SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會是“SIAL世界三大食品展之一”SIAL國際食品展（上海）主辦的國際性峰會，于SIAL老時(shí)間2022年5月18-20日線上舉辦。本屆峰會為期三天（5月18-20日），以“全球智慧鏈下的共謀與共贏”為主題，邀請國內(nèi)外知名經(jīng)濟(jì)專家、相關(guān)協(xié)會會長、權(quán)威質(zhì)檢機(jī)構(gòu)代表、投資機(jī)構(gòu)、企業(yè)創(chuàng)始人、食品領(lǐng)域科研權(quán)威人士、初創(chuàng)企業(yè)以及營銷界大咖等嘉賓代表，圍繞食品飲料全產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)狀、趨勢及最新產(chǎn)品與技術(shù)成果，展開深入探討；共吸引來自法國、美國、加拿大、印尼、泰國等不同的國家和地區(qū)的專業(yè)人士實(shí)時(shí)觀看，官網(wǎng)及視頻號直播觀看人數(shù)最高峰達(dá)57,050人同時(shí)在線，在線互動達(dá)106,731余次。SIAL中國系列國際食品展——深圳&上海將分別于2022年10月31日-11月2日深圳會展中心（福田）和2022年12月7-9日上海新國際博覽中心（浦東）舉辦。

 

　　信息技術(shù)正重塑食品行業(yè)生態(tài)

 

　　Mike Walsh是一位未來學(xué)家。在5月18-20日線上舉辦的2022SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上，Mike Walsh分享了他的研究成果。他指出，自從2019年疫情大流行以來，人工智能、分析數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等技術(shù)已經(jīng)對食品行業(yè)產(chǎn)生了深刻的影響，并對行業(yè)起到加速助推作用。在Mike Walsh看來，病毒不僅改變了已知的世界， 還將2030年的世界提前十年到今天。

 

　　信息技術(shù)作用食品行業(yè)在加速

 

　　Mike Walsh的故事把人們帶回到100年前的1918年，那一年西班牙爆發(fā)流感，引發(fā)一場非凡的革命。Mike Walsh認(rèn)為這與當(dāng)前的疫情帶給社會的變化有某些相似之處。大量男人在戰(zhàn)爭中或者流感病毒中死亡，婦女不得不擔(dān)任越來越多的責(zé)任和權(quán)威職位，也正是在這一時(shí)期，女性投票權(quán)被普遍引入。

 

　　相似之處還包括技術(shù)方面的變化。電話是在1910年出現(xiàn)的，但是卻沒有通過1918西班牙流感的考驗(yàn)。流感期間盡管電話交流能帶給人們心里安慰，但由于很多接線員感染生病不能工作，造成線路緊張，電話公司懇求客戶把電話留給需要緊急使用的人，否則網(wǎng)絡(luò)會不堪重負(fù)。

 

　　Mike Walsh說，過了100年，人們?nèi)匀幻媾R同樣交流空間受限的問題。這是一個比以往任何時(shí)候都擁有更多數(shù)據(jù)、更多計(jì)算、更多算法、更多自動化和更多人工智能的時(shí)刻。2019年疫情危機(jī)改變世界以來，人們更加依賴自動化技術(shù)的力量，信息技術(shù)最終將改變食品飲料和制造領(lǐng)域的整個生態(tài)系統(tǒng)設(shè)計(jì)。信息技術(shù)的發(fā)展使制造過程、食品源頭、供應(yīng)鏈問題，還有消費(fèi)者的需求模式有更好更多的可見性。而且這些新技術(shù)的應(yīng)用在疫情大流行期間被加速了，如人工智能、分析數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈，并促使人們從根本上改變工作方式。

 

　　Mike Walsh從流動性、自主性、記憶力、客觀性和速度幾方面深度解析了人工智能和信息技術(shù)、自動化作用于食品行業(yè)的影響。

 

　　直面流動性挑戰(zhàn)

 

　　首先，對一些工作而言，流動性不再重要?，F(xiàn)在人們都接受了遠(yuǎn)程工作的方式，尤其是有了微軟、WeEex或Skype這樣的工具，常常覺得根本不需要去辦公室了。

 

　　Mike Walsh認(rèn)為，技術(shù)永遠(yuǎn)不會真正成為改變我們見面方式的障礙，視頻電話自上世紀(jì)60年代起就存在，Skype自2001年以來就一直存在，將世界各地的辦公室連接在一起。對任何組織來說，最困難的事情是做決策的方式。如果為了做出一個重要的決定人們還需要都呆在總部，說明還沒有解決流動性的真正挑戰(zhàn)。

 

　　去中心化的自主決策

 

　　自主性是團(tuán)隊(duì)在沒有強(qiáng)大的中央控制下做出決定的能力。Mike Walsh認(rèn)為敏捷性和速度不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是讓下一代人才為你工作。

 

　　Mike Walsh分享了與荷蘭國際銀行ING首席信Peter Jacobs的交流內(nèi)容。ING銀行像很多傳統(tǒng)機(jī)構(gòu)一樣，非常重視年輕雇員的使用。通過研究阿里巴巴、騰訊、Facebook、谷歌等公司的年輕團(tuán)隊(duì)，發(fā)現(xiàn)這些團(tuán)隊(duì)沒有等級制度，沒有部門的信息孤島，但是有各種部落、分會和小隊(duì)。據(jù)此ING對團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了重組，除了改變團(tuán)隊(duì)的名字，工作方式也發(fā)生了根本改變。通過給年輕人更多的自由和空間，讓他們自己找到解決方案，使工作更有效率。這就是自主權(quán)的力量。
 

　　圍繞這個問題Mike Walsh談到了全新的組織形式分散自治組織(DAO)。幾個月前，DAO的概念變得非常流行。DAO是去中心化的、區(qū)塊鏈技術(shù)催生的組織形式，是一種具有共享銀行賬戶的互聯(lián)網(wǎng)社區(qū)，且不受政府等單一機(jī)構(gòu)控制。DAO短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)在很多領(lǐng)域，投資NFT，購買“美國憲法”，收購快餐店。

