一、基本情況

    2012年12月-2013年1月，省質(zhì)監(jiān)局組織對(duì)配制酒等20類食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行專項(xiàng)抽檢。本次專項(xiàng)抽檢主要抽查了配制酒、飲用水、膨化食品、炒貨食品、食用植物油（花生油、食用調(diào)和油）、果凍、糕點(diǎn)、水產(chǎn)加工品、餅干、醬油、速凍食品、大米、茶葉、飲料（果味飲料、果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料）、蜜餞、含乳飲料、肉制品、米粉、調(diào)味料和糖果等20類食品，共抽檢樣品444批次，發(fā)現(xiàn)內(nèi)在質(zhì)量不合格產(chǎn)品37批次，內(nèi)在質(zhì)量不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)率8.33%.

    二、抽檢具體情況

    （一）配制酒。

    本次抽查了17批次配制酒，對(duì)重金屬、防腐劑、著色劑、甜味劑、微生物項(xiàng)目（細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群）、甲醇、感官、酒精度、標(biāo)簽、錳等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中5批次內(nèi)在質(zhì)量不合格， 不合格項(xiàng)目為錳和酒精度。此外，個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    （二）飲用水。

    本次抽查了50批次飲用水，對(duì)重金屬、微生物項(xiàng)目（菌落總數(shù)、產(chǎn)氣莢膜梭菌、大腸菌群、糞鏈球菌、酵母菌、霉菌、銅綠假單胞菌、致病菌）、亞硝酸鹽、溴酸鹽、四氯化碳、三氯甲烷、企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)簽明示的其他界限指標(biāo)、高錳酸鉀消耗量、電導(dǎo)率、標(biāo)簽、pH值、偏硅酸等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中12批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是菌落總數(shù)、酵母、pH值、高錳酸鉀消耗量、銅綠假單胞菌。此外，個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    飲用水pH值偏低，主要原因是生產(chǎn)工藝中采用的離子法或離子交換法、反滲透法不夠完善，導(dǎo)致水質(zhì)質(zhì)量下降、偏酸性。

    （三）膨化食品。

    本次抽查了16批次膨化食品，對(duì)酸價(jià)、過氧化值、羰基價(jià)、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜）、合成著色劑、重金屬、黃曲霉毒素B1、微生物項(xiàng)目（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）、抗氧化劑、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是大腸菌群、甜蜜素和過氧化值。此外，個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    甜蜜素不合格的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)的工藝控制不嚴(yán)，或者個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為了改善口味增加甜度，過量添加了甜味劑。

    （四）炒貨食品。

    本次抽查了25批次炒貨食品，對(duì)酸價(jià)、過氧化值、防腐劑、甜味劑、著色劑、抗氧化劑、黃曲霉毒素B1、微生物項(xiàng)目（大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌）、二氧化硫殘留量、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中4批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是大腸菌群、霉菌和過氧化值。此外個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    （五）食用植物油（花生油、食用調(diào)和油）。

    本次抽查了30批次食用植物油（花生油、食用調(diào)和油），對(duì)酸值、過氧化值、溶劑殘留量、重金屬、總砷、黃曲霉毒素B1、BHA、BHT、TBHQ、PG、相對(duì)密度、脂肪酸組成、折光指數(shù)n40、苯并（α）芘、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中2批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是棕櫚酸、過氧化值。此外，個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    棕櫚酸是花生油的特征指標(biāo)之一，棕櫚酸不合格反映了花生油不純。

    （六）果凍。

    本次抽查了26批次果凍，對(duì)重金屬、甜味劑、防腐劑、著色劑、微生物項(xiàng)目（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、酵母、霉菌）、二氧化硫、標(biāo)簽、可溶性固形物等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中3批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是可溶性固形物、山梨酸、甜蜜素。此外，個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    可溶性固形物是果凍的重要質(zhì)量指標(biāo)，它體現(xiàn)產(chǎn)品中主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量?？扇苄怨绦挝镏笜?biāo)不合格原因可能是企業(yè)為降低成本，有意減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的加入量。

    山梨酸不合格的主要原因可能是企業(yè)為了延長(zhǎng)貨架期、降低成本，過量使用防腐劑。

    環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）和安賽蜜不合格的主要原因是個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為了改善口味增加甜度，過量添加了甜味劑。

    （七）糕點(diǎn)。

    本次抽查了20批次糕點(diǎn)，對(duì)酸價(jià)、過氧化值、重金屬、黃曲霉毒素B1、防腐劑、甜味劑、著色劑（胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、誘惑紅）、微生物項(xiàng)目（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌計(jì)數(shù)）、標(biāo)簽、三聚氰胺、富馬酸二甲酯、硼砂等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中2批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是檸檬黃和霉菌計(jì)數(shù)。

