你聽(tīng)說(shuō)過(guò)“超加工食品（UPF，Ultra Processed Food）”嗎？最近一兩年，媒體報(bào)道中它的出現(xiàn)頻率越來(lái)越高，大有取代“垃圾食品”的趨勢(shì)。網(wǎng)上不少營(yíng)養(yǎng)專家和臨床醫(yī)生在科普它的危害，然而在我看來(lái)，他們并沒(méi)有理解超加工食品的真實(shí)含義和背后的深層邏輯。
超加工食品到底是什么？它是不是有害健康？如何看待超加工食品？回答這些問(wèn)題并不容易，容我慢慢抽絲剝繭。
今天是第二講：NOVA——超加工的里程碑
?。ㄇ扒樘嵋?a href="http://unionsn.com/2024/04/686150.html" target="_blank">超加工食品：新概念的崛起（一））
“超加工食品”概念首次提出時(shí)十分粗糙，僅有一個(gè)模糊的定義和武斷的分類，以至于背后的動(dòng)機(jī)和目的都過(guò)于明顯，這顯然不利于它的推廣和在科學(xué)界的應(yīng)用。
Carlos為了修補(bǔ)其中的漏洞，同時(shí)也為了讓這一概念更具“理論支撐”，他又創(chuàng)造了“NOVA分類”。
NOVA并不是某種縮寫(xiě)，而是直取其意——天空中突然出現(xiàn)的閃亮的“新星”。這想必是Carlos的得意之作，因?yàn)樗X(jué)得自己開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)新的門派，就如同喬布斯發(fā)布了iPhone一代。不過(guò)有趣的是，“新星”其實(shí)是恒星的回光返照，亮不了幾天就得噶。
7年后——2016年，NOVA在經(jīng)過(guò)多次升級(jí)迭代后正式推出，對(duì)于超加工食品而言，這毫無(wú)疑問(wèn)是里程碑事件。這一次Carlos自信的聲稱這個(gè)分類規(guī)則給出了“清晰的分類、精確的定義”，適用于所有食品，同時(shí)他重申NOVA和營(yíng)養(yǎng)素?zé)o關(guān)。
NOVA…according to the extent and purpose of food processing, rather than in terms of nutrients…classifies all foods and food products into four clearly distinct and meaningful groups…provides precise definitions of the types of processing underlying each group
NOVA分類與之前的規(guī)則相比，最大區(qū)別是：將原有的“超加工食品”進(jìn)一步拆分為“加工食品”和“超加工食品”。這主要是因?yàn)樵蟹诸悗缀跻话糇影阉屑庸な称范即蛏?ldquo;超加工”標(biāo)簽，這嚴(yán)重脫離社會(huì)實(shí)際、脫離群眾，也不利于精準(zhǔn)打擊“跨國(guó)食品巨頭”以及它們生產(chǎn)的“垃圾食品”。
第一類和第二類變化不大，還是維持了“食材+調(diào)料/輔料=回家吃飯”的邏輯，在細(xì)化舉例時(shí)將部分原來(lái)可能歸屬超加工的產(chǎn)品調(diào)整進(jìn)來(lái)，方便你做飯。此外，在廚房或家里用第一類和第二類食品做出來(lái)的各種食品（食物）都?xì)w到了第三類，解決了之前“回家吃飯”啥也不是的巨大bug。
下面我將帶你一起細(xì)細(xì)品味原汁原味的“清晰分類和精確定義”。
第一類：未加工或最低限度加工食品
未加工食品（或天然食品）是植物的種子、果實(shí)、葉、莖、根或動(dòng)物的肌肉、內(nèi)臟、蛋、牛奶的可食用部分，以及來(lái)自自然界的真菌、藻類和水。