　　雖然任何人都可以加入并以更自主的方式參與，但DAO并不適合所有人。它展示了世界上一些最聰明的人是如何圍繞目的驅(qū)動的任務(wù)，進(jìn)行自我組織轉(zhuǎn)變的。

 

　　數(shù)據(jù)記憶正在改變行為方式

 

　　第三個特點(diǎn)是記憶。Mike Walsh提到為撰寫《哈佛商業(yè)評論》，曾采訪過一家公司軟件自動化公司ZAPYA公司的首席執(zhí)行官和創(chuàng)始人。韋德·福斯特說不能在一起見面辦公時(shí)，最重要的是記錄所有的關(guān)鍵管理決策，記錄所依賴的假設(shè)和支持該決定的數(shù)據(jù)。這些記錄使新員工能迅速掌握公司的決策文化。這是真正的學(xué)習(xí)，極度透明，組織中的任何人都能獲得他們需要的信息，以做出更好的決定。

 

　　大規(guī)模學(xué)習(xí)的模式在食品和飲料行業(yè)特別重要。星巴克首席執(zhí)行官談?wù)摰年P(guān)鍵原則之一是在100天內(nèi)將洞察力轉(zhuǎn)化為行動。星巴克已經(jīng)投入了大量資金，從每周與之互動的1億客戶那里獲取所有的數(shù)據(jù)點(diǎn)，并將其放入他們所謂的數(shù)字飛輪，這個飛輪的數(shù)據(jù)基本上是來自他們的移動應(yīng)用程序，其中包括支付、獎勵、訂購。而他們得到的數(shù)據(jù)越多，他們就越能向客戶提出更好的建議，而客戶在網(wǎng)上互動越多，他們就越能得到獎勵。這使得飛輪越轉(zhuǎn)越快，收集越來越多的數(shù)據(jù)，給他們提供越來越多的信息，為他們的客戶創(chuàng)造更好、更個性化的產(chǎn)品。數(shù)據(jù)是有記憶的，也是改變做事方式的力量。

 

　　客觀性數(shù)據(jù)成為決策核心

 

　　數(shù)據(jù)可以改變決策文化。一個廣為流傳的案例是是瑪氏公司與中國的阿里巴巴合作的故事。正在尋找新產(chǎn)品的瑪氏公司，通過阿里巴巴平臺提供的大數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)喜歡傳統(tǒng)士力架產(chǎn)品的消費(fèi)者有相當(dāng)多的需求重疊，比如四川的麻辣口味。于是瑪氏公司開發(fā)了四川口味的士力架，結(jié)果在消費(fèi)者那里產(chǎn)生強(qiáng)烈反響。

 

　　疫情讓瑪氏公司的全球文化真正發(fā)生了轉(zhuǎn)變。Mike Walsh采訪了瑪氏公司的首席數(shù)字官桑迪普·達(dá)德拉尼（Sandeep Dadlani），他列舉了供應(yīng)鏈團(tuán)隊(duì)的例子。以往的供應(yīng)鏈更多依靠熟人的社會關(guān)系。疫情發(fā)生后，當(dāng)人們不在辦公室或工廠里，而是在家里工作，就開始看數(shù)據(jù)，并且發(fā)現(xiàn)依靠數(shù)據(jù)為中心進(jìn)行文化決策時(shí)，一切都運(yùn)行得更快。

 

　　大數(shù)據(jù)創(chuàng)造速度力量

 

　　一家顛覆性的中國新公司SHEIN的崛起是個傳奇故事。SHEIN和 Zara和H&M一樣，是一家快時(shí)尚公司，其在2021年成為銷售額1000億美元的行業(yè)巨頭，這比H&M、 Zara的總和還要多。通過大數(shù)據(jù)分析，遍布世界各地的社交平臺和大約6000個中國制造商組成的生態(tài)系統(tǒng)，SHEIN可以在6—8天內(nèi)將新產(chǎn)品推向市場。

 

　　這個案例不只是適用于零售和時(shí)尚，也適用于食品和食品分銷。它展示的不僅是數(shù)據(jù)和人工智能的力量，還有被數(shù)據(jù)改變的操作速度。

 

　　挪威Mowi公司是世界上最大的大西洋鮭魚生產(chǎn)商。消費(fèi)者對養(yǎng)殖的魚有很多擔(dān)憂。Mowi公司制定了Mowi 4.0戰(zhàn)略，利用實(shí)時(shí)生物質(zhì)量監(jiān)測的方式，引入諸如先進(jìn)的攝像與傳感器技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)（IoT）、圖像識別等技術(shù)，讓從魚籽到消費(fèi)者餐桌的整個價(jià)值鏈實(shí)現(xiàn)數(shù)字化和自動化。

 

　　數(shù)字化在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用，不僅提高了生產(chǎn)效率，節(jié)約了成本，也提高了食品安全水平。

 

　　基于以上背景，Mike Walsh認(rèn)為，新型的領(lǐng)導(dǎo)者需要具備兩套非常不同的技能，首先要對人類的復(fù)雜性有深刻的理解。是什么驅(qū)動著客戶，什么是客戶體驗(yàn)，如何激勵團(tuán)隊(duì)，這是領(lǐng)導(dǎo)素質(zhì)中人類屬性的一面。同時(shí)也需要類似機(jī)器屬性的素質(zhì)，包括計(jì)算思維的天賦，利用人工智能和自動化的能力，同時(shí)俱備才能使工作更加有效。

 

　　Mike Walsh說，世界的數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)開始，由人工智能驅(qū)動的競爭新時(shí)代將重塑行業(yè)，特別是食品行業(yè)，未來每家公司都將是一家軟件公司。

 