    檸檬黃超標(biāo)的主要原因是生產(chǎn)企業(yè)為了使產(chǎn)品的外觀更加漂亮，超范圍使用檸檬黃。

    （八）水產(chǎn)加工品。

    本次抽查了20批次水產(chǎn)加工品，對(duì)微生物項(xiàng)目（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、單核增生李斯特菌）、重金屬（無機(jī)砷、砷、鉛、汞、鎘）、防腐劑（苯甲酸、山梨酸）、硼砂、明礬、二氧化硫、敵敵畏、亞硝酸鹽、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中2批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是菌落總數(shù)。此外，個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    （九）餅干。

    本次抽查了20批次餅干，對(duì)三聚氰胺、重金屬、甜味劑、二氧化硫、鋁、酸價(jià)、過氧化值、微生物項(xiàng)目（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、致病菌）、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中2批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是菌落總數(shù)、 酸價(jià)。此外，個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    （十）醬油。

    本次抽查了20批次醬油，對(duì)氨基酸態(tài)氮、總砷（以As計(jì)）、鉛（以Pb計(jì)）、黃曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌（系指腸道致病菌）、全氮、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是全氮。

    全氮含量表示醬油中蛋白質(zhì)、氨基酸、肽含量的高低，是影響產(chǎn)品風(fēng)味的指標(biāo)，一般情況下，全氮含量越高，醬油質(zhì)量越好。全氮不達(dá)標(biāo)的主要原因可能是：一方面企業(yè)為了節(jié)省成本，過度加水稀釋所致；另一方面生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)量和縮短生產(chǎn)周期，減少產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間；還有部分企業(yè)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)不合理，制曲發(fā)酵條件差，生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)，使原料中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率偏低。

    （十一）速凍食品。

    本次抽查了26批次速凍食品，對(duì)鉛、過氧化值微生物項(xiàng)目（金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌）、食品添加劑、硼砂、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，其中1批次內(nèi)在質(zhì)量不合格，不合格項(xiàng)目是菌落總數(shù)。此外，個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格。

    （十二）大米。

    本次抽查了25批次大米，對(duì)感官、水分、鉛、無機(jī)砷、鎘、汞、六六六、滴滴涕、黃曲霉毒素B1、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，除個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格以外，內(nèi)在質(zhì)量均合格。

    （十三）茶葉。

    本次抽查了20批次茶葉，對(duì)六六六、滴滴涕、氯菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、順式氰戊菊酯、氟氰戊菊酯、殺螟硫磷、乙酰甲胺磷、鉛、甲胺磷、稀土、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，除個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格以外，內(nèi)在質(zhì)量均合格。

    （十四）飲料（果味飲料、果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料）。

    本次抽查了20批次飲料（果味飲料、果蔬汁飲料及果蔬飲料、茶飲料），重金屬、防腐劑、甜味劑（甜蜜素、糖精鈉）、著色劑、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，除個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格以外，內(nèi)在質(zhì)量均合格。

    （十五）蜜餞。

    本次抽查了20批次蜜餞，對(duì)重金屬、二氧化硫殘留量、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉、安賽蜜）、著色劑、六六六、滴滴涕、微生物項(xiàng)目（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌）、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，除個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不合格以外，內(nèi)在質(zhì)量均合格。

    （十六）含乳飲料。

    本次抽查了10批次含乳飲料，對(duì)重金屬、防腐劑、甜味劑、著色劑、乳酸菌、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌（沙門氏菌、志賀細(xì)菌、金黃色葡萄球菌）、三聚氰胺、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，全部合格。

    （十七）肉制品。

    本次抽查了25批次肉制品，對(duì)重金屬、酸價(jià)、過氧化值、微生物項(xiàng)目（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）、亞硝酸鹽殘留量、防腐劑（山梨酸，苯甲酸）、著色劑、硼砂、苯并（α）芘、敵百蟲、酸性橙Ⅱ、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，全部合格。

    （十八）米粉。

    本次抽查了9批次米粉，對(duì)二氧化硫殘留量、著色劑、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、硼砂、吊白塊、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，全部合格。

    （十九）調(diào)味料。

    本次抽查了25批次調(diào)味料，水分、氨基酸態(tài)氮、總氮、總灰分、酸不溶性灰分、酸價(jià)、過氧化值、谷氨酸鈉、揮發(fā)性鹽基氮、氯化物、羅丹明B、蘇丹紅（Ⅰ~Ⅳ）等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，全部合格。

    （二十）糖果。

    本次抽查了20批次糖果，對(duì)重金屬、二氧化硫、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌、甜味劑、著色劑、三聚氰胺、標(biāo)簽等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，全部合格。

    不合格產(chǎn)品涉及的若干專業(yè)術(shù)語解析：

    錳：在白酒生產(chǎn)過程中，有些生產(chǎn)工藝會(huì)出現(xiàn)酒精中甲醛偏高，需要加入高錳酸鉀來脫醛，如果工藝控制不合理或加量過多，就易引起錳超標(biāo)。