最低限度加工食品也是天然食品，其加工方式包括：去除不可食用或不想要的部分、干燥、打碎、碾磨、蒸餾、過(guò)濾、烘烤、水煮、巴氏殺菌、冷藏、冷凍、罐（灌）裝、真空包裝或非酒精發(fā)酵。這些工藝都不會(huì)添加鹽、糖、油或脂肪等物質(zhì)。
上述加工的主要目的是使它們能夠儲(chǔ)存更長(zhǎng)時(shí)間，比如冷藏、冷凍、干燥和巴氏殺菌。其次是方便食物制作，比如去除不可食用部分，蔬菜分割，壓碎或碾磨種子，咖啡豆或茶葉的烘焙，牛奶發(fā)酵制作酸奶。
第一類食品包括新鮮、打漿、冷藏、冷凍或干制的水果、葉菜和根菜；谷物，如糙米、大米或米飯、玉米棒或玉米粒、麥粒或全麥；各種豆類、小扁豆、鷹嘴豆；散裝或批發(fā)的富含淀粉的根和塊莖如土豆、木薯；新鮮或干蘑菇；冷藏或冷凍的畜肉、禽肉、魚(yú)和海鮮，包括牛排、魚(yú)排和其他分割狀態(tài)；雞蛋；巴氏殺菌奶或奶粉；不添加糖、甜味劑或香精的新鮮或巴氏殺菌果蔬汁；粉狀和片狀的玉米、小麥、燕麥或木薯，以及用它們做的意面、蒸粗麥粉和粥；不加鹽或糖的堅(jiān)果和籽類；新鮮或干燥的胡椒、丁香、肉桂、百里香、薄荷等香料；不加糖或人工甜味劑的原味酸奶；茶，咖啡和飲用水。
第一類食品還包括上述多種食品的組合，如混合干果、谷物、堅(jiān)果和不添加糖、蜂蜜或油的干果；以及添加維生素和礦物質(zhì)的食物，通常用來(lái)替代加工過(guò)程中失去的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如添加鐵或葉酸的小麥或玉米粉。
第一類食品偶爾也會(huì)含有食品添加劑。例如，添加了抗氧化劑的真空包裝蔬菜，以及添加了穩(wěn)定劑的常溫牛奶（UHT）。
第二類：加工烹飪?cè)?/div>
這些食品是從第一組食品或從自然界通過(guò)諸如壓榨、精煉、碾磨、開(kāi)采和噴霧干燥等過(guò)程獲得。
上述加工是為了制作用于家庭和餐廳廚房的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品用來(lái)處理和烹飪第一類食品，制作出各種好吃的純手工菜肴、湯、面包、蜜餞/果脯/果醬/腌菜、沙拉、飲品、甜點(diǎn)和其他烹飪半成品。
這類食品很少單獨(dú)食用，一般是和第一類食品一起出現(xiàn)。比如海鹽、井鹽；從甘蔗或甜菜中獲得的糖和糖蜜；從蜂巢中提取的蜂蜜和楓樹(shù)中提取的楓糖；從橄欖或種子中壓榨的植物油；從牛奶和豬肉中獲得的黃油和豬油；從玉米和其他植物中提取的淀粉。
第二類食品也包括：它們的組合，比如加鹽黃油；額外添加維生素或礦物質(zhì)的，比如碘鹽；以葡萄酒或其他酒精飲品經(jīng)醋酸發(fā)酵得到的醋。
第二類食品可能含有用于維持產(chǎn)品特性的食品添加劑，比如植物油里的抗氧化劑，食鹽里的抗結(jié)劑，醋里的防腐劑。
第三類：加工食品
這些是相對(duì)簡(jiǎn)單的產(chǎn)品，是向第一類食品中添加糖、油、鹽或其他第二類食品而制成的。大多數(shù)加工食品有兩到三種成分。加工工藝包括各種保存或烹飪方法，對(duì)于面包和奶酪也包括非酒精發(fā)酵。
主要加工目的是增加第一類食品的耐久性，或修飾或增強(qiáng)它們的感官品質(zhì)。
加工食品的典型例子是罐裝或瓶裝蔬菜、水果和豆類；加鹽或糖的堅(jiān)果和籽類；咸肉、腌肉或熏肉；魚(yú)罐頭；水果罐頭；奶酪和未包裝的新鮮面包。
加工食品可能含有用于防腐保鮮的食品添加劑，例如水果罐頭里的抗氧化劑，咸肉干里的防腐劑。
酒精飲料中由第一類食物發(fā)酵產(chǎn)生的，比如啤酒、蘋果酒和葡萄酒，歸為第三類。
第四類：超加工食品
它們是工業(yè)配方，通常有五種或更多種成分。這些成分包括常用于加工食品的，比如糖、油、脂肪、鹽、抗氧化劑、穩(wěn)定劑和防腐劑。僅出現(xiàn)在超加工食品的成分，包括不常用于廚房的物質(zhì)，以及那些可以模擬第一類食品的感官性狀或遮蔽終產(chǎn)品不良感官品質(zhì)的添加劑。第一類食品只占超加工食品的一小部分甚至完全沒(méi)有。
