近日，王丹教授課題組在山藥粉電子束輻照改性研究方面取得進(jìn)展，相關(guān)成果以“Impacts of electron-beam-irradiation on microstructure and physical properties of yam （Dioscorea opposita Thunb.） flour”為題，發(fā)表在《LWT - Food Science and Technology》（中科院分區(qū)農(nóng)林科學(xué)1區(qū)Top（升級版），最新IF=4.952），我院食品加工與安全2020級王鋼為論文第一作者，王丹教授為通訊作者，我校為第一成果單位。

 

　　山藥（Dioscorea opposita Thunb.）被列為既是食品又是中藥材的物質(zhì)。淀粉是其主要營養(yǎng)成分，通常將其加工成面粉以進(jìn)一步加工面條或糕點食品，應(yīng)用范圍相對有限。本研究以電子束輻照技術(shù)為改性方式，分析了電子束輻照對山藥粉中淀粉溶解度、透光率、溶脹性、糊化特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。研究顯示，電子束輻照降解了山藥粉中的淀粉成分，其溶解度、透光率顯著增加，溶脹度、糊化特性、熱性能顯著下降（P<0.05）。掃描電子顯微鏡和傅里葉變換紅外光譜進(jìn)一步說明了電子束輻照對淀粉分子結(jié)構(gòu)的影響，但對山藥粉中淀粉的表面結(jié)構(gòu)沒有影響。在未輻照和輻照處理后的山藥淀粉中均觀察到C型晶體結(jié)構(gòu)，但輻照的山藥淀粉的結(jié)晶度低于未輻照處理的結(jié)晶度。這些結(jié)果為改性山藥粉在食品和制藥行業(yè)的應(yīng)用提供了理論依據(jù)和參考。

 

　　該研究得到了四川省重大科技專項（2019ZDZX0003）等項目支持。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113531