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如何吃香椿才能減少中毒風(fēng)險(xiǎn)?

放大字體  縮小字體 時(shí)間:2022-03-25 09:57 來源:食品有意思 原文:
核心提示:每到吃香椿的季節(jié),網(wǎng)上就會(huì)出現(xiàn)吃香椿中毒的消息。香椿這種傳統(tǒng)食物,難道真有毒嗎?
  每到吃香椿的季節(jié),網(wǎng)上就會(huì)出現(xiàn)吃香椿中毒的消息。香椿這種傳統(tǒng)食物,難道真有毒嗎?
 
  香椿中的確有種有毒成分——亞硝酸鹽。如果一次性大量攝入亞硝酸鹽,就會(huì)導(dǎo)致中毒。并且亞硝酸鹽會(huì)在酸性條件下,比如我們的消化道中,形成亞硝胺。亞硝胺是一類致癌物。長期大量食用亞硝酸鹽,會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。
 
  但俗話說,拋開劑量談毒性,都是耍流氓。在我們平時(shí)吃的魚類、肉類和蔬菜中,都有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也是一種允許使用的食品添加劑。少量攝入不會(huì)危害健康。
 
  香椿中的亞硝酸鹽,主要來源于兩個(gè)方面。一是香椿中本來就有的。香椿成長過程中,吸收的氮元素,在硝酸還原酶的作用下,轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽的形式。研究表明,新鮮香椿中亞硝酸鹽含量可高達(dá)20~900mg/kg不等。越嫩的香椿中,亞硝酸鹽含量越低。二是細(xì)菌分解產(chǎn)生。香椿在存放過程中,細(xì)菌會(huì)分解香椿中的營養(yǎng)物質(zhì),產(chǎn)生亞硝酸鹽。
 
  所以,我們?cè)谶x購香椿時(shí),要注意買那些紫紅色的嫩香椿芽。對(duì)于已經(jīng)變綠,慢慢木質(zhì)化的香椿芽,還是不要買了。并且,吃香椿之前要焯水。焯水可以去掉香椿中80%的亞硝酸鹽。焯水后還要盡快食用,不要放置太長時(shí)間。
 
  盡量不要選擇用鹽腌漬的方式加工香椿。有數(shù)據(jù)表明,直接用鹽腌漬香椿過夜,亞硝酸鹽含量會(huì)升高十幾倍。如果一定要吃用鹽腌的,那就先焯水再腌漬。焯水能使香椿中的硝酸還原酶失活,并殺死香椿表面的細(xì)菌,減緩亞硝酸鹽生成速度。這也只是折中的辦法,香椿還是盡量現(xiàn)焯水現(xiàn)吃。
 
  對(duì)于香椿,我們最好把它看做一種時(shí)令小菜,吃飯時(shí)和其它菜搭配食用。尤其對(duì)于老人、孩子這些肝臟功能較弱的人群,不要一次吃太多,嘗嘗春天的味道即可。
日期:2022-03-25
 
 行業(yè): 果蔬
 標(biāo)簽: 中毒 香椿
 科普: 中毒 香椿
 
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