僅出現(xiàn)在超加工食品中的成分，包括一些直接從食品中提取的成分，比如酪蛋白、乳糖、乳清和面筋/麩質(zhì)，以及一些從食品成分進(jìn)一步加工得到的物質(zhì)，比如氫化或酯化油、水解蛋白、分離大豆蛋白、麥芽糊精、轉(zhuǎn)化糖和高果玉米糖漿。僅在超加工食品中出現(xiàn)的添加劑類別包括色素、護(hù)色劑、香精、增味劑、非糖甜味劑，以及加工助劑（注：它的加工助劑比中國(guó)寬泛），比如二氧化碳、凝固劑、膨松劑、消泡劑、抗結(jié)劑、上光劑、乳化劑、螯合劑和保水劑。
有一些用于生產(chǎn)超加工食品的工藝國(guó)內(nèi)并無(wú)類似工藝，比如擠壓成型以及預(yù)油炸。
工業(yè)化生產(chǎn)超加工食品的主要目的是提供即食、即飲、即熱的產(chǎn)品，試圖取代那些本來(lái)就可以吃的未加工食品和最低限度加工食品（第一類和第二類），比如水果、堅(jiān)果、牛奶和水，以及新鮮制作的飲料、菜肴、甜點(diǎn)和正餐。超加工食品的共同特征是超好吃、花里胡哨的包裝、積極針對(duì)兒童和青少年?duì)I銷、有健康聲稱、利潤(rùn)可觀、跨國(guó)食品公司旗下產(chǎn)品。
典型的超加工食品比如：碳酸飲料、甜或咸味預(yù)包裝零食、冰淇淋、巧克力、糖果（甜食）、批量生產(chǎn)的預(yù)包裝面包和點(diǎn)心、人造黃油和涂抹醬、曲奇（餅干）、餡餅、蛋糕和夾心蛋糕；早餐谷物、谷物棒和能量棒、能量飲料、乳飲料、果味酸奶和果味飲料、可可飲料、肉類和雞肉提取物、復(fù)合醬料、嬰兒配方奶粉和其他嬰兒產(chǎn)品、健康和減肥產(chǎn)品，比如代餐食品，以及許多即熱食品，包括預(yù)制的餡餅、意面和披薩、雞塊、雞柳、魚(yú)塊、魚(yú)柳、香腸、漢堡、熱狗和其他重組肉制品，以及濃湯寶、方便面和甜點(diǎn)。
如僅由第一類或第三類食品制成的產(chǎn)品也含有修飾性添加劑或感官?gòu)?qiáng)化添加劑，比如添加人工甜味劑的原味酸奶和添加乳化劑的面包，它們就屬于超加工食品。酒精飲料中由第一類食物發(fā)酵并采取蒸餾工藝獲得的，比如威士忌、杜松子酒、朗姆酒、伏特加，屬于超加工食品。
恭喜你終于看完了NOVA（2016版）的完整定義（我很好奇有幾個(gè)人認(rèn)真看完了）。不知道你對(duì)“清晰的分類、精確的定義”是否有了全新的理解，反正我硬著頭皮看完后的感覺(jué)是，啰里啰嗦、東扯西拉到底在說(shuō)啥？
如果說(shuō)“超加工”是障眼法，那么“NOVA”就是迷魂陣。最可能的情況是，由于具體分類規(guī)則復(fù)雜而模糊，除了讓外行人不明覺(jué)厲，根本沒(méi)人能清楚的分辨到底啥是超加工食品，于是更加依賴“舉例”。
你想一下，為啥這么多舉例？不就是老有人問(wèn)“這個(gè)是不是，那個(gè)是不是”。你別問(wèn)，問(wèn)就是舉例。我說(shuō)是就是，不是也是；我說(shuō)不是就不是，是也不是。這讓我想起了“活動(dòng)最終解釋權(quán)歸本店所有”的霸王條款。
我不可能糊里糊涂被人牽著鼻子走，所以還是要從“對(duì)抗跨國(guó)食品巨頭”和“回家吃飯”這兩個(gè)基本出發(fā)點(diǎn)，梳理NOVA背后的邏輯?？纯此降字赶蚰睦?，想要干什么。
以下是我歸納出的NOVA分類的幾個(gè)特點(diǎn)。
1、NOVA很少使用確定性描述。
它的定義有許多模糊限定詞，比如“通常、大多數(shù)、一般”等等，這些詞為各種“例外”留下了解釋權(quán)和打補(bǔ)丁的空間。一旦走出模糊地帶，比如“僅出現(xiàn)在”，馬上就開(kāi)始報(bào)錯(cuò)（后面會(huì)說(shuō)到）。