    菌落總數(shù)：代表食品中細(xì)菌污染的數(shù)量。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)，許多食品安全標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，作為控制食品污染的容許程度；二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限，即利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。

    酵母：酵母是反映產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境控制情況的重要指標(biāo)，若產(chǎn)品超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，說明產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量無法保證。瓶（桶）裝飲用水的酵母為不得檢出。造成酵母不合格的原因可能是回收空瓶的清洗、消毒不徹底，或者是制水設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間沒有清洗、更換。

    高錳酸鉀消耗量：高錳酸鉀消耗量是指1L水中還原性物質(zhì)在一定條件下被高錳酸鉀氧化時(shí)所消耗的氧毫克數(shù)，它考察的是水中有機(jī)物尤其是氯化物的含量。高錳酸鉀消耗量超標(biāo)主要原因可能是，為防止微生物指標(biāo)超標(biāo)，飲用水生產(chǎn)企業(yè)多數(shù)采用二氧化氯水溶液進(jìn)行包裝物的消毒，過量使用消毒劑或消毒劑清洗不徹底，導(dǎo)致殘留于水中，造成游離氯超標(biāo)；或者企業(yè)為減少生產(chǎn)成本，長(zhǎng)期不更換濾膜，不定期清洗管道，造成高錳酸鉀消耗量超標(biāo)。

    銅綠假單胞菌：常見的細(xì)菌之一，常存在于潮濕的環(huán)境，如土壤、水、空氣中，該菌是一種條件致病菌，在機(jī)體抵抗力降低等特定條件下可致病。如果過多飲用銅綠假單胞菌超標(biāo)的飲用水，可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等癥狀。此菌超標(biāo)可能是由于生產(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件管理不嚴(yán)格、包裝材料交叉污染等原因。

    大腸菌群：來自人或者溫血?jiǎng)游锏哪c道。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人或者溫血?jiǎng)游锏募S便污染。二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。因?yàn)榇竽c菌群與腸道致病菌來源相同。保證食品中不存在大腸菌群實(shí)際上并不容易做到，重要的是其污染程度。一些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了大腸菌群指標(biāo)限量值，作為控制污染的容許程度。

    過氧化值：是食用油、油脂及其制品的品質(zhì)指標(biāo)。食用油、油脂及其制品中的油脂在空氣中會(huì)被氧氣氧化，產(chǎn)生油脂酸敗。導(dǎo)致食品過氧化值超標(biāo)的原因有可能是企業(yè)生產(chǎn)過程中加工不徹底，未能把過氧化物去除干凈，或者可能是食品保存不當(dāng)、保存時(shí)間過久，受氧氣、光線、溫度和水分等影響，使油脂發(fā)生氧化、產(chǎn)生過氧化物，使過氧化值升高。過氧化值若超標(biāo)嚴(yán)重，口感會(huì)有明顯的哈喇味，食品腐敗可能引起腸胃不適等癥狀。

    霉菌：霉菌是反映食品衛(wèi)生狀況的重要指標(biāo)，在自然界中分布廣泛，在各種食品中極易繁殖，個(gè)別菌種或菌株能產(chǎn)生對(duì)人體有害的霉菌毒素。造成霉菌超標(biāo)的主要原因可能是生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量控制不嚴(yán)、生產(chǎn)過程不規(guī)范、生產(chǎn)環(huán)境以及設(shè)施消毒滅菌不徹底等。

    酸價(jià)：脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，是衡量食品中油脂劣變程度的重要指標(biāo)。造成餅干酸價(jià)不合格的主要原因可能是部分企業(yè)在原料上把關(guān)不嚴(yán)，使用了酸價(jià)超標(biāo)的食用植物油作為原料；或者生產(chǎn)工藝不佳，加工過程中溫度、時(shí)間等參數(shù)控制不到位；包裝密封性不好，貯存的環(huán)境條件達(dá)不到要求。

    三、后處理措施

    省質(zhì)監(jiān)局已責(zé)成企業(yè)所在地的市質(zhì)監(jiān)部門依法對(duì)抽查不合格產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行處理，包括：

    （一）要求有關(guān)企業(yè)召回抽查不合格產(chǎn)品，針對(duì)存在的問題，落實(shí)企業(yè)查找原因并采取相應(yīng)措施進(jìn)行整改。

    （二）將本次抽檢不合格的企業(yè)列入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，強(qiáng)化日常監(jiān)督檢查，進(jìn)一步加大專項(xiàng)抽檢力度，督促企業(yè)提升食品安全控制水平。

    附件：

    1.   廣東省配制酒等20類食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)專項(xiàng)抽樣檢驗(yàn)合格名單.xls
    2.   廣東省配制酒等20類食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)專項(xiàng)抽樣檢驗(yàn)不合格名單.xls