2002年，瑞典研究人員在薯片、炸薯?xiàng)l、面包和早餐谷物等食物中發(fā)現(xiàn)了丙烯酰胺。這種污染物引起了人們極大的關(guān)注，因?yàn)楸０肥怯倚牵ㄌ牵┖吞扉T冬氨酸（氨基酸）在高溫環(huán)境下形成的一種縮合物，被認(rèn)為是一種致癌物，也是一種會(huì)誘導(dǎo)人類有機(jī)體突變的物質(zhì)。在高溫環(huán)境下對(duì)食物進(jìn)行加熱是很危險(xiǎn)的，因?yàn)榭赡軙?huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。

    在歐盟，由于丙烯酰胺對(duì)人類健康有極大的負(fù)責(zé)影響，因此歐洲化學(xué)品管理局（ECHA）將它歸入“高度關(guān)注物質(zhì)”。歐洲食品安全局（EFSA）懇求制造商在生產(chǎn)中使用其它方法以減少污染物的含量，但同時(shí)不能產(chǎn)生其它污染物。這對(duì)薯片業(yè)和面包店來(lái)說(shuō)，當(dāng)然不是件容易的事，因?yàn)檫@可能會(huì)影響到產(chǎn)品的口味和色澤。

    美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)已經(jīng)要求行業(yè)和科學(xué)家也這樣做。它打算為主要食品生產(chǎn)商制定一些指導(dǎo)準(zhǔn)則，建議丙烯酰胺的最大含量。很多企業(yè)已經(jīng)采取了同樣的措施，但都建立在自愿的基礎(chǔ)上。2005年，九家大型的加州薯?xiàng)l生產(chǎn)商被要求減少產(chǎn)品的丙烯酰胺含量，或在標(biāo)簽上貼上警告，否則他們會(huì)受到嚴(yán)厲的懲罰。

    之后，加拿大把丙烯酰胺列為危險(xiǎn)物質(zhì)，對(duì)業(yè)界施加壓力以降低食品的丙烯酰胺含量。加拿大當(dāng)局又建議制定一個(gè)實(shí)用指南以減少食物中的丙烯酰胺含量并鼓勵(lì)使用天門冬酰胺酶，這種酶能在生產(chǎn)過(guò)程中分解丙烯酰胺。同時(shí)，他們也啟動(dòng)一項(xiàng)監(jiān)督計(jì)劃，來(lái)檢驗(yàn)實(shí)用指南的效果如何。作為這個(gè)計(jì)劃的第一步，當(dāng)局首先對(duì)面包、馬鈴薯衍生品、花生芝士和一些果汁等大約20種食品進(jìn)行監(jiān)督。

    很多其它的官方機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)會(huì)遵循歐盟、美國(guó)和加拿大的計(jì)劃。因此，監(jiān)控主要食品的生產(chǎn)過(guò)程變得越來(lái)越重要，以免食物中丙烯酰胺的含量過(guò)高。