chǎn)物豐富度更高，含大量的水解產(chǎn)物——沒(méi)食子酸和非酯型兒茶素。

 

　　北京工商大學(xué)  申棟宇博士

 

　　題目《利用 GC/GC2-O-MS, GC-IMS 和電子鼻分析天然黃山毛竹葉中氣味活性化合物》

 

　　申博士的報(bào)告研究采用氣相色譜 - 嗅聞 -質(zhì)譜 （GC-O-MS）、全二維氣相色譜 - 嗅聞 - 質(zhì)譜 （GC2-O-MS）、氣相離子遷移色譜 （GC-IMS） 和電子鼻 （E-nose），對(duì)毛竹葉中主要?dú)馕痘钚曰衔镞M(jìn)行了分析及表征，分別鑒定出 39、60 種氣味活性化合物，并結(jié)合香氣提取物稀釋分析（AEDA） 篩選出 13 種風(fēng)味稀釋 （FD） 因子較高的關(guān)鍵活性氣味化合物。

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