　　就像我們100年前看到的那樣，疫情后將誕生一個全新的世界。現(xiàn)在正處于一個變革的時(shí)代，所有人都要以一種新的方式思考。人們能記住特斯拉、達(dá)文西、伽利略這些人不是因?yàn)樗麄儗茖W(xué)的貢獻(xiàn)，而是因?yàn)樗麄冇杏職鈱λ麄冎車膫鹘y(tǒng)世界提出有挑戰(zhàn)性的問題。每個人都有這種能力。著眼全局，全新思考，未來已來！

 

　　營養(yǎng)干預(yù)、特醫(yī)開發(fā)，雙蛋白食品市場空間廣闊

 

　　為了不斷滿足人們對高品質(zhì)健康生活的追求，近年來國家著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品的研發(fā)、生產(chǎn)、推廣及其臨床營養(yǎng)干預(yù)應(yīng)用。在日前舉辦的SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上，中國農(nóng)科院雙蛋白工程技術(shù)研究中心主任王靖做了“雙蛋白在特殊食品中的應(yīng)用”主題演講，為大家全面梳理解讀我國雙蛋白食品發(fā)展脈絡(luò)及未來前景。

 

　　受到國家重視的雙蛋白到底是什么？

　　王靖在演講中梳理了我國雙蛋白研究的發(fā)展脈絡(luò)。

 

　　2006年，上海發(fā)布了《雙蛋白上海宣言》，正式提出雙蛋白概念和戰(zhàn)略。10多年來，雙蛋白工程得到了國務(wù)院和各省部級領(lǐng)導(dǎo)的高度重視和積極支持。

 

　　2016年，中共中央國務(wù)院印發(fā)的《健康中國2030規(guī)劃綱要》指出，深入開展食物（農(nóng)產(chǎn)品、食品）營養(yǎng)功能評價(jià)的研究，實(shí)施臨床營養(yǎng)干預(yù)。

 

　　2017年，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計(jì)劃2017-2030》，明確指出著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品，強(qiáng)化雙蛋白工程等重大項(xiàng)目的實(shí)施力度，開展雙蛋白工程重點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣。

 

　　今年，開展雙蛋白重點(diǎn)產(chǎn)品的推廣及其在臨床營養(yǎng)干預(yù)應(yīng)用等重點(diǎn)任務(wù)，已經(jīng)連續(xù)4年被寫入國家衛(wèi)健委《國民營養(yǎng)計(jì)劃2022年的重點(diǎn)工作》，《雙蛋白食物臨床營養(yǎng)干預(yù)指南》獲得了國家衛(wèi)健委正式批準(zhǔn)立項(xiàng)，國家市場監(jiān)管總局已將雙蛋白列入特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品的注冊審評工作，并推動雙蛋白特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品盡快上市。

 

　　受到國家重視的雙蛋白到底是什么？王靖為大家講解，雙蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等動物蛋白為代表的天然優(yōu)質(zhì)動植物蛋白，按照營養(yǎng)量效關(guān)系和精準(zhǔn)互作獲得的食用蛋白源。

 

　　蛋白質(zhì)是構(gòu)建生命的基石，我們每一天從食物中攝取的各種蛋白，通過消化吸收為人體不斷地補(bǔ)充豐富的營養(yǎng)蛋白源，同時(shí)其代謝的產(chǎn)物也關(guān)系人們的營養(yǎng)健康。大豆和牛奶的蛋白和雞蛋的蛋白PDCAAS都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。

 

　　王靖介紹，雖然已經(jīng)開始通過動物的模型和人群的隊(duì)列等方面研究不同來源的蛋白對健康的影響，但是該領(lǐng)域的研究仍然處于起步狀態(tài)，因此中心開展基于雙蛋白等相關(guān)的研究，一是集中在大豆和牛奶蛋白協(xié)同功效的研究；二是如何將其應(yīng)用于重點(diǎn)人群進(jìn)行營養(yǎng)改善。科研團(tuán)隊(duì)首先采用了動物模型進(jìn)行雙蛋白功效評價(jià)的研究，結(jié)果表明雙蛋白顯著調(diào)節(jié)正常大鼠的機(jī)體脂質(zhì)和蛋白質(zhì)代謝，作用效果明顯優(yōu)于單一蛋白。

 

　　重度血液病患者經(jīng)化療移植后會出現(xiàn)蛋白質(zhì)大量丟失等嚴(yán)重的營養(yǎng)問題，嚴(yán)重影響生活質(zhì)量及生存率。鑒于動物功效評價(jià)研究的效果，團(tuán)隊(duì)從2016年開始，就與陸道逵院士團(tuán)隊(duì)合作對重度血液病臨床患者開展了為期近7年的三期雙蛋白臨床營養(yǎng)干預(yù)。

 

　　王靖團(tuán)隊(duì)采用隊(duì)列研究方法，對雙蛋白作用效果進(jìn)行了研究，并對雙蛋白干預(yù)組和對照組的患者干預(yù)前后自身的指標(biāo)變化和組件變化進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果顯示雙蛋白顯著縮短平均移植時(shí)間，促進(jìn)免疫力重建，明顯優(yōu)于自然膳食組，對減少感染率和降低死亡率起到重要的作用。

 

　　王靖說，干預(yù)的結(jié)果顯示雙蛋白明顯改善了患者基礎(chǔ)狀態(tài)和生存的質(zhì)量，雙蛋白依從良好的患者移植后到出艙提前4到5天，正常是15天；雙蛋白依從良好的患者從出艙到出院提前了10天，正常是45天。出院追蹤3個月，尚無患者因治療需要住院。雙蛋白明顯改善了患者的基礎(chǔ)狀態(tài)及生存的質(zhì)量，縮短了住院治療時(shí)間，為每位患者節(jié)省了8到10萬元醫(yī)療費(fèi)用。

 

