?。ㄖ袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)）

 

　　一、蒜薹采后貯藏保鮮難度大

 

　　蒜薹是大蒜抽生而出花莖，包括薹莖和薹苞以上的薹梢兩部分。柔嫩多汁，在貯藏過(guò)程中容易出現(xiàn)薹梢發(fā)黃、霉變，薹苞膨大、薹莖萎蔫、纖維老化等問(wèn)題。主產(chǎn)區(qū)蒜薹的收獲期一般集中在4-6月份，采收后若在自然條件下貯存最多能存一周，其保鮮難點(diǎn)存在以下兩個(gè)問(wèn)題：

 

　　一是薹梢霉變。蒜薹的薹梢梢部位雖然幾乎沒(méi)有食用價(jià)值，但最易受灰霉菌、鏈格孢霉等多種病原真菌侵染，且多在田間采收前就已經(jīng)被真菌孢子侵染，貯藏期間遇到適宜的溫度和濕度環(huán)境迅速繁殖擴(kuò)散，傳染力極強(qiáng)，不僅在薹梢發(fā)病，甚至擴(kuò)展至薹莖中部、根部，出現(xiàn)霉?fàn)€癥狀，導(dǎo)致整袋蒜薹發(fā)病，俗稱(chēng)“爛窩病”，嚴(yán)重時(shí)整庫(kù)蒜薹霉?fàn)€。

 

　　二是薹苞膨大、薹莖老化、變黃。蒜薹兩薹苞是花莖頂端的總苞，其生物學(xué)作用是開(kāi)花結(jié)果，因此在蒜薹采收后，薹苞處于發(fā)育旺盛階段，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，薹苞會(huì)發(fā)生膨大，而薹莖的營(yíng)養(yǎng)成分和水分則不斷向薹苞轉(zhuǎn)移，自身發(fā)生纖維化、黃化，喪失食用價(jià)值。

 

　　二、蒜薹產(chǎn)業(yè)貯藏保鮮新模式

 

　　近十幾年，隨著蒜薹貯藏技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)中逐漸形成了“冷庫(kù)+保鮮袋+保鮮劑”的保鮮模式，即冷庫(kù)冰溫貯存控制溫度，對(duì)老化和霉變都有一定的抑制作用；保鮮袋調(diào)節(jié)濕度和氣體成分，結(jié)合低溫就能有效控制老化和黃化；保鮮劑蘸梢或噴梢處理（只處理最易最先霉變的薹梢部分），結(jié)合低溫就能有效控制霉變，目前主產(chǎn)區(qū)常用的保鮮劑多為咪鮮胺為主成分的復(fù)配乳劑。產(chǎn)業(yè)中的常見(jiàn)處理流程是：對(duì)蒜薹進(jìn)行保鮮劑蘸梢或噴稍處理后進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后裝入保鮮袋進(jìn)冷庫(kù)貯存；對(duì)于出口蒜薹，一般在出庫(kù)后、出口前還會(huì)進(jìn)行一次初加工，即切掉薹梢部分。采用這種模式，目前蒜薹的貯藏期已能延長(zhǎng)到8-10個(gè)月（紅薹8個(gè)月，白薹10個(gè)月），不僅極大地滿(mǎn)足了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)蒜薹供應(yīng)的長(zhǎng)期需求，也促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)減損增收?，F(xiàn)階段，除當(dāng)?shù)仵r銷(xiāo)和短期貯存的蒜薹外，大部分蒜薹（包括出口蒜薹）基本都是按照這個(gè)方式貯藏的。

 

　　三、蒜薹中保鮮劑風(fēng)險(xiǎn)可接受

 

　　由于市場(chǎng)、貿(mào)易等因素需要長(zhǎng)期貯藏或長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)乃廪罚绮皇褂帽ｕr劑處理，貯藏期僅能達(dá)到2個(gè)月，且損失率較高，可以說(shuō)現(xiàn)階段蒜薹貯藏保鮮在一定程度上依賴(lài)于保鮮劑。之前網(wǎng)絡(luò)上流傳的蒜薹沾白色液體的視頻，就是以咪鮮胺為主成分的保鮮劑復(fù)配劑。

 

　　那么咪鮮胺是什么呢？它是一種廣譜、高效的殺菌劑，多用于在蒜薹入貯前或庫(kù)內(nèi)預(yù)冷期間，進(jìn)行蘸梢或噴梢，晾干后裝袋，達(dá)到抑菌防腐目的，同時(shí)兼有對(duì)薹梢保綠防衰的作用。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品收貯運(yùn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估重大專(zhuān)項(xiàng)自2016年開(kāi)展蒜薹中咪鮮胺安全性專(zhuān)題評(píng)估，從咪鮮胺殘留代謝情況上看，冷庫(kù)條件下貯藏期其降解率可達(dá)90%，殘留量遠(yuǎn)低于GB2763-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大使用限量》中咪鮮胺在菜薹上的限量2 mg/kg，風(fēng)險(xiǎn)完全是可接受的。

 

　　建議消費(fèi)者理性看待保鮮劑使用問(wèn)題，一方面，不要因個(gè)別事件、個(gè)別企業(yè)的問(wèn)題對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行懷疑；另一方面，鑒于蒜薹保鮮劑是蘸梢處理，在家庭烹飪蒜薹時(shí)可以多將薹梢部位多切除一些后食用。