近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊揭示了桃漿在熱加工過程中關(guān)鍵香氣活性成分和異味成分的形成機制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上，加工所2021級碩士研究生劉格格為論文第一作者，畢金峰研究員和陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了國家桃產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-30-5-02）、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）等項目的支持。

 

　　成熟桃子果味鮮美、營養(yǎng)豐富，具有益氣補血、促進消化等功效，深受各類消費群體喜愛。鮮桃采后易腐現(xiàn)象普遍存在，桃漿作為桃加工的主要形式之一，可有效減少桃采后損失并起到延長果品貨架期的作用。然而，傳統(tǒng)桃漿加工生產(chǎn)中的熱濃縮和殺菌環(huán)節(jié)往往會伴隨產(chǎn)生“蒸煮味”、“酸敗味”等不愉快氣味，且相關(guān)成分形成機制尚不明晰。

 

　　科研人員采用氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜儀（GC-O-MS）結(jié)合非靶向代謝組學技術(shù)，監(jiān)測了桃漿在熱加工前后關(guān)鍵香氣活性成分與異味成分的動態(tài)變化，并揭示了各種成分在桃漿熱加工過程中的形成機制。結(jié)果表明，不同桃漿樣品中共鑒定出36種香氣活性化合物。相較新鮮桃漿而言，熱濃縮及殺菌后的桃漿中γ-辛內(nèi)酯、乙酸己酯、乙酸葉醇酯、己醛和正己醇等關(guān)鍵香氣活性化合物（OAV≥1）的含量均有不同程度降低，導致桃漿“綠色”、“果香”屬性減弱，這主要與亞油酸和亞麻酸的分解代謝有關(guān)。桃漿熱加工過程中產(chǎn)生的異味成分主要包括1-辛烯-3-酮、異丁酸、異硫噻唑和異戊酸，其中，通過亞麻酸代謝途徑生成的1-辛烯-3-酮是導致桃漿“蒸煮味”顯著增強的主要成分之一；基于絲氨酸和亮氨酸代謝生成的異丁酸和異戊酸、異噻唑則導致桃漿產(chǎn)生“酸敗味”，嚴重影響桃漿綜合感官品質(zhì)。

 

　　該研究揭示了濃縮桃漿在熱加工過程中香氣活性成分及異味成分的形成機制，為濃縮桃漿在熱加工過程中的香氣品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138105