諺語說，“冷在三九，熱在三伏”。一年中最熱的三伏天里，家家戶戶購買的生鮮肉都離不開冷藏冷凍。不同肉類“抗凍”的時間極限有多長？如何科學冷凍、解凍生鮮肉？貴州省市場監(jiān)管局特提示如下：

 

　　通常情況下，家用冰箱中長時間冷凍的肉類，肉質和口感都會受到影響，這是因為將鮮肉放置于-18℃以下冷凍保藏，雖然可以抑制大部分微生物的生長，但凍結過程中大量冰晶的形成會造成細胞破裂，影響肉的食用品質，解凍時汁液流失，造成營養(yǎng)物質和風味品質的流失。另一方面，冰箱并不是無菌環(huán)境，凍肉如果保存不當，例如沒有密封、生熟混放等，都可能導致微生物的滋生繁殖。長期保存，肉類仍有變質的可能。

 

　　從現(xiàn)有實驗研究來看，不同種類的肉，冷凍保存的期限也不同。紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉，保存期限較長，在保證肉質的 前提下，冷凍最多可達10—18個月；白肉指禽類動物，即雞鴨鵝等，在保證肉質的前提下，保存期限可達18個月左右；水產(chǎn)類肉如魚、蝦或帶殼類水產(chǎn)，是肉類之中保存期限最短的，鮮魚類最多保存1—2個月，如徹底處理干凈再冷凍，保存期限可在半年左右，建議4個月內(nèi)食用為宜。

 

 

　　有傳聞稱吃冷凍肉會致癌，特別在冰箱中存了一年甚至更長時間被人遺忘了的肉更是如此，這是真的嗎？冷凍時間過長的肉，蛋白質流失量較多，普遍存在質感變差、沒有彈性、顏色發(fā)白等情況，但安全保存期限內(nèi)的冷凍肉中沒有致癌成分，冷凍肉與致癌之間也沒有發(fā)現(xiàn)相關的證據(jù)支撐。當然，長期冷凍的肉的確存在營養(yǎng)成分流失和細菌等微生物增殖問題。所以，從健康角度來看，家庭冰箱中保存時間超過6個月的冷凍肉不建議食用。

 

　　冷凍肉的另一個風險隱患是不正確的解凍方式。肉冷凍后再拿出來解凍的過程中，更容易產(chǎn)生細菌。同時，不正確的解凍方式，還會使得細菌的滋生量增大很多。一般家庭解凍冷凍肉常采用常溫解凍和非流動水解凍，這兩種解凍方法菌落總數(shù)比采用冷藏解凍的要高，解凍過程中更易滋生大量細菌。消費者如果經(jīng)常這樣解凍冷凍肉，對健康造成損害的風險相對較大。

 

 

　　生鮮肉可以在4℃的溫度下保存兩到三天時間，如果確需冷凍保存更多天，消費者應掌握科學的方法。首先，應注意檢查并保證冰箱內(nèi)低溫、相對干燥和清潔，防止肉類食品在保存過程中被污染，減少變質的可能性。其次，冰箱常開常關會影響冷凍的效果，所以最好選擇分量包裝，既可以防止水分流失，同時也可以避免反復解凍帶來的細菌污染問題。再次是密封保存，最好是用專門的保鮮袋和保鮮盒分裝，減少肉與空氣中的微生物接觸，也能減緩肉的腐敗變質時間。最后是冷凍前最好能記錄儲存時間，定期打理冰箱，避免出現(xiàn)長時間儲存的“僵尸肉”。

 

　　日常生活中，消費者如果記不清楚肉是何時冷凍保存的，可以觀察肉的顏色。長時間冷凍的豬肉，如果瘦肉部位顏色變暗變淺，或脂肪部位變黃，那么有可能過期了。有些過期的冷凍肉聞起來還有異味。同時，因為肉的細胞組織已經(jīng)損壞，解凍后用手按壓，凹陷處也不會像鮮肉那樣自動彈起。肉類能冷凍保存多久還和早期的處置方式密切相關。例如新鮮的魚類，不處理內(nèi)臟冷凍最多只能儲存一到兩個月左右。但是，經(jīng)過處理之后的魚肉，最高儲存期限就能達到6個月左右。因此，無論是家禽、畜肉類還是海鮮河鮮等，冷凍之前都應進行充分的清洗，然后分成一次性吃的分量，用保鮮膜、保鮮袋細心包裝后冷凍儲藏。此外，已經(jīng)解凍的肉，不要再放回冰箱冷凍，最好的辦法是將其熟制后冷藏。

 

 

　　很多人習慣把冰箱里冷凍的肉泡在水里解凍，有的泡溫水，有的泡涼水，還有的則直接用水沖。與把肉放到室溫下慢慢解凍相比，這些方法不僅操作簡單，解凍速度也快得多。不過，這樣解凍肉不僅會讓肉的品質下降，而且存在一定的安全風險。用水泡的方式快速解凍肉，會導致肉的水分流失更快、口感更快變差，細菌等微生物也更容易繁殖。肉被冷凍時，里面的細菌等微生物只是停止了生長或繁殖得很慢，并沒有被完全殺死。肉塊離開冰箱逐步解凍的過程中，恰好形成了更適合微生物逐漸蘇醒與恢復生長的條件，即濕潤的環(huán)境+豐富的營養(yǎng)+適宜的溫度+充足的時間，這樣一來，微生物很容易大量繁殖，從而帶來安全隱患。解凍時間越長、解凍溫度越高，細菌等微生物就越活躍。把肉泡在水里解凍，肉里的可溶性蛋白質、氨基酸等會流失，口感也會變差，無論用涼水還是溫水都是如此。例如用60℃以下溫水，解凍速度會快很多，但流失的營養(yǎng)也更多；如果用 60℃以上的熱水，則可能出現(xiàn)“外熟內(nèi)冰”的現(xiàn)象，食用體驗也會較差。

 

　　如何給肉解凍比較好呢？一是微波爐解凍，很多微波爐都有專門的解凍功能，只需要把要解凍的食物放進去，然后設置好時間即可。二是冷藏解凍，把肉提前放到冰箱的冷藏室內(nèi)，冷藏室的溫度通常是0℃—4℃，這個溫度下多數(shù)微生物活動會變慢甚至被抑制，不僅解凍的安全性提高，而且可以很大程度上保持肉的品質。使用冷藏解凍的關鍵是提前做好規(guī)劃，建議提前一天至半天把肉放到保鮮盒或保鮮袋中，再放入冷藏室。三是把肉放到保鮮袋中用冷水泡解凍，雖然不建議直接把肉放水里泡解凍，但可以將肉隔著水泡來解凍。這種方法比冷藏解凍略快一些，關鍵是確保保鮮袋不漏且要做好密封，每半小時換一次水會加快解凍速度。

 

　　供稿 | 食品抽檢處