中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所雞遺傳育種創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聚焦肉雞產(chǎn)業(yè)中雞肉風(fēng)味提升問(wèn)題,在雞肉關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)與代謝標(biāo)志物鑒定、分子調(diào)控機(jī)理解析等方面取得重要進(jìn)展,為我國(guó)優(yōu)質(zhì)肉雞的生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)和重要參考。相關(guān)研究成果先后發(fā)表在《食品化學(xué)(Food  Chemistry)》(2021)、《國(guó)際食品研究(Food  Research  International)》(2022)、《LWT-食品科技(LWT-Food  Science  and  Technology)》(2023)、《綜合農(nóng)業(yè)雜志(Journal  of  Integrative  Agriculture)》和《食品(Foods)》(2023)上。

 

　　據(jù)團(tuán)隊(duì)資深首席文杰研究員和團(tuán)隊(duì)首席趙桂蘋研究員介紹,香味特性是衡量雞肉品質(zhì)最重要的指標(biāo)之一,由于長(zhǎng)期對(duì)肉雞生長(zhǎng)速度的選育,導(dǎo)致雞肉風(fēng)味品質(zhì)下降,影響消費(fèi)者購(gòu)買意愿。隨著人們生活品質(zhì)提升,雞肉風(fēng)味的“本味回歸”成為消費(fèi)者的重要需求。但雞肉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及其代謝機(jī)理尚不清晰。

 

　　針對(duì)上述問(wèn)題,科研團(tuán)隊(duì)對(duì)多個(gè)畜種肉品和多品種雞肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了比較分析。研究發(fā)現(xiàn),(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、辛醛、壬醛和二甲基四硫化物是肉類共同的關(guān)鍵香味物質(zhì),己醛和1-辛烯-3醇是中國(guó)本土優(yōu)質(zhì)雞的主要含量香味物質(zhì),肌苷酸,L-谷氨酸,L-天冬氨酸,肌酸酐和次黃嘌呤是肉類的重要滋味貢獻(xiàn)物。多組學(xué)分析發(fā)現(xiàn),花生四烯酸和二酰甘油(16:0/16:0/0:0)是雞肉烯醛類物質(zhì)共同的代謝標(biāo)志物;1-辛烯-3-醇與合成膽固醇的關(guān)鍵物質(zhì)甲羥戊酸存在顯著相關(guān),通過(guò)  HSP90AA1    、    PTPN9  等基因調(diào)節(jié)甲羥戊酸的含量,導(dǎo)致雞肉1-辛烯-3-醇含量增加和皮質(zhì)酮含量降低;  PLCD1  基因可通過(guò)調(diào)節(jié)亞油酸代謝改善雞肉的香味品質(zhì),是決定脂肪酸轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性物質(zhì)或進(jìn)入脂肪沉積的候選樞紐基因。