近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)從蛋白質(zhì)相互作用角度揭示了大豆蛋白聚集和凝膠形態(tài)的變化機(jī)理。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于國際著名學(xué)術(shù)期刊International Journal of Biological Macromolecule（中科院1區(qū)TOP期刊，IF =8.2），加工所2022級(jí)博士研究生孟昂和2020級(jí)碩士研究生欒濱羽為共同一作，張波研究員和郭波莉研究員為共同通訊作者。研究得到了國家自然科學(xué)基金（32172245）、金龍魚創(chuàng)新基金等項(xiàng)目的資助。

 

　　溫度、酸堿度和NaCl濃度是制備大豆分離蛋白的主要影響因素，通過調(diào)控上述三個(gè)條件參數(shù)可以生產(chǎn)不同聚集程度的大豆分離蛋白，進(jìn)而影響蛋白質(zhì)制品質(zhì)構(gòu)形態(tài)。團(tuán)隊(duì)通過系統(tǒng)梳理國內(nèi)外相關(guān)研究數(shù)據(jù)報(bào)道，從蛋白質(zhì)相互作用視角解析了大豆蛋白聚集和凝膠形態(tài)的變化機(jī)制。

 

　　研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)中的二硫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用和氫鍵等相互作用力的占比對(duì)大豆蛋白的聚集和凝膠形態(tài)影響各有不同。結(jié)果表明，pH誘導(dǎo)下的靜電相互作用和氫鍵、NaCl協(xié)同誘導(dǎo)的靜電相互作用、溫度誘導(dǎo)下的疏水相互作用以及二硫鍵是大豆蛋白聚集和凝膠形態(tài)變化的主要原因；通過降低強(qiáng)相互作用占比，進(jìn)一步提升分子間弱相互作用，蛋白質(zhì)總表面積增加，表現(xiàn)為蛋白質(zhì)構(gòu)象舒展，內(nèi)聚性降低，蛋白質(zhì)制品硬度下降、韌性增加，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)蛋白制品質(zhì)構(gòu)的調(diào)控。

 

　　以上研究可為揭示溫度、酸堿度和NaCl濃度對(duì)蛋白質(zhì)聚集程度和凝膠形態(tài)的影響機(jī)制提供理論依據(jù)，同時(shí)為調(diào)控大豆蛋白制品質(zhì)構(gòu)品質(zhì)提供理論參考。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132911