2021年06月，南京林業(yè)大學輕工與食品學院吳彩娥教授團隊在食品科學領域一區(qū)TOP期刊LWT-food science and technology （IF=4.952）發(fā)表題為“Structure and main polyphenols in the haze of blackberry wine”的研究論文。該論文是由南京林業(yè)大學與江蘇省農業(yè)科學院合作完成。博士研究生吳剛為第一作者，吳彩娥教授和王英（副研究員）為本文通訊作者，南京林業(yè)大學為第一作者單位。

 

　　過量的ROS會加速身體氧化，從而增加慢性疾病的風險，如不同類型的癌癥、白內障、心血管和神經(jīng)疾病。黑莓在普通水果中具有很高的抗氧化能力，其抗氧化活性遠遠高于藍莓。黑莓酒在陳釀過程中會產(chǎn)生大量的沉淀。多酚和蛋白質的結合是葡萄酒中沉淀形成的主要因素。關于果酒沉淀中的多酚類物質存在許多不同的爭論。有人認為與蛋白質結合產(chǎn)生紅酒沉淀的多酚是酒石酸鹽。還有人認為白葡萄葉中的槲皮素被水解并釋放，導致成品酒中的槲皮素沉淀。關于黑莓酒沉淀中多酚成分的研究很少。實驗證明：鞣花酸（EA）和地榆酸（SA）是黑莓酒沉淀中的主要多酚。在黑莓酒中，這兩種主要的多酚和其它酚類化合物以較小的比例與蛋白質結合形成葉狀板狀結構，并在黑莓酒的底部形成較大的沉淀顆粒。本實驗將為研究以水果為主要原料釀造的果酒渾濁形成機理奠定基礎。

 

　　該論文題目來源于國家自然科學基金課題《貨架期黑莓果酒二次沉淀的蛋白質和酚類物質基礎及聚合機制解析》。在江蘇省農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工所食品微生物課題組劉小莉（研究員）、周劍忠（研究員）和南京林業(yè)大學吳彩娥（教授）等專家的指導下完成。該研究工作獲得了國家自然科學基金（31801531）以及中國江蘇農業(yè)科技創(chuàng)新基金（CX（18）2017）的資助。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111821