近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊探究了高內(nèi)相Pickering乳液作為可食用油墨在熱敏性3D打印中的應(yīng)用特性。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際TOP期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=11.0）。加工所科研助理吳超為論文第一作者，石愛民研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2022YFF1101400）、國家自然科學(xué)基金（32172149）等的資助。

 

　　高內(nèi)相Pickering乳液在遞送活性物質(zhì)及作為脂肪替代物方面具有顯著優(yōu)勢，同時因其具有適宜的粘度和機械強度，近年來在作為3D打印油墨方面?zhèn)涫荜P(guān)注。科研人員采用凝膠破碎法，構(gòu)筑了基于大豆分離蛋白的混合微凝膠顆粒，并借助殼聚糖顯著改善了顆粒的潤濕性，制備了高穩(wěn)定性O(shè)/W型高內(nèi)相Pickering乳液。通過控制油和顆粒的含量使高內(nèi)相Pickering乳液具有優(yōu)異的結(jié)構(gòu)支撐能力和觸變性，可以在擠出后更好地恢復(fù)結(jié)構(gòu)，賦予打印造型更高的精確性。其中，當(dāng)含油量為75%、顆粒濃度為3.0%時，精確性和穩(wěn)定性分別達到97.88%和99.23%；打印后加熱過程中姜黃素和NaHCO3的引入導(dǎo)致顏色從黃色變?yōu)榧t棕色，從而實現(xiàn)了以溫度變化驅(qū)動顏色變化的熱敏性3D打印。

 

　　以上研究為基于食品級高內(nèi)相Pickering乳液開發(fā)個性化3D/4D打印定制食品提供了新原料和新思路。原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110833