2、NOVA隨時(shí)舉例、依賴舉例。
加工工藝、原料/成分、添加劑、產(chǎn)品都要舉例，甚至舉例里面還套著舉例，但食品的加工工藝、原料和產(chǎn)品呈現(xiàn)方式又極為復(fù)雜多樣，舉例不可能窮盡，因此全部都得留出打補(bǔ)丁的接口。我從未見(jiàn)過(guò)如此喜歡舉例的“定義”，再舉下去都快變成清單制了（那要定義的意義是啥？）。
3、NOVA在向“清潔標(biāo)簽”靠攏。
加工食品配料種類通常是2-3種，超加工是5種或以上，這就是“配料表越短越好”。超加工排斥了防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑以外的幾乎所有添加劑，這就是“添加劑越少越好”。它甚至比很多“清潔標(biāo)簽”都激進(jìn)，天然來(lái)源的也拉出去斃了，比如甜菊糖、紅曲紅等。
它并沒(méi)有排斥防腐劑、抗氧化劑和穩(wěn)定劑，側(cè)面說(shuō)明這是食品加工領(lǐng)域必要性最強(qiáng)的類別，同時(shí)也是為了避免分類體系內(nèi)部的自相矛盾（后面有例子）。
4、NOVA依然具有強(qiáng)烈的“反食品工業(yè)”色彩。
NOVA不忘初心，點(diǎn)名了“利潤(rùn)可觀的跨國(guó)食品公司”。跨國(guó)食品巨頭們因?yàn)轶w量大，當(dāng)然有更大的社會(huì)責(zé)任，但我認(rèn)為點(diǎn)名批評(píng)只是一個(gè)占領(lǐng)道德制高點(diǎn)的統(tǒng)戰(zhàn)策略。
NOVA的實(shí)際打擊范圍絕不僅限于此。比如被排斥的食品添加劑屬于“修飾性添加劑”、“感官?gòu)?qiáng)化添加劑”和“加工助劑”。對(duì)應(yīng)中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的食品添加劑定義，即“改善食品品質(zhì)和色、香、味”和“加工工藝的需要”。
排斥前者，是不許食品好吃、好聞、好看；排斥后者，是讓企業(yè)的生產(chǎn)工藝處處碰壁。再疊加“不常用于廚房的物質(zhì)（不常用又是個(gè)活口）”和“即食、即飲、即熱”，超市貨架基本團(tuán)滅，根本不管你是不是跨國(guó)企業(yè)，本土企業(yè)也得完蛋。然后你就屁顛屁顛“回家吃飯”？
5、NOVA關(guān)注食品營(yíng)銷。
“回家吃飯”的底層邏輯不僅要阻止企業(yè)生產(chǎn)好吃的加工食品，更重要的是斷它們的財(cái)路，所以才會(huì)在一個(gè)食品加工的概念框架里硬塞了一些營(yíng)銷的概念。比如它提到的花里胡哨的包裝、積極針對(duì)兒童和青少年?duì)I銷、有健康聲稱。
包裝花里胡哨啥意思？超加工食品的包裝要學(xué)國(guó)外香煙包裝印個(gè)爛肺，讓人看了就不想買，其他食品可以盡情的花枝招展？這種只許州官放火的說(shuō)法簡(jiǎn)直異想天開(kāi)。
食品企業(yè)對(duì)兒童青少年的營(yíng)銷在中國(guó)確實(shí)存在一些問(wèn)題，但跨國(guó)食品巨頭通常有全球統(tǒng)一的行為規(guī)范（負(fù)責(zé)任的營(yíng)銷），反而是本土企業(yè)的問(wèn)題嚴(yán)重得多。
關(guān)于健康聲稱，之前提過(guò)“利用規(guī)則漏洞‘高亮顯示’健康的部分并隱藏缺陷”，比如“0脂肪”的乳酸菌飲料實(shí)際糖很多。這確實(shí)是個(gè)問(wèn)題，但在中國(guó)更常見(jiàn)、危害更大的是“虛假和夸大宣傳”，而這些都不是超加工食品獨(dú)有的問(wèn)題。
6、NOVA南美血統(tǒng)的局限性。
在飲食文化極為豐富的東方，NOVA明顯“水土不服”。比如說(shuō)“僅出現(xiàn)在超加工食品的添加劑”包括色素、增味劑、凝固劑、膨松劑，因此老抽（焦糖色，色素）、雞精（谷氨酸鈉，增味劑）、豆腐（鹵水/石膏，凝固劑）、饅頭（小蘇打，膨松劑）都是超加工。
