近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院健康食品制造與安全控制工程研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品TOP期刊《Food Research International》上發(fā)表題為“Sequentially fermented dealcoholized apple juice intervenes fatty liver induced by high-fat diets via modulation of intestinal flora and gene pathways”的研究性論文。2019級(jí)碩士研究生李宏才為第一作者，高振鵬教授為通訊作者。

 

　　團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)釀酒酵母和植物乳桿菌順序發(fā)酵脫醇蘋(píng)果汁，不僅提高了蘋(píng)果汁的營(yíng)養(yǎng)特性，賦予了蘋(píng)果汁更多的香氣成分，而且提高了蘋(píng)果汁的抗氧化活性。在植物乳桿菌順序發(fā)酵后，蘋(píng)果汁具有更加豐富的色澤和香氣，并產(chǎn)生了典型的發(fā)酵味，散發(fā)出令人愉悅的氣味，發(fā)酵使蘋(píng)果汁的口感更佳。相關(guān)研究成果發(fā)表在《Food Chemistry》“Study on the Nutritional Characteristics and Antioxidant Activity of Dealcoholized Sequentially Fermented Apple Juice with  Saccharomyces cerevisiae  and  Lactobacillus plantarum  Fermentation”。

 

　　在前期研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，本研究發(fā)現(xiàn)釀酒酵母和植物乳桿菌順序發(fā)酵脫醇蘋(píng)果汁不同發(fā)酵階段的相關(guān)產(chǎn)物對(duì)小鼠機(jī)體有不同的影響。在高脂飲食下長(zhǎng)期飲用低度果酒對(duì)肝臟有損害作用，導(dǎo)致脂肪肝 CYP2E1 基因上調(diào)，并抑制 MBOAT7 和 TMC4 的表達(dá)，從而加劇非酒精性脂肪肝和酒精性脂肪肝，低度蘋(píng)果酒脫醇后可恢復(fù)相關(guān)基因的表達(dá)量至正常水平，降低了高脂肪飲食條件下發(fā)生脂肪肝的可能性。植物乳桿菌順序發(fā)酵脫醇蘋(píng)果汁可以改善由高脂飲食引起的肥胖和脂肪肝，通過(guò)調(diào)節(jié)LPS/LBP/CD14/TLR4通路和脂質(zhì)相關(guān)基因抑制促炎因子的產(chǎn)生和脂肪堆積。同時(shí)，植物乳桿菌順序發(fā)酵脫醇蘋(píng)果汁通過(guò)改變腸道菌群的分布和比例，促進(jìn)膽固醇和脂質(zhì)代謝。此外，植物乳桿菌順序發(fā)酵脫醇蘋(píng)果汁不僅可以調(diào)節(jié)和恢復(fù)腸道菌群，還可以改變厚壁菌門(mén)與擬桿菌門(mén)的比例，降低內(nèi)毒素變形菌的水平。通過(guò)功能性蘋(píng)果汁降血脂機(jī)制解析，說(shuō)明釀酒酵母和植物乳桿菌順序發(fā)酵脫醇蘋(píng)果汁可以作為一種潛在的膳食手段用于干預(yù)高脂血癥和肥胖相關(guān)的代謝紊亂，具有廣闊的應(yīng)用前景。

 

　　該研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃子課題---全營(yíng)養(yǎng)型果汁創(chuàng)制與穩(wěn)態(tài)技術(shù)研究（2017YFD0400702-2）項(xiàng)目資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111180