近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊揭示了香辛料對肉類菜肴的賦香機制。相關(guān)研究成果發(fā)表在食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2019級碩士研究生強宇為論文第一作者，張春暉研究員和韓東副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃項目（2023YFD2100700）和預制菜研發(fā)創(chuàng)新及標準化服務平臺項目（2023TSGC0873）的支持。

 

　　2023年我國預制菜產(chǎn)值達5165億元，至2026年預計突破萬億大關(guān)，其中肉類菜肴占比將超過80%。風味是決定肉類菜肴感官品質(zhì)和消費者購買意愿的關(guān)鍵屬性。香辛料是肉類菜肴加工不可缺少的風味輔料，具有賦香、調(diào)香、調(diào)味功能特性。風味賦香是指香辛料中的香氣活性化合物通過擴散、毛細管效應和蛋白質(zhì)非共價結(jié)合，將獨特的風味賦予肉類菜肴的過程。當前研究主要集中在香辛料提升肉類菜肴的風味、質(zhì)地和感官品質(zhì)等方面，而對于香辛料賦予肉類菜肴香氣活性化合物的種類和含量尚不清楚，賦香效率和賦香機制也有待進一步探究。

 

　　科研人員在丁香、丁香燉制牛肉和鹽水燉制牛肉中，共鑒定出173種風味物質(zhì)，其中21種風味物質(zhì)被認為是香氣活性化合物。首次定義了丁香中香氣活性化合物賦香率的概念，并計算了燉制牛肉中香氣活性化合物的賦香值。丁香中的9種關(guān)鍵香氣活性化合物對燉制牛肉具有風味富集作用，其中萜類化合物表現(xiàn)出較高的賦香值。盡管丁香酚的賦香值較低，但因其香氣活性值和稀釋因子較高，仍會對丁香燉制牛肉的整體香氣產(chǎn)生顯著影響。這些關(guān)鍵香氣活性化合物為燉制牛肉提供水果香氣、薄荷味、草藥味，也通過感官評價測定得到佐證。綜上，丁香中的萜類、酚類和醚類可賦予燉制牛肉獨特的香氣。以上研究成果有助于精確使用丁香來改善燉制牛肉的香氣，并為肉類菜肴定向風味編輯（TOFE）提供理論與技術(shù)支撐。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.140704