近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊研究揭示了Glu-D1位點不同高分子量麥谷蛋白亞基（HMW-GS）對鮮濕面條品質(zhì)的影響規(guī)律及調(diào)控機制。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）上。團隊2021級客座碩士研究生張玉燕與2023級客座博士研究生周紅偉為共同第一作者，郭波莉研究員和張影全副研究員為共同通訊作者。該研究得到了昌吉州“兩區(qū)”科技發(fā)展計劃項目（2023LQJ04）、國家現(xiàn)代小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-03）等項目的支持。

 

　　HMW-GS是影響面條產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，其中Glu-D1位點編碼的HMW-GSs對面團及面制品的品質(zhì)貢獻效應(yīng)最大。團隊研究人員以前期創(chuàng)制的小麥品種小偃22遺傳背景下的Glu-D1位點HMW-GS分別為2+12、3+12和5+10的近等基因系材料，研究明確了Glu-D1位點3個主要HMW-GS對鮮濕面品質(zhì)的影響規(guī)律，解析了鮮濕面加工過程工藝關(guān)鍵點（包括和面、壓延、醒發(fā)、切條、煮制）面筋蛋白和水分的動態(tài)變化規(guī)律及其與產(chǎn)品質(zhì)量間的關(guān)系，揭示了Glu-D1位點HMW-GSs對鮮濕面品質(zhì)形成影響及調(diào)控機制。結(jié)果表明，鮮濕面制作過程中含3+12亞基的鮮濕面形成了中等強度的面筋網(wǎng)絡(luò)，抵抗水合和機械熱效應(yīng)能力居中；含2+12亞基的鮮濕面抵抗機械力能力較差；含5+10亞基的鮮濕面具有較強和較為緊密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，一定程度上阻止了外部水分的進入；含3+12亞基的鮮濕面煮制后表現(xiàn)出較好的煮制特性和質(zhì)構(gòu)特性。

 

　　以上研究結(jié)果為優(yōu)質(zhì)面條專用小麥品種選育、專用粉生產(chǎn)原料選擇和開發(fā)等提供參考。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139598