近日，中國熱科院研究團隊在κ-卡拉膠降低烘焙食品中晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）生成方面取得了重要突破，成功揭示了κ-卡拉膠抑制AGEs生成的關(guān)鍵作用機制，研究結(jié)果為開發(fā)更健康的食品以及預(yù)防糖尿病并發(fā)癥提供理論基礎(chǔ)和新思路。

 

　　美拉德反應(yīng)是烘焙食品風(fēng)味物質(zhì)形成的主要途徑，但由于食品基質(zhì)和反應(yīng)的復(fù)雜性，加工過程中還伴生了一系列對人體健康有潛在風(fēng)險的危害物，例如AGEs。該類物質(zhì)能夠與人體組織蛋白共價結(jié)合增加患糖尿病、腎病、阿爾茲海默癥和神經(jīng)性病變等慢性疾病的風(fēng)險。鑒于親水膠體的結(jié)構(gòu)多樣性（富含羧基、氨基等官能團），其可能干預(yù)某些中間產(chǎn)物的形成，如活性羰基化合物，從而抑制AGEs的形成。

 

　　本研究結(jié)果顯示：六種典型的親水膠體（瓊脂，κ-卡拉膠，羧甲基纖維素，羥丙基二磷酸酯淀粉，角豆膠和果膠）中，κ-卡拉膠表現(xiàn)出最強的AGEs抑制活性。進一步的機理研究表明，κ-卡拉膠對二羰基化合物的清除作用可能是抑制AGEs生成的主要途徑。在制備蛋糕的原料面粉中加入1%（w/w）的κ-卡拉膠后，熒光和非熒光AGEs的含量均顯著降低，同時具有良好的品質(zhì)屬性和整體可接受性。此外，加入κ-卡拉膠的蛋糕中蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物濃度也明顯低于未添加組，證明其可能通過抑制蛋白質(zhì)氧化來抑制AGEs的形成。本研究證明在烘焙食品中添加κ-卡拉膠是一種有效的AGEs減控策略。

 

　　該研究成果以“κ-Carrageenan inhibits the formation of advanced glycation end products in cakes: inhibition mechanism, cake characteristics, and sensory evaluation”為題發(fā)表于《Food Chemistry》。中國熱科院生物所王申宛研究實習(xí)員和鄭麗麗副研究員為共同第一作者，盛占武研究員和艾斌凌副研究員為論文的共同通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金項目（No. 31901810）和海南省自然科學(xué)基金項目（No. 320CXTD440）的資助。

 

　　全文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136583