中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險評估科技創(chuàng)新團隊在研發(fā)富含ω-3多不飽和脂肪酸牛奶方面取得新進(jìn)展，探究了ω-3與ω-6脂肪酸比值對生乳中揮發(fā)性物質(zhì)的影響，為功能性牛奶開發(fā)提供了技術(shù)支撐。相關(guān)研究成果發(fā)表在《動物（Animals）》上。

 

　　牛奶中ω-3與ω-6脂肪酸比值的提高有助于減輕人體炎癥反應(yīng)，降低動脈粥樣硬化。但是，ω-3與ω-6脂肪酸比值的變化是否影響生乳風(fēng)味仍不明確。為此，研究人員采用氣相-離子遷移譜對生乳中與風(fēng)味相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了檢測，從生乳中鑒定了34種揮發(fā)性物質(zhì)。降低生乳ω-3與ω-6脂肪酸比值后，研究人員檢測發(fā)現(xiàn)，生乳中揮發(fā)性化合物如己酸、乙酸乙酯和2-甲基丙酸的濃度下降，4-甲基-2-戊酮、戊醛和丙酮的濃度增加。生乳ω-3與ω-6脂肪酸比值較低（平均1:8）時，揮發(fā)性化合物主要為己酸、乙酸乙酯和2-甲基丙酸。而生乳ω-3與ω-6脂肪酸比值較高（平均1:4）時，揮發(fā)性物質(zhì)主要是酮類和醛類物質(zhì)。該研究結(jié)果為富含ω-3多不飽和脂肪酸牛奶的風(fēng)味調(diào)控提供了理論基礎(chǔ)。

 

　　該研究得到中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項目資助。李寧等為文章第一作者，王加啟、張養(yǎng)東為文章通訊作者。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.3390/ani12030252