2022年12月26日下午，中國副食流通協(xié)會采購與供應鏈專業(yè)委員會召開預制菜市場餐飲行業(yè)消費現(xiàn)狀及需求趨勢交流會。北京物資學院教授洪嵐、北京李先生餐飲管理股份有限公司總經(jīng)理龍偉、北京健力源餐飲管理有限公司體系安全總監(jiān)謝水甫、廈門沛浪餐飲管理有限公司總經(jīng)理徐福南、六度參學創(chuàng)始人現(xiàn)任哞哞小花牛供應鏈總監(jiān)王厚博作為參會嘉賓出席了本次會議。會議由中國副食流通協(xié)會采購與供應鏈專業(yè)委員會輪值會長沈國文主持。

 

　　2020年受疫情影響，預制菜行業(yè)受到了較為沉重的打擊。2021年預制菜行業(yè)開始在國內的各個賽道發(fā)力，趨勢逐漸穩(wěn)定，達到了3500億的規(guī)模，同比增長17%，預制菜行業(yè)注冊公司新增近一萬家，涵蓋整個食品行業(yè)的供應鏈鏈條。2026年我國預制菜市場規(guī)模預計會突破1萬億。

 

　　國務院辦公廳曾提到“鼓勵主食加工業(yè)的發(fā)展，拓寬主食的供應鏈的渠道，提高標準化程度，研制生產(chǎn)一批傳統(tǒng)的米面雜糧預制菜肴等產(chǎn)品。”從目前的行業(yè)發(fā)展來看，大的變革是必然會發(fā)生的，本次會議就和各參會嘉賓共同探討預制菜的發(fā)展經(jīng)驗與設想。

 

　　龍偉在發(fā)言中講到最近幾年隨著連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模的發(fā)展與壯大，預制菜已經(jīng)成為了熱門。目前來看，大家對預制菜主要是從兩個渠道上理解的：一是從社會層面進入到商倉的展現(xiàn)形式；二是在B端市場，特別是整個餐飲企業(yè)的流通上已有90%的連鎖品牌擁有了自己的預制菜品。

 

　　以李先生為例，龍偉給大家分享了一些預制菜的經(jīng)驗。李先生從2000年開始做預制菜至今已把門店端、店鋪、廚房的加工轉移到工業(yè)化生產(chǎn)。但轉移并不是簡單的轉移，實際上還是有很多技術成分以及工藝標準化的問題存在，包括設施設備、冷藏與冷凍等，所以要具備完善的食品加工廠的能力才能將手工作業(yè)轉換成預制菜。李先生也是從手工作業(yè)開始積累經(jīng)驗，梳理出每一道菜的工藝流程、儲存、原料選擇到終端二級廚房的加工，以此形成一套完整的標準體系來服務預制菜。而工業(yè)化生產(chǎn)的轉變還是出現(xiàn)了新的問題，那就是產(chǎn)品的還原度，這是預制菜非常重要的衡量指標。李先生是這樣去解決的：第一，制定原材料的采購標準，對食材細分出每一品類的標準也梳理出滿足工藝需求的供應商標準，做采購資源的整合；第二，制定驗收標準，從生產(chǎn)端到產(chǎn)地再到工廠加工完畢，要在五天內完成，保持原材料新鮮度，儲存環(huán)節(jié)采用低溫殺菌、冷藏保鮮的形式來保證還原度且配備專門的冷藏配送。

 

　　社會化的預制菜還要從工藝上做調整。李先生采用的常溫殺菌儲存和冷凍工藝致使無法讓產(chǎn)品走向家庭，龍偉覺得接下來同行們要共同解決的是：通過預制菜來提供標準化的產(chǎn)品，讓其走進千家萬戶，讓消費者接受產(chǎn)品，這是預制菜行業(yè)對社會最大的貢獻。

 

　　北京健力源餐飲管理有限公司的謝水甫介紹到他們是團餐行業(yè)的頭部企業(yè)，公司體量到年底有600家，員工有一萬五到兩萬人左右。但是公司目前的預制菜體量只有10%到20%，占比還不是特別高。在和各個區(qū)域餐廳項目經(jīng)理的交流中反饋出兩個問題：第一是價位偏高；第二是保質期較短，這兩方面致使健力源一直無法提升預制菜的規(guī)模。