　　他說，在團(tuán)隊(duì)的后續(xù)研究中，雙蛋白能顯著增加支鏈氨基酸的釋放，提高抗氧化能力，增加骨骼肌含量和力量，抑制炎癥反應(yīng)，促進(jìn)造血和免疫重建。

 

　　鑒于雙蛋白臨床營養(yǎng)干預(yù)的顯著效果，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中國農(nóng)學(xué)會等組織包括5名院士和醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)、食品等知名專家對項(xiàng)目進(jìn)行了評價(jià)，并獲得高度肯定，該項(xiàng)目已達(dá)到國際領(lǐng)先水平。雙蛋白食物創(chuàng)制及在血液病臨床營養(yǎng)干預(yù)中的應(yīng)用項(xiàng)目成果獲得了2022年度中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科技創(chuàng)新獎技術(shù)進(jìn)步獎一等獎。

 

　　此外，中心正與北京醫(yī)院開展為期三年的雙蛋白老年骨折手術(shù)、肌少癥及骨質(zhì)疏松癥患者臨床營養(yǎng)干預(yù)，干預(yù)效果顯著。同時(shí)與中國腹腔重癥協(xié)作組以及9家三甲醫(yī)院也在開展臨床營養(yǎng)干預(yù)。

 

　　王靖介紹，今年團(tuán)隊(duì)繼續(xù)開展對雙蛋白功效評價(jià)的研究，通過開展雙蛋白對骨質(zhì)疏松大鼠的功效評價(jià)，發(fā)現(xiàn)雙蛋白能夠顯著改善骨礦物質(zhì)密度和骨微結(jié)構(gòu)，并通過調(diào)節(jié)腸道微生物群增加骨形成，同時(shí)雙蛋白對動脈粥樣硬化大鼠的實(shí)驗(yàn)效果也非常顯著。這兩個成果已經(jīng)發(fā)表在英文的SCI中。

 

　　另外，2019年中心在云南深度貧困地區(qū)開展了健康扶貧行動，對100位高原地區(qū)的慢病人群進(jìn)行為期三個月的雙蛋白食物臨床營養(yǎng)干預(yù)，干預(yù)前后的對比發(fā)現(xiàn)雙蛋白可降低血脂、改善冠心病危險(xiǎn)因子的水平、提高免疫力，干預(yù)效果也很顯著。

 

　　雙蛋白食物的應(yīng)用場景可以實(shí)現(xiàn)不同的生活方式、不同的年齡段和場地等應(yīng)用場景的全面覆蓋。王靖表示，雙蛋白營養(yǎng)干預(yù)開辟了脫貧攻堅(jiān)的一條新路，成果報(bào)告也得到國務(wù)院主要領(lǐng)導(dǎo)的批示。衛(wèi)健委召開了“雙蛋白營養(yǎng)健康扶貧工作專題會”，希望國家給予立項(xiàng)。與此同時(shí)，中心承擔(dān)的雙蛋白食物行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定工作正在開展中。

 

　　雙蛋白特殊食品開發(fā)前景廣闊

 

　　在新冠肺炎疫情下，公眾關(guān)注的重點(diǎn)從以治病為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀嗣窠】禐橹行?，筑牢健康基石，引發(fā)對蛋白營養(yǎng)食物的需求。

 

　　王靖說，發(fā)展特殊食品是落實(shí)國家大健康戰(zhàn)略的重要舉措，也是食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路，特殊食品的創(chuàng)新研究也是各科研機(jī)構(gòu)和企業(yè)研發(fā)的重點(diǎn)領(lǐng)域。

 

　　我國特殊食品年產(chǎn)值約6000億元。特殊食品中嬰配市場占比33%，約有1800億元左右；保健食品市場占比65%，近4000億元左右。特殊食品產(chǎn)業(yè)處于食品產(chǎn)業(yè)價(jià)值的頂端，尤其是特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品只占2%，年產(chǎn)值只有100億元左右。王靖指出，國外特醫(yī)食品資本雄厚、研發(fā)能力強(qiáng)，我國特醫(yī)食品企業(yè)相比大多規(guī)模小、散、弱、研發(fā)能力不足。同時(shí)我國特醫(yī)食品行業(yè)發(fā)展也面臨同質(zhì)化、個性化、特定的產(chǎn)品少和基礎(chǔ)性研究數(shù)據(jù)缺乏等困境。

 

　　因此團(tuán)隊(duì)通過背景的分析及概念的定位、產(chǎn)品的研發(fā)、產(chǎn)品的評估和產(chǎn)品的推出四個模塊，完整創(chuàng)制雙蛋白特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品，涉及全營養(yǎng)的配方、非全營養(yǎng)的配方及特定全營養(yǎng)的配方。結(jié)合改善骨質(zhì)疏松與肌少癥、緩解疲勞等功效評價(jià)，以及對重度血液病患者、老年骨折手術(shù)患者、炎性腸病患者的精準(zhǔn)營養(yǎng)干預(yù)，實(shí)現(xiàn)雙蛋白特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品對特定人群的精準(zhǔn)營養(yǎng)干預(yù)。

 

　　值得注意的是，雙蛋白所包含的大豆蛋白、乳清蛋白已列入2022年度新增的功能性保健食品原料，這也為雙蛋白保健食品提供了良好的創(chuàng)制平臺與空間。

 

　　團(tuán)隊(duì)還將雙蛋白其他特殊食品列入整體開發(fā)計(jì)劃，包括雙蛋白嬰幼兒輔助食品、嬰幼兒罐裝輔助食品、雙蛋白運(yùn)動營養(yǎng)食品、雙蛋白孕婦母乳營養(yǎng)補(bǔ)充食品，以及雙蛋白的老年食品。除特殊食品外，還計(jì)劃開發(fā)雙蛋白特種營養(yǎng)食品、雙蛋白普通人群的營養(yǎng)食品和雙蛋白的寵物食品。

 

