反式脂肪酸（TFAs）是含有至少一個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸（UFAs），長期攝入TFAs在一定程度上會引發(fā)人和動物多種疾病。在過去十年，世界各國采取了多項政策行動以限制食品中TFAs含量，減少其攝入量。世界衛(wèi)生組織（WHO）研究表明，人類過量攝入TFAs（>總能量攝入的1%）將導致每年超過500, 000人死于冠心病，并增加21%的心臟病風險和28%的死亡率，引起了全球關注。為了解決這一問題，WHO于2018年5月14日發(fā)布了一項行動計劃，到2023年從全球食品供應中消除工業(yè)生產的反式脂肪。

 

　　本文詳細總結和介紹了2015-2021年間食品中TFAs的生物學效應、分析方法、形成及消減措施等方面的動態(tài)。在TFAs生物學效應方面，重點總結了TFAs各異構體與心血管疾病、冠心病、癌癥、糖尿病、肥胖等的潛在關系。在TFAs分析方法方面，除了預處理優(yōu)化和IR、GC/GC-MS、HPLC/HPLC-MS、RS及NMR等方法之外，快速預處理、TOF-MS、UPLC/UPLC-MS、UPC2-MS、GC-combustion-IRMS以及GC-VUV技術顯著提高了各類食品中TFAs的分析速度和效率。同時，GC-FTIR、GC-NMR、RP-HPLC-FTMS、HPLC-ESI-Q-TOF、UHPSFC及在線visibl-NIR等新技術拓寬了TFAs分析手段。在TFAs形成機制方面，總結了自由基異構機理（氧化異構、抽氫異構和直接異構），重點介紹了質子轉移異構新機理，強調了過渡態(tài)和中間體結構的重要性；并討論了食品中影響TFAs形成因素和動力學模型。在TFAs消減方面，系統(tǒng)闡述了食品中TFAs消減措施及可能的消減機制。

 

　　展望未來，穩(wěn)定、快速、易于使用、低成本/在線方法將是TFAs檢測方法研究的重點；UFAs尤其是多不飽和脂肪酸（PUFAs），如C18:2、C18:3的氧化異構、直接異構、抽氫異構、加成異構機理仍需深入探討；隨著TFAs消減措施的不斷提高，消減機制亟待深入研究，同時要進一步探尋高效抑制TFAs與保持適宜感官品質的有效措施，并關注添加劑對食品安全性的影響。

 

　　近日，該綜述在食品領域國際知名學術期刊Progress in Lipid Research（中科院1區(qū)，IF：14.673）在線發(fā)表，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所郭芹副研究員、2020級博士研究生李甜和屈陽為論文共同第一作者，王強研究員為論文通訊作者。該綜述得到了國家自然科學基金（31772097、31271851）、國家重點研發(fā)專項計劃（2017YFC1600600、2016YFD0400200）、新疆自治區(qū)重點研發(fā)計劃（2021B02003-4、2021B02003-3）以及中國博士后基金（2014M561105、2015T80158）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.plipres.2022.101199