河南省冷鏈食品質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室白艷紅教授課題組在LWT-Food Science and Technology發(fā)表“肉桂精油納米乳劑對(duì)雞肉在冷藏過(guò)程中微生物安全性和品質(zhì)特性的影響”研究成果。

 

　　生鮮肉在屠宰、加工以及運(yùn)輸過(guò)程中容易受到各種微生物的污染。微生物污染可能導(dǎo)致食物變質(zhì)、引起食物中毒甚至死亡。因此，迫切需要采取適當(dāng)?shù)谋ｕr技術(shù)來(lái)確保肉及肉制品的微生物安全。精油納米乳作為一種抗菌劑和抗氧化劑，較純精油具有更好的穩(wěn)定性及分散性，其在改善肉及肉制品質(zhì)量安全方面已被廣泛研究。然而，肉桂精油納米乳液對(duì)生鮮雞肉品質(zhì)的保鮮效果尚不明確。因此，本研究以殼聚糖和果膠為乳液基質(zhì)制備了不同肉桂精油濃度的納米乳液（CON），并對(duì)其進(jìn)行表征。此外，評(píng)估了CON對(duì)冷藏過(guò)程中生鮮雞肉微生物腐敗和品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，在4℃貯藏期間，CON能有效抑制雞胸肉微生物生長(zhǎng)，并能有效地保持雞肉的pH、色澤、脂質(zhì)氧化和總揮發(fā)性鹽基氮含量等品質(zhì)特性。該研究為延長(zhǎng)生鮮肉保質(zhì)期提供了新的思路與方法。

　　圖1 肉桂精油納米乳液的制備及其在生鮮雞肉中的應(yīng)用

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112376