　　王靖表示，健康創(chuàng)新、系統(tǒng)創(chuàng)新、食物創(chuàng)新是雙蛋白食物創(chuàng)新的理念和原則。雙蛋白普通人群的營養(yǎng)食品包括加工食品、半成品和未加工食品等多種產(chǎn)品類型，更適合于普通人群的個性化、多樣化、營養(yǎng)化的消費(fèi)需求。

 

　　充氣技術(shù)助力乳品創(chuàng)新

 

　　空氣感，是近幾年十分流行的新興詞匯。人們把這個詞逐漸從時(shí)尚延伸到食品中來。如何將“空氣感”應(yīng)用到乳制品中？在日前舉辦的2022 SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上，布勒（無錫）商業(yè)有限公司消費(fèi)食品事業(yè)部食品工藝經(jīng)理栗斌，發(fā)表主題演講：充氣技術(shù)助力乳品創(chuàng)新，為乳品創(chuàng)新提供思路。

 

　　食品為什么要充氣？

 

　　布勒是一家有160多年歷史的瑞士家族企業(yè)，業(yè)務(wù)遍及全球140多個國家，去年的營業(yè)額達(dá)到27億法郎，全球每天都有數(shù)以億計(jì)的人在享用布勒科技，每天有20億人食用布勒機(jī)械生產(chǎn)的糧食或者食品，每天有10億人乘坐由布勒機(jī)械生產(chǎn)部件制造的汽車出行。包括每天佩戴的眼鏡、應(yīng)用的手機(jī)都跟布勒的技術(shù)、解決方案息息相關(guān)。

 

　　栗斌在演講中重點(diǎn)介紹充氣類產(chǎn)品。他說充氣類產(chǎn)品其實(shí)非常常見， 包括人們經(jīng)常吃到的蛋糕，無論是烘烤的，還是蒸制的，入口即化的馬卡龍，還有非常多的糖果，包括棉花糖、微充氣硬糖、牛軋?zhí)?、巧克力等，布勒的專家都找到了能讓它們變得更輕盈的解決方案。

 

　　充氣產(chǎn)品在乳品里面也有很多應(yīng)用，比如人們經(jīng)常吃到的蛋糕上面的奶油、慕斯，還有在歐洲市場非常流行的充氣酸奶，以及微充氣的涂抹黃油和涂抹的奶酪都是有充氣的。

 

　　為什么會選擇充氣來改變我們的食品？栗斌說，微充氣可以帶給產(chǎn)品很多獨(dú)特的性質(zhì)，首先它能改變產(chǎn)品的外觀特性，比如充氣之后，產(chǎn)品顏色會變淺，變得更硬。充氣的打發(fā)奶油在充氣之前是流動的，充氣之后就變得有彈性，并且有加工性能。其次就是充氣能夠改變口感，吃的時(shí)候會有入口即化的氣泡感。而在口感上最大優(yōu)勢就是能夠改變產(chǎn)品的油膩感，充氣之后產(chǎn)品變得細(xì)膩且輕盈，不再像之前一樣油膩。同時(shí)充氣可以降低單位體積的熱量，因?yàn)槌錃庵?，產(chǎn)品體積變大，體重變輕，所以在滿足消費(fèi)者口欲的同時(shí)可以幫助控制熱量的攝入。另一方面，單位體積需要的材料少了。

 

　　充氣需要滿足哪些條件？

 

　　充氣需要滿足哪些條件，如何知道產(chǎn)品能不能充氣？

 

　　栗斌說，充氣需要滿足三個條件： 一是原物料需要有連續(xù)的可流動性。二是發(fā)泡性，也就是產(chǎn)品要能夠把氣充進(jìn)去。三是持泡性，把氣充進(jìn)去，希望它能保持在產(chǎn)品里，形成穩(wěn)定的狀態(tài)。

 

　　布勒的連續(xù)充氣機(jī)目前無論是在巧克力的研磨、糖果、威化，還是餅干等領(lǐng)域，在全世界有著非常驕人的市場占有率。

 

　　布勒連續(xù)式充氣機(jī)充氣頭具有非常多的優(yōu)勢，對比最原始的攪拌式充氣，布勒的充氣頭可以選擇氣體，產(chǎn)品的品質(zhì)更均一 。

 

　　布勒的連續(xù)式充氣機(jī)在乳品市場有著絕對的市場占有率，歐洲充氣產(chǎn)品基本用的都是布勒HAAS的充氣機(jī)，為什么乳品企業(yè)會選擇布勒？栗斌列舉以下幾大優(yōu)勢：

 

　　首先，布勒關(guān)鍵的機(jī)械元件選擇整體316的不銹鋼，沒有焊接，所以無死角。二是攪拌頭在清洗的過程中免拆除，同時(shí)配有在線清洗的系統(tǒng)，也可以接入到乳品整線的CIP系統(tǒng)中去。布勒是唯一一家具有3A認(rèn)證的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)化的充氣設(shè)備廠家，為乳品企業(yè)專門研發(fā)了RIF全配系統(tǒng)。布勒在生產(chǎn)之前對設(shè)備進(jìn)行殺菌，在生產(chǎn)過程中會對進(jìn)入產(chǎn)品的氣體進(jìn)行過濾，包括設(shè)備商用到的密封水都是采用冷凝無菌的系統(tǒng)，保證在生產(chǎn)過程中不受污染危害。

 

　　充氣技術(shù)如何在乳品中應(yīng)用？

 

　　充氣技術(shù)目前在乳品中的應(yīng)用主要包括涂抹的奶油、黃油，包括打發(fā)奶油，還有目前歐洲市場上非常流行的充氣發(fā)酵乳制品和乳酪制品，介于酸奶和慕斯之間的夸克，還有奶酪制品零食、充氣的巧克力和酸奶慕斯。栗斌介紹，不同產(chǎn)品會有不同的充氣率，比如涂抹奶油或者是奶酪，只要微微充氣就可以，因?yàn)槟康氖歉淖兺磕ㄐ?，所以充氣率通常?5%，最高不超過45%。如果夸克或者充氣奶酪零食，大概充到50%、60%，如果是巧克力、慕斯可能充到80%，如果是添加了穩(wěn)定劑的酸奶慕斯，可以充到百分之百。充氣打發(fā)奶油充氣率可以高達(dá)200%。除了這些單一品類的充氣以外，現(xiàn)在也有很多客戶嘗試把充氣奶油或者充氣酸奶作為一部分混入到其他產(chǎn)品中，做成新穎的零食。

