葡萄作為夏日應(yīng)季水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，飽受消費(fèi)者喜愛(ài)，但也有不少困擾大家的問(wèn)題，今天，就帶大家一探究竟。

 

　　夏天避暑有三寶，西瓜葡萄蒲扇搖。葡萄是夏日水果的最佳選擇之一，美味且營(yíng)養(yǎng)。但，每逢葡萄上市，總有一些傳聞引發(fā)“吃貨們”的疑慮——葡萄表皮的白霜是農(nóng)藥殘留？長(zhǎng)刺兒是變異了？葡萄皮要不要吐？無(wú)籽葡萄健康不？真相到底如何，就讓江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)帶你來(lái)瞅一瞅。

 

 

　　葡萄富含糖分、蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素 B1、B2、VC、VP 等。此外，還含有鈣、磷、鐵、鉀等微量元素以及人體所需的10余種氨基酸及果酸。葡萄皮和葡萄籽中都富含原花青素、單寧、白藜蘆醇等功能性成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

 

 

　　“白霜”是葡萄本身分泌的糖醇類(lèi)物質(zhì)，俗稱(chēng)果粉，對(duì)人體無(wú)害，并非農(nóng)藥殘留物質(zhì)。它可減少葡萄表面的水分蒸發(fā)，防止其快速失水皺縮和病菌侵染、滋生。除葡萄外，李子、西梅、藍(lán)莓等水果表面也會(huì)形成此類(lèi)“白霜”。

 

 

　　葡萄果皮上長(zhǎng)刺，看上去像小顆粒，是什么原因？還能放心吃嗎？實(shí)際上形成果刺有多種原因：第一、可能是“營(yíng)養(yǎng)珠”。在葡萄生長(zhǎng)過(guò)程中，尤其是果實(shí)迅速膨大的時(shí)期，葡萄樹(shù)體吸收水肥過(guò)多，致使內(nèi)部壓力過(guò)大，過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就會(huì)通過(guò)植物表皮組織滲出，形成透明水珠狀的晶體。這些“營(yíng)養(yǎng)珠”一開(kāi)始含水量很高，晶瑩剔透，輕輕抖動(dòng)就能從葡萄表皮上掉落。但隨著時(shí)間的增加而逐漸變黃變硬，干燥后附著在葡萄皮表面，形成黑色的小顆粒。第二，可能是細(xì)胞膨大或增殖引起的凸起。產(chǎn)生這種情況的原因很多，例如氣候環(huán)境變化、微量元素施用過(guò)量、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑使用不當(dāng)?shù)?，這些都會(huì)引起葡萄果實(shí)生長(zhǎng)速度過(guò)快，進(jìn)而產(chǎn)生表皮細(xì)胞的異化。第三、介殼蟲(chóng)對(duì)葡萄的吸食，果皮傷口愈合后就會(huì)形成凸起。

 

　　長(zhǎng)“刺”的葡萄并不可怕，不用過(guò)分擔(dān)心。由生長(zhǎng)過(guò)程引起的“刺”，是葡萄的正常生理現(xiàn)象，對(duì)食品安全沒(méi)有影響。若由病蟲(chóng)引起的凸起，或是害蟲(chóng)在果皮表面的侵染或吸附，則應(yīng)沖刷或剝離干凈后食用。

 

 

　　生活中，我們常聽(tīng)到“果蔬帶皮吃更好”的說(shuō)法。實(shí)際上如果能接受果皮的澀味，從功效和營(yíng)養(yǎng)的角度出發(fā)，建議吃葡萄不要吐葡萄皮。葡萄皮中含有的白藜蘆醇，具有降血脂、抗血栓、預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用；花青素有抗氧化的功效；單寧具有抗過(guò)敏、延緩衰老的功效。所以，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說(shuō)，“吃葡萄不吐葡萄皮”是有科學(xué)道理的。吃葡萄不但可以不吐葡萄皮，同時(shí)還可以連葡萄籽一起吃下去，但注意要嚼爛，并且適量。

 

 

　　實(shí)際上，無(wú)籽葡萄很正常，也很安全。目前無(wú)籽水果的常見(jiàn)培育方法主要有3種。第一種是利用植物激素處理；第二種是通過(guò)雜交；第三種是通過(guò)尋找植物自身產(chǎn)生的種子不育但又能夠產(chǎn)生植物激素的突變個(gè)體，來(lái)生產(chǎn)無(wú)籽水果。無(wú)籽葡萄是第一類(lèi)和第三類(lèi)無(wú)籽水果的典型例子。

 

　　使用植物激素“改造”水果蔬菜，使之更符合當(dāng)代消費(fèi)者的需求，這是科技賦予人類(lèi)的便利，因此不必談“激素”色變。

 

 

　　吃葡萄不吐葡萄皮，那一定得把葡萄清洗干凈了。怎么洗呢？首先清洗前先挑除腐爛、破皮的葡萄，然后將葡萄放入清水中，并加入適量面粉和鹽，慢慢翻動(dòng)清洗，面粉可以吸附掉表面的臟東西，而淡鹽水有殺菌作用，浸泡 5-10 分鐘。待雜質(zhì)等浮到水面，將葡萄拿出，再用流水反復(fù)清洗即可。

 

　　1.怎么挑選葡萄？

 

　　一串好葡萄的三大要素：先聞一聞是否帶有清新的葡萄香味，如果聞到酒味或發(fā)酵味，那這串葡萄可能含有壞果；其次看表面是否有一層均勻的白色果粉，這是葡萄新鮮程度的象征；最后用手輕輕提起時(shí)，果粒牢固，落籽較少，再輕輕按壓葡萄，硬度適中，回彈性好。

 

　　2.葡萄該如何貯存？

 

　　買(mǎi)來(lái)的新鮮葡萄，應(yīng)該按照吃多少洗多少的習(xí)慣，多余的葡萄應(yīng)先去除壞果后再放冰箱冷藏。

 

　　3.葡萄適用人群？

 

　　葡萄雖好，但非人人都適合，糖尿病患者、腹瀉患者、胃病患者等特殊人群不宜多吃。

 

　　稿　源：省局食品抽檢處

 

　　執(zhí)　筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院　省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院