 

　　而徐福南還提到就業(yè)問題，他說就業(yè)是最大的民生，對于一個家庭來說是天大的事情。發(fā)展預制菜要穩(wěn)住現(xiàn)有就業(yè)崗位，同時還要創(chuàng)造更多新的就業(yè)崗位。沛浪餐飲也是個團餐企業(yè)，在全國幾個省份的高校、中小學、工廠單位和社會上都有自己的連鎖門店和自己的奶茶連鎖品牌，企業(yè)是B端使用者和加工者的角色。

 

　　在他看來目前整個預制菜的產(chǎn)業(yè)鏈，其實是上游生產(chǎn)端、原材料供應商和中游的加工廠需要下游B端、C端的客戶認可度，特別是消費者的認可度。餐飲行業(yè)的未來發(fā)展一定是去廚師化的，存在的改進方向還是大家比較關注的口味、新鮮度和對菜品的還原度等方面。從市場的淘汰度來說，細化賽道還沒做出來；從品牌化的角度來說，國人的消費認知度還處于慢慢提升的階段，所以在大眾的消費群體里標準化、規(guī)范化、品牌化的路線還需要一段時間。雖然預制菜的市場前景還是非常好的，未來一定會增量，但是需要一定的過程。沛浪餐飲計劃未來會多多參與預制菜行業(yè)尤其是細分領域的投資。

 

　　洪嵐從食品安全管理的角度出發(fā)，以提問的方式與各位嘉賓做了互動和調查，共同探討了對食品安全方面擔憂、存在的問題和需要完善的部分。

 

　　王厚博作為哞哞小花牛的供應鏈總監(jiān)也從奶制品和烘焙方面進行了發(fā)言。他介紹到哞哞小花牛在河北承德有自己的牧場，加工、銷售的產(chǎn)品都是自己生產(chǎn)的牛奶。從相關的預制菜角度上來看，目前國內并沒有龍頭企業(yè)，如果能夠在加工方面解決快速預制和過程預制的問題就能夠在市場上勝出。參照國外市場和中國市場的趨勢，他認為預制菜行業(yè)是有可觀發(fā)展的。從餐企的角度來講，他認為現(xiàn)在應致力于解決食品安全、方便簡單和經(jīng)濟成本三個層面的問題。

 

　　參會觀眾也就過度包裝和凈菜加工的發(fā)展兩方面提出了問題，沈國文和洪嵐對此做出了回答。

 

　　沈國文認為過度包裝的問題不太可能存在，因為在預制菜制作的時候，是用零售端倒推的模式計算的，對原材料的成本要求非常高。至于食品安全方面，預制菜所用到的包裝必須都是食品級的，且國家在這方面的管控是非常的有力和強大的，投訴和曝光的渠道也是暢通的，所以正規(guī)企業(yè)都不會去過度包裝或者挑戰(zhàn)食品安全的底線。

 

　　洪嵐總結到實際上預制菜的食品安全問題，主要存在于四個方面：一是包裝材料是否合格；二是食品添加劑有沒有過度添加及合規(guī)；三是原材料來源是否可靠；四是冷鏈是否達標。而預制菜食品能不能發(fā)展主要有三個方面：一是口味還原問題；二是方便程度；三是價格經(jīng)濟。

 

　　對于凈菜加工廠的未來發(fā)展路徑洪嵐認為主要還是智能化和機械化，如果凈菜生產(chǎn)的加工效率提高，為下游的企業(yè)產(chǎn)生便利，凈菜加工就會是主要方向。沈國文說凈菜的發(fā)展是全鏈路上現(xiàn)代化設備的跟進來降低流水線生產(chǎn)的人工成本。

 

　　討論會上各參會嘉賓對預制菜市場餐飲行業(yè)消費現(xiàn)狀及需求趨勢進行了研討，從各自事業(yè)的視角出發(fā)，探討了當前預制菜的發(fā)展狀況，并基于實踐經(jīng)驗提出了預制菜未來發(fā)展的設想。