 

　　栗斌說，乳品充氣設(shè)備單頭的產(chǎn)量大概能達(dá)到1000多升每小時(shí)，如果選用雙頭或者選用四頭，最多可以達(dá)到5000多升每小時(shí)。布勒還配有靜態(tài)混合裝置，保證在混合的過程能夠最大限度保持充氣。一些選配可以把加入果粒的果醬，混入充氣產(chǎn)品里面。

 

　　做不同的產(chǎn)品時(shí)選配的配件也不一樣，涂抹奶酪和涂抹黃油，只需要選擇主頭就可以，雖然涂抹奶酪的充氣溫度比涂抹黃油高很多，布勒的設(shè)備可以嚴(yán)格控制溫度。如果做慕斯，通常把充了氣的奶油混入一些其他不充氣真空慕斯中，可以做出豐富多彩不同味道的慕斯。

 

　　他說，如果想做這種充氣酸奶或者充氣的發(fā)酵乳的零食，由于前期會把穩(wěn)定劑加入在配料里面，只需要選擇充氣頭就可以。但是仍然可以選擇在線混合裝置，來攪入一些黃桃顆粒，或者帶果粒的草莓果醬等來豐富產(chǎn)品線。這樣熟化之后，口感輕盈的乳品零食就制作成功了。

 

　　除了黃油、奶油、奶酪之外，未來還有什么乳制品可能應(yīng)用充氣技術(shù)？ 栗斌表示，對于乳品來說，目前很多客戶對充氣技術(shù)感興趣，我們也預(yù)見可能會在品類上做一個延伸，預(yù)計(jì)酸奶這個品類可能會成為大家接下來嘗試的方向。包括現(xiàn)在很多人會越來越關(guān)注寶寶或者自身對奶酪的需求，希望酸奶的固性物含量更高，或者干酪類的制品可以作為充氣類主體進(jìn)行嘗試。

 

　　別忽視“奶黃金”，把握奶酪生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)

 

　　對于大多數(shù)消費(fèi)者而言，提到乳制品首先想到的就是牛奶、酸奶。其實(shí)在乳制品范圍內(nèi)，還有一個容易被忽視的營養(yǎng)寶庫，它就是被俗稱為“奶黃金”的奶酪。奶酪之所以被稱為奶中黃金，因?yàn)槠湓嫌昧看?、制作成本高，十公斤奶才能出一公斤酪，特別是奶酪中的營養(yǎng)價(jià)值不可小覷。在日前舉辦的2022 SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上， Bel 集團(tuán)亞太區(qū)工業(yè)項(xiàng)目總監(jiān)Fran?ois Pons帶來主題演講：奶酪生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)，為大家解碼分享“奶黃金”的制作與營養(yǎng)奧秘。

 

　　為什么將牛奶加工成奶酪？

 

　　Bel是法國一家奶制品公司，公司業(yè)務(wù)遍布120多個國家和地區(qū)，每年收集14億升牛奶，有28家奶制品工廠，分布在15個國家。去年Bel售出190億份產(chǎn)品，Bel產(chǎn)品尤以奶酪出名，在2020年銷售額達(dá)到35億歐元 。

 

　　為什么選擇加工奶酪？牛奶有80%-85%的水分，含有各種各樣的細(xì)菌，有好的細(xì)菌，也有壞的細(xì)菌，很難進(jìn)行運(yùn)輸，因此把牛奶制造為奶酪保存時(shí)間延長。最早的奶酪大約出現(xiàn)在8000年前。19世紀(jì)，Louis Pasteur發(fā)現(xiàn)了巴氏殺菌法，可以有效控制菌群，使奶酪和奶制品的保質(zhì)期更長。這是乳業(yè)發(fā)展史中一個里程碑事件，此后牛奶和奶酪生產(chǎn)加工技術(shù)不斷發(fā)展。

 

　　Fran?ois Pons在演講中大家詳細(xì)介紹了新鮮奶酪、硬制奶酪和再制奶酪的關(guān)鍵技術(shù)和奶酪的保質(zhì)期。 他說，把牛奶制作成奶酪是一個最簡單、最基本的方法。首先獲得生牛乳，接下來進(jìn)行熱處理殺死一些細(xì)菌，采取哪些標(biāo)準(zhǔn)化的步驟主要取決于最后要獲得的奶酪類型。

 

　　新鮮奶酪制作的流程和酸奶的生產(chǎn)流程比較類似，首先是獲得牛奶，接下來是巴氏殺菌，進(jìn)行熟化，熟化時(shí)間取決于最后在新鮮奶酪當(dāng)中要生成何種風(fēng)味。接下來用發(fā)酵劑進(jìn)行酸化，發(fā)酵劑將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，當(dāng)PH值降低時(shí)，蛋白質(zhì)會變得不易溶解，利用離心機(jī)分離脂肪和蛋白質(zhì)，凝結(jié)成新鮮的奶酪。Fran?ois Pons說，新鮮奶酪會有酸味、奶油味，呈乳白色，脂肪含量較高，鈣和乳糖含量較低，適合乳糖不耐者食用。

 

