2023年6月27日，由中國農業(yè)科學院農產品加工研究所、農業(yè)農村部中式肉類菜肴制品加工技術集成實驗室、食品伙伴網、國家農產品加工產業(yè)科技創(chuàng)新聯盟預制菜專委會、中國農科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯合主辦的“2023首期預制菜肴工業(yè)化加工技術研修班”在首都北京中國農業(yè)科學院農產品加工研究所院內如約開班，來自益海嘉里、鐵騎力士、農冠央廚、信良記等四十余名預制菜行業(yè)相關技術、管理人員齊聚一堂，共同交流學習。
本次研修班以理論+實操結合的方式，培訓主題包括預制菜市場分析、政策法規(guī)、生產加工、設備選型、車間布局、質量控制、原輔料應用等內容。特邀中國農業(yè)科學院農產品加工研究所研究院/“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學家 張春暉老師，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所研究員 黃峰老師，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所高級工程師 賈偉老師，益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經理 陳旭華老師，仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院教授 肖乃玉老師，信良記食品科技（北京）有限公司研發(fā)總監(jiān) 胡澤田老師，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所助理研究員 楊平、韓東老師，安琪酵母股份有限公司YE應用技術高級工程師 孫合群老師給學員們做精彩的知識分享。
加工所參觀
早上在中國農業(yè)科學院農產品加工研究所研究員黃峰老師的帶領與講解下，學員對中式菜肴實驗大樓與農業(yè)農村部檢測實驗室進行了參觀，接下來四天的培訓將在中式菜肴實驗大樓展開。
培訓主題分享
預制菜肴的概念分類、發(fā)展現狀與趨勢分析
張春暉老師是中國農業(yè)科學院農產品加工研究所博士生導師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團隊首席科學家，國家“萬人計劃”科技領軍人才，科技部中青年科技創(chuàng)新領軍人才、中國農業(yè)科學院“農科英才”，享受國務院特殊津貼專家。
主要從事肉品保質保鮮、中式肉類菜肴工業(yè)化、特殊膳食食品工程化等技術研發(fā)。獲授權發(fā)明專利72件（其中美、日等國際專利19件），出版專著7部，發(fā)表學術論文170篇，制定農業(yè)行業(yè)標準10項、團體及企業(yè)標準20余項。研究成果先后在海底撈、西貝、首農、益海嘉里等國內外50余家企業(yè)應用，取得良好的經濟社會效益。
此次培訓班，張老師結合自己的工作經驗以及工作中遇到的實際案例，給大家梳理了中國預制菜肴的發(fā)展現狀、趨勢分析及技術要點。張老師的精彩分享獲得了學員們的一致認可和熱烈反饋。
預制菜肴工業(yè)化轉換的設備選型、車間布局
賈偉老師是中國農業(yè)科學院農產品加工研究所高級工程師，工作方向為肉品科學及加工技術與裝備、中央廚房技術與裝備、相關農產品加工技術與裝備，以及相關產品的工廠布置、工藝流程、設備設計。
在中央廚房肉食及副產物加工及調味品等相關行業(yè)主持設計、施工數十個大型工業(yè)生產項目。發(fā)表論文SCI 18篇，中文核心22篇；獲得78項專利其中發(fā)明專利30項，國際專利4項， 實用新型專利45項，撰寫專著2部，參與、主持國家級科研項目8項。
此次賈偉老師從工廠設計的關鍵點，共用工程施工要點，設備選型基本原則，預制菜肴裝備開發(fā)，預制菜工廠信息化五個方面展開細致精彩的分享。
工業(yè)化菜肴的新型包裝技術與應用案例解析
肖乃玉老師是仲愷農業(yè)工程學院輕工食品學院 教授/博士生導師，廣東省中央廚房嶺南特色食品綠色制造工程技術開發(fā)中心和廣東省食品綠色包裝工程技術開發(fā)中心主任，廣東省嶺南特色食品科學與技術重點實驗室智能貯藏與保鮮方向帶頭人，廣東省工業(yè)鈷-60伽瑪射線應用工程技術研究中心首席科學家。熟悉研究-開發(fā)-孵化的整個鏈條，注重成果的產學研結合和落地轉化。
依托涉農院校農產品相關完整產業(yè)鏈的特色和優(yōu)勢，主要從事預制菜品綠色包裝保鮮技術開發(fā)、食品綠色包裝技術與新材料研發(fā)等研究，解決食品在保鮮與儲運等方面的系列科學問題和現實需求。近五年主持包括國家自然科學基金、國家重點科技支撐、廣州市重大民生專項和藍海計劃孵化專項等國家、省、市和企業(yè)各級項目15項，項目經費770萬；第一作者或通訊作者發(fā)表學術期刊論文42篇、獲授權及申請發(fā)明專利20項、成果鑒定和登記4項。
此次培訓班，肖乃玉老師主要分享了現階段的預制菜包裝情況，并分別從果蔬端、生鮮肉、預制菜成品等新型包裝技術做了細致講解。
工業(yè)化菜肴的風味丟失問題及儲運、復熱過程品質保真技術與應用
楊平老師是中國農業(yè)科學院農產品加工研究所助理研究員，博士，畢業(yè)于北京工商大學，從事專業(yè)：食品科學與工程。研究方向：食品風味化學，具體包括：肉類預制菜肴風味形成、風味保持、異味消除、減鹽增鮮等食品呈味機制研究、肉類預制菜肴風味物質包埋控釋、品質調控等食品風味調控關鍵技術研究、食品風味分析檢測及其智能評估技術研究。
此次培訓班，楊平老師從味覺及嗅覺的神經生理學基礎，食品原料中的天然風味物質，食品加工中的風味產生和增強，食品加工儲藏中的風味保持，食品中的異味生成和消除五方面展開精彩講解。
加工輔料、添加劑在工業(yè)化菜肴中的應用實例講解
陳旭華老師是益海嘉里豐廚開發(fā)部高級經理，有多年肉制品、調味品、中餐應用開發(fā)經驗，20多年的研發(fā)生產經驗以及工業(yè)化轉化經驗。對中餐標準化、肉制品加工、調味品加工有深入研究。曾任西貝、鹵江南、榮信、鑫花溪等多家餐飲/食品公司的技術顧問，目前已獨立及合作完成10余家肉制品及中餐工廠的設計，發(fā)表論文20余篇，申請發(fā)明專利15項。
此次培訓班，陳旭華老師從預制菜的常見原料，中餐菜肴的保鮮，預制菜肴的防腐與抗氧化展開了精彩講解。
預制菜中的鮮味分析及設計
孫合群老師是安琪酵母股份有限公司YE應用技術高級工程師，從事復合調味料及餐飲應用研究與開發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業(yè)科技獎。
此次培訓班，孫合群老師結合自己的工作經驗以及工作中遇到的實際案例，分享了食品中鮮味的秘密，分享了預制菜的調味分析及產品解決方案。
至此，培訓班第一天的課程圓滿結束！后續(xù)還有更多精彩內容，敬請期待！
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