這樣的例子應(yīng)該還有不少，你說(shuō)中國(guó)人回家怎么吃飯，餐館廚子怎么做菜？所以NOVA還需要不停打補(bǔ)丁，丐幫九袋長(zhǎng)老湊一塊兒估計(jì)都沒(méi)它補(bǔ)丁多。
此外，類似水果罐頭、咸肉、腌肉、熏肉這樣的食品，在中國(guó)人心目中大概率是要去超加工的，但NOVA納入加工食品。我看了一下，它們應(yīng)該是南美老百姓的日常，“打不過(guò)就加入”的意思唄。
7、NOVA的舉例邏輯詭異。
超加工概念模糊所以需要舉例，絕大多數(shù)人也不可能像我這樣研究其內(nèi)在邏輯，大概率就是照著舉例來(lái)判斷。但僅根據(jù)舉例來(lái)判斷是否是超加工是錯(cuò)誤的，超加工舉例的產(chǎn)品不一定是超加工。這是不是很詭異？
比如超加工食品舉例了蛋糕，但如果是用面粉、糖、奶油、雞蛋做的蛋糕，它就不是超加工食品，而是加工食品。加工食品舉例了“未包裝的新鮮面包”（可以理解為面包店賣的那些），但如果面包店也使用了“修飾性添加劑”，它就不是加工食品而是超加工食品。這一點(diǎn)其實(shí)挺重要的，以后還會(huì)提到。
8、NOVA有些舉例和相應(yīng)定義不那么匹配，有些和上一版相比調(diào)整了類別。
這些基本上都屬于例外、豁免的打補(bǔ)丁性質(zhì)。我能看懂的原因大致有幾種：
有的是營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上需要鼓勵(lì)多吃/喝，比如巴西人最常喝的是常溫牛奶（UHT），所以即使是超高溫處理、加了穩(wěn)定劑，還是放在第一類。加抗氧化劑（防褐變）的真空包裝的蔬菜可能也是類似情況。
有些不得不加的添加劑只能豁免，典型如植物油的抗氧化劑，食鹽的抗結(jié)劑，醋的防腐劑。
有的是與法規(guī)政策沖突。比如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也是添加劑范疇，但加了鐵和葉酸強(qiáng)化劑的面粉和玉米粉屬于第一類，因?yàn)檫@是巴西從2001年就開(kāi)始執(zhí)行的強(qiáng)制性營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化政策。碘鹽也是類似情況。
所以總的來(lái)看，NOVA分類并沒(méi)有革命性的變化，更像“新瓶裝舊酒”：
對(duì)抗跨國(guó)食品巨頭、反食品工業(yè)、回家吃飯，依然是底層邏輯，依然是非常直白的表達(dá)。
“不談營(yíng)養(yǎng)，但要改善營(yíng)養(yǎng)健康”是娘胎里帶來(lái)的病，永遠(yuǎn)解決不了。
試圖用“食品加工”的技術(shù)框架，在政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化等多維度施加影響，不僅緣木求魚(yú)，也必將侵蝕其科學(xué)性的根基（我就是客氣一下，本來(lái)也沒(méi)啥根基，主要靠玄學(xué)蒙人）。
分類模糊的問(wèn)題不僅未得到根本解決，對(duì)舉例的依賴性反而更強(qiáng)。
不過(guò)NOVA的發(fā)布確實(shí)刺激了超加工食品概念的推廣，圍繞它的討論和研究越來(lái)越多。毫無(wú)意外的，最常見(jiàn)的問(wèn)題依然是“到底啥是超加工？”。
面對(duì)紛至沓來(lái)的“客戶咨詢”，Carlos在3年之后再次啟用解釋權(quán)。你猜他會(huì)說(shuō)些什么呢？且聽(tīng)下回分解…
日期：2024-04-22
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