　　硬制奶酪利用微生物制作。凝乳酶會把蛋白質(zhì)分解成更小的分子鏈，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被破壞的時(shí)候它們就會聚在一起，之后會開始膨脹，然后就會很好分離，用簡單的過濾就可以把它分離?？梢钥吹揭贿吺悄閴K，一邊是乳清，里面自然含有的菌種能夠給予奶酪不同的口感、風(fēng)味。奶酪在熟化過程中有一層表皮，加入的鹽水可以將奶酪保存數(shù)周，這也是為什么天然的奶酪都是咸的原因。牛奶當(dāng)中的鈣質(zhì)會留在奶酪當(dāng)中，因?yàn)闆]有酸化的過程，所以硬制干酪富含鈣，比較咸，與鮮奶酪來比，硬質(zhì)奶酪脂肪的含量較低，這個主要還是取決于發(fā)酵時(shí)間長短。

 

　　為什么要選擇再制奶酪？

 

　　為什么要選擇再制奶酪呢？有很多的原因，主要是因?yàn)樾迈r的奶酪和天然奶酪都是活性的產(chǎn)品，不是無菌的，所以保質(zhì)期很短，這些奶酪一定要放在冰箱里面，否則營養(yǎng)和口感都會損失，甚至有變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。Fran?ois Pons說，再制奶酪其實(shí)也是一種創(chuàng)新，制作有很多步驟。首先要加熱，加熱的部分溫度要達(dá)到115℃-145℃，然后進(jìn)行高速熱裝罐，可以把需要的脂肪、奶粉等原材料放進(jìn)去。如果需要控制其口感，也會放一些淀粉、凝膠、乳化鹽等。接下來會用高溫的方式進(jìn)行消殺，這樣保質(zhì)期可以比較久。借助新技術(shù)可以調(diào)整再制奶酪的質(zhì)地、口感、顏色等。因此，我們可以制作涂抹的奶酪，也可以制作硬制的奶酪，天然奶酪如切達(dá)或者高達(dá)可以做成再制奶酪，如樂芝牛。

 

　　怎樣將再制干酪的營養(yǎng)價(jià)值最大化？Fran?ois Pons表示，因?yàn)榻?jīng)過熱加工，所以再制干酪維生素被破壞，但是可以通過加入一種或者多種維生素來豐富其營養(yǎng)價(jià)值。同樣，也可以加入鈣和礦物質(zhì)，這樣再制奶酪的鈣含量比較高。加熱過程確實(shí)是會破壞一些營養(yǎng)價(jià)值，通過額外添加其實(shí)是沒有問題的，可以讓奶酪富含營養(yǎng)。這也是奶酪加工的一個定位和努力方向。

 

　　針對不同奶酪保質(zhì)期，F(xiàn)ran?ois Pons介紹，新鮮奶酪保質(zhì)期短，應(yīng)盡快食用，保存宜在4-8攝氏度冷藏的溫度區(qū)間。如果新鮮奶酪經(jīng)過加工變成再制奶酪，其保質(zhì)期會延長，冷藏可以達(dá)到40-45周。

 

　　Fran cois Pons說，天然奶酪保存還要看采用什么樣包裝。如果用充氣技術(shù)保鮮，部分可保存16周。再制奶酪最長可以保存52周的保質(zhì)期，冷藏當(dāng)然是最好的儲存條件，但是也可在室溫下放置比較久時(shí)間。

 

　　地理標(biāo)志產(chǎn)品助力全球農(nóng)業(yè)發(fā)展

 

　　當(dāng)前有不少國家在積極探索各具特色、振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)。不同地域的地理標(biāo)志凝聚著特定地區(qū)生產(chǎn)者的智慧和勞動，體現(xiàn)了不同國家的文化軟實(shí)力。保護(hù)地理標(biāo)志，積極推動本土品牌，不僅可以優(yōu)化所在地的農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型升級，還可以帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，促進(jìn)就業(yè)。在日前舉辦的2022 SIAL世界食品產(chǎn)業(yè)峰會上，法國駐華大使館農(nóng)業(yè)參贊Fran cois Blanc帶來主題演講“地理標(biāo)志物對鄉(xiāng)村振興的社會經(jīng)濟(jì)效應(yīng)”，與嘉賓分享法國成功的案例和經(jīng)驗(yàn)。

 

　　地理標(biāo)志產(chǎn)品增長迅猛

 

　　地理標(biāo)志在歐洲廣受關(guān)注，尤其是中歐地理標(biāo)志雙邊協(xié)定簽署之后變得尤其重要。Fran cois Blanc在演講中介紹，法國工業(yè)界非常重視高品質(zhì)產(chǎn)品，其目的是為消費(fèi)者提供食品消費(fèi)的信心，同時(shí)也為生產(chǎn)者提供更好的經(jīng)濟(jì)效益。地理標(biāo)志產(chǎn)品是具有歷史文化的特定產(chǎn)品，是某一地區(qū)的遺產(chǎn)，與普通產(chǎn)品相比，可帶來更好的社會經(jīng)濟(jì)效益，為社會提供更多的工作崗位。這些產(chǎn)品在法國、歐洲和全球都有嚴(yán)格的法規(guī)來保證。

 

　　法國目前大約有44萬個農(nóng)場，高產(chǎn)量的農(nóng)作物年產(chǎn)值為530億歐元，居歐盟首位。養(yǎng)殖業(yè)年產(chǎn)值為260億歐元。法國食品行業(yè)約有16000家工廠和53000家公司，食品工業(yè)年產(chǎn)值為1240億歐元。法國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)在全球市場占據(jù)相當(dāng)重要的地位。

 

　　有機(jī)農(nóng)業(yè)近年來在法國很受歡迎，其占法國總農(nóng)業(yè)面積的9%左右。有機(jī)農(nóng)場數(shù)量約占法國農(nóng)場的10%，10年來增加了兩倍，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品年產(chǎn)值約為120億歐元。消費(fèi)者對有機(jī)產(chǎn)品的需求越來越大，出口非常強(qiáng)勁。

 

