近日，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心周大勇教授課題組在學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》（Q1，IF＝8.5）發(fā)表題為“Differences and mechanisms of color deterioration in three types of ready-to-eat shellfishes during storage”的研究性論文。博士研究生羅迎為第一作者，周大勇教授為通訊作者。該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（No. 32230080）的資助。

 

　　01

 

　　研究背景

 

　　海鮮可以通過(guò)預(yù)煮、干燥、真空包裝和高溫滅菌等工藝加工成軟包裝即食產(chǎn)品。即食海鮮是休閑食品中的熱門(mén)選擇，這主要是因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味誘人且便于攜帶。然而，在即食海鮮的儲(chǔ)存過(guò)程中，顏色等感官品質(zhì)可能會(huì)下降，具體表現(xiàn)為由淺變深、由亮變暗。顏色質(zhì)量直接反映了產(chǎn)品的新鮮度，可以顯著影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)決策。然而，目前現(xiàn)有的相關(guān)研究均集中于單一物種樣品，缺乏對(duì)化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)各異的多物種樣品的對(duì)比分析，難以清晰地解釋即食海產(chǎn)品顏色劣變的機(jī)理和影響因素。

 

　　中國(guó)海洋貝類資源豐富，年產(chǎn)量高達(dá)1714萬(wàn)噸。在貝類中，鮑魚(yú)、扇貝和牡蠣是重要的養(yǎng)殖品種。2023年，中國(guó)鮑魚(yú)、扇貝和牡蠣的年產(chǎn)量分別為244,991噸、1,854,344噸和6,671,197噸。這三種貝類的可食用部分各有特點(diǎn)。鮑魚(yú)肉是肌肉組織，包括閉殼?。?4.36%的膠原蛋白）和過(guò)渡部分（31.53%的膠原蛋白）但膠原蛋白含量高。而扇貝的閉殼肌膠原蛋白含量較低，但肌原纖維蛋白含量較高。牡蠣的可食用軟組織可分為三個(gè)不同的部分：外套膜、閉殼肌和內(nèi)臟團(tuán)。組織結(jié)構(gòu)的差異導(dǎo)致這三種貝類的化學(xué)組成不同。

 

　　因此，本研究將鮑魚(yú)、扇貝、牡蠣經(jīng)過(guò)預(yù)煮、干燥、真空包裝、高溫滅菌等工序加工成軟包裝即食產(chǎn)品，并在40℃下進(jìn)行8周的加速貯藏，通過(guò)Ultra Scan Pro比色計(jì)分析三種即食貝類在貯藏過(guò)程中的顏色變化，并通過(guò)檢測(cè)過(guò)氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（TBARS）和醛含量來(lái)反映脂質(zhì)氧化情況，同時(shí)測(cè)定還原糖（RS）、總酚（TP）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰膽堿（PC）等內(nèi)源性底物含量以及非酶褐變反應(yīng)的主要產(chǎn)物5-羥甲基糠醛（5-HMF）、α-二羰基化合物、吡咯和醌等含量，以揭示褐變機(jī)理及其影響因素。

 

　　02

 

　　成果介紹

 

　　本研究發(fā)現(xiàn)，即食鮑魚(yú)、扇貝和牡蠣在貯藏過(guò)程中顏色均逐漸變深，其中即食牡蠣的顏色劣變最為明顯。脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)、類美拉德反應(yīng)和酚氧化反應(yīng)是導(dǎo)致即食貝類顏色劣變的原因。值得注意的是，即食牡蠣中高含量的PUFAs和過(guò)渡金屬離子使其易發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)，導(dǎo)致氧化壓力較高，從而加速酚類氧化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。此外，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物本身不僅可以發(fā)生醇醛反應(yīng)生成有色產(chǎn)物，還可以作為活性羰基底物參與類美拉德反應(yīng)。因此，這或許可以解釋為什么即食牡蠣的顏色劣變速度比即食鮑魚(yú)和扇貝更快。這些發(fā)現(xiàn)為軟包裝即食水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中色澤品質(zhì)劣變提供了新的見(jiàn)解。

 

　　04

 

　　作者簡(jiǎn)介

 

　　01

 

　　第一作者簡(jiǎn)介

 

　　羅迎，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、海洋食品加工與安全控制全國(guó)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心2021級(jí)博士研究生，導(dǎo)師周大勇教授。主要從事研究方向：海洋食品加工理論與技術(shù)。

 

　　02

 

　　通訊作者簡(jiǎn)介

 

　　周大勇，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、院長(zhǎng)，博士生導(dǎo)師，主要從事海洋食品加工理論與技術(shù)研究。教育部“人才獎(jiǎng)勵(lì)計(jì)劃項(xiàng)目”特聘教授，全國(guó)優(yōu)秀教師，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專家，入選“國(guó)家百千萬(wàn)人才工程”，國(guó)家有突出貢獻(xiàn)中青年專家。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科普工作專家委員會(huì)委員、中國(guó)糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)常任理事?！禙ood Bioscience》雜志編輯，《Food Chemistry》雜志客座編輯、《Food Chemistry》《Food Chemistry: X》《食品科學(xué)》《中國(guó)油脂》雜志編委。主持國(guó)家“十四五”“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)基金、國(guó)家自然科學(xué)基金聯(lián)合基金等國(guó)家級(jí)項(xiàng)目的研究工作。以第一/通訊作者發(fā)表SCI論文120余篇，申請(qǐng)/授權(quán)發(fā)明專利60余件。獲國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)（排名第一、第五）、國(guó)家級(jí)教學(xué)成果二等獎(jiǎng)2項(xiàng)（排名第二、第四）、遼寧省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎(jiǎng)4項(xiàng)（排名第一（2項(xiàng)）、第二、第五）。