　　地理標(biāo)志保護(hù)不僅是法國，也是歐盟的一項(xiàng)成功政策。地理標(biāo)志可以追溯到1905年，當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了法國第一個保護(hù)特定產(chǎn)品，這是地理標(biāo)志的開端。 Fran cois Blanc說， 目前歐洲約有3000個地理標(biāo)志和類似產(chǎn)品，2017年的銷售金額約為770億歐元。地理標(biāo)志產(chǎn)品占食品銷售總額的7%。其自2010年以來大幅增長，尤其是由法國、意大利和西班牙的增長所推動。特別是對葡萄酒和法國烈酒而言，占所有食品銷售的15%左右。尤其是法國出口占到一半左右，意大利占20%。這些GI產(chǎn)品的優(yōu)勢與類似的非GI產(chǎn)品相比，提供了巨大的產(chǎn)品溢價(jià)。

 

　　歐盟的一項(xiàng)研究表明，關(guān)于溢價(jià)和倍增因素，葡萄酒為2.84左右，烈酒2.54，農(nóng)業(yè)和食品平均為1.5。2017年地理標(biāo)志產(chǎn)品銷售總額為4000萬歐元。 2020年簽署的中歐地理標(biāo)志雙邊協(xié)定于2021年3月生效，地理標(biāo)志發(fā)展邁出一大步，雙邊協(xié)定涉及歐洲、中國各100個地理標(biāo)志，在未來幾年內(nèi)還會增加175個地理標(biāo)志。歐盟和中國之間仍在進(jìn)行地理標(biāo)志方面的保護(hù)和推進(jìn)工作。

 

　　地理標(biāo)志保護(hù)帶來巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會效益

　　Fran cois Blanc演講中用兩個案例，分析地理標(biāo)志GI的成功之道?？滋┠汤沂欠▏环N硬質(zhì)奶酪，其是38-40公斤的圓柱體，奶酪生產(chǎn)需要400-500升牛奶，要儲存4個月以上更長時(shí)間。孔泰奶酪的源頭可以追溯到13世紀(jì)，其生產(chǎn)是在法國的艾因、汝拉、杜伯和索恩與盧瓦爾嚴(yán)格限定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。這些地方有非常典型的景觀和特定的地理特征，一般都是緩坡，有牧場，生物多樣性非常豐富，在這些的牧場上有大量的草種、豆科植物和花朵。

 

　　孔泰奶酪對質(zhì)量和生產(chǎn)條件有非常高的要求，20年來銷售量增長很快。與類似的非地理標(biāo)志GI產(chǎn)品相比，受GI保護(hù)和認(rèn)可的產(chǎn)品帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。孔泰奶酪與類似的 埃文達(dá)奶酪比較，法國埃文達(dá)奶酪的產(chǎn)量在20世紀(jì)末趨于下降，而孔泰奶酪持續(xù)增長?？滋┠汤抑徽挤▏汤耶a(chǎn)量的10%（噸），但占工業(yè)部門就業(yè)的40%，在孔泰地區(qū)，數(shù)百萬升的奶酪創(chuàng)造3個就業(yè)機(jī)會，而埃文達(dá)奶酪只創(chuàng)造了0.5個工作崗位。在出口方面，GI奶酪出口價(jià)格超過非GI奶酪，這在歐盟市場上尤其明顯。Fran?ois Blanc說，受益于地理標(biāo)志，當(dāng)?shù)剞r(nóng)村經(jīng)濟(jì)和環(huán)境可持續(xù)性得到更好發(fā)展，它給了生產(chǎn)者更強(qiáng)的議價(jià)能力。生產(chǎn)商和工廠較少受到市場流通的影響，能夠讓公認(rèn)的好產(chǎn)品獲得更好的利潤，體現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。奶酪生產(chǎn)創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會，促進(jìn)當(dāng)?shù)氐穆糜魏徒?jīng)濟(jì)發(fā)展，當(dāng)?shù)亻_發(fā)了旅游線路和景點(diǎn)，如孔泰路、孔泰博物館。

 

　　葡萄酒的品質(zhì)和產(chǎn)地有著很大的相關(guān)性。法國勃艮第氣候、土地、葡萄品種等自然因素的獨(dú)特性，影響到勃艮第葡萄酒的品質(zhì)。同時(shí)，勃艮第葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)古老，因此被聯(lián)合國教科文組織列入世界遺產(chǎn)名錄。勃艮第葡萄酒在世界各地得到廣泛認(rèn)可，尤其在中國，其消費(fèi)者數(shù)量不斷上升。  這里生產(chǎn)的50%葡萄酒出口到法國之外的其他的地方，美國、英國、日本、德國、加拿大都是非常重要的出口目的國。中國對于勃艮第葡萄酒的需求也在日益上升。Fran?ois Blanc表示，全球需求增長持續(xù)增長，但是產(chǎn)地面積受限，要持續(xù)增加產(chǎn)量很難。勃艮第葡萄酒的需求超過了它的產(chǎn)量，因此這種葡萄酒的價(jià)格上升勢頭強(qiáng)勁。勃艮第葡萄酒一酒難求，在市場上價(jià)格很高，成為世界上最昂貴的葡萄酒。

 

　　地理標(biāo)志確實(shí)給生產(chǎn)商帶來巨大經(jīng)濟(jì)效益，在勃艮第產(chǎn)區(qū)，有超過5000家相關(guān)公司，產(chǎn)值達(dá)到30億歐元，當(dāng)?shù)谿DP的7% 與葡萄酒相關(guān)。它提供了22000個就業(yè)機(jī)會，占當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)人口的4%。這個產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中1000家其他企業(yè)提供了7000-10000個工作崗位，包括原材料、機(jī)械、裝灌、木桶、制造、包裝、標(biāo)簽、銷售、廣告等，給社會經(jīng)濟(jì)帶來很大助力。

 

　　Fran cois Blanc強(qiáng)調(diào)，鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展需要將地域特色推廣出去，充分發(fā)揮地理標(biāo)志產(chǎn)品的優(yōu)勢，著力打造特色農(nóng)產(chǎn)品品牌。