本報(bào)告匯總了2019年上半年國家及地方（省、自治區(qū)、直轄市）各級市場監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢公告資料，對調(diào)味品抽檢信息進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，從抽檢數(shù)量、抽檢合格率、食品產(chǎn)地、不合格項(xiàng)目及風(fēng)險(xiǎn)成因等方面進(jìn)行了分析研究。
1、總體抽檢情況
調(diào)味品包含食用鹽、味精、雞精、醬油、醋、醬及醬制品、香辛料、復(fù)合調(diào)味料等類別。2019年上半年國家及地方各級市場監(jiān)管部門共計(jì)抽檢調(diào)味品9192批次，其中國家抽檢1428批次。2019年上半年抽檢調(diào)味品的合格樣品9078批次，不合格樣品114批次，抽檢合格率為98.76%，總體合格率較高。
從月度抽檢數(shù)量來看，在上半年各月份中，1月份調(diào)味品抽檢量最大，判斷與元旦、春節(jié)雙節(jié)期間監(jiān)管部門加大抽檢力度有一定關(guān)系。從月度抽檢合格率來看，各月度調(diào)味品抽檢合格率變化較為平穩(wěn)。（見圖1）
圖1 2019年上半年調(diào)味品月度抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
2019年上半年調(diào)味品總體抽檢合格率較2018年同期提高0.13%。2016年至2019年上半年的抽檢統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，調(diào)味品抽檢合格率逐年穩(wěn)步提升。（見圖2）
圖2 2016年-2019年上半年調(diào)味品抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
2、品類分析
從整體抽檢數(shù)量看，各類調(diào)味品中復(fù)合調(diào)味料抽檢量最大，超過2000批次，其次是食用鹽、醬油、食醋、香辛料，均超過1000批次；從抽檢合格率看，香辛料類合格率最高為99.73%，其次是味精、食醋、復(fù)合調(diào)味料，合格率均超過99.0%。（見表1）
表1 2019年上半年各類調(diào)味品抽檢結(jié)果統(tǒng)計(jì)
|
類別
|
抽檢總量（批次）
|
合格數(shù)（批次）
|
不合格數(shù)（批次）
|
合格率
|
|
香辛料
|
1124
|
1121
|
3
|
99.73%
|
|
味精
|
416
|
413
|
3
|
99.28%
|
|
食醋
|
1317
|
1305
|
12
|
99.09%
|
|
復(fù)合調(diào)味料
|
2266
|
2244
|
22
|
99.03%
|
|
其他類
|
207
|
205
|
2
|
99.03%
|
|
雞精
|
464
|
458
|
6
|
98.71%
|
|
醬及醬制品
|
359
|
353
|
6
|
98.33%
|
|
醬油
|
1426
|
1398
|
28
|
98.04%
|
|
食用鹽
|
1613
|
1581
|
32
|
98.02%
|
3、調(diào)味品產(chǎn)地分析
上述調(diào)味品中，產(chǎn)地為北京、安徽、廣東、海南、云南、廣西、寧夏、新疆等地的調(diào)味品抽檢合格率為100%，產(chǎn)地為內(nèi)蒙古和青海調(diào)味品抽檢合格率偏低，不足95%。（各省份抽檢合格率見圖3，顏色越深代表合格率越高；各省份調(diào)味品具體抽檢情況統(tǒng)計(jì)見表2）：
圖3 2019年上半年調(diào)味品產(chǎn)地抽檢合格率分布圖
表2 2019年上半年各產(chǎn)地調(diào)味品抽檢情況統(tǒng)計(jì)
|
產(chǎn)地
|
抽檢總量（批次）
|
合格數(shù)（批次）
|
不合格數(shù)（批次）
|
合格率
|
|
北京
|
482
|
482
|
0
|
100.00%
|
|
安徽
|
336
|
336
|
0
|
100.00%
|
|
廣東
|
915
|
915
|
0
|
100.00%
|
|
海南
|
19
|
19
|
0
|
100.00%
|
|
云南
|
57
|
57
|
0
|
100.00%
|
|
廣西
|
3
|
3
|
0
|
100.00%
|
|
寧夏
|
32
|
32
|
0
|
100.00%
|
|
新疆
|
27
|
27
|
0
|
100.00%
|
|
臺(tái)灣
|
11
|
11
|
0
|
100.00%
|
|
進(jìn)口
|
42
|
42
|
0
|
100.00%
|
|
重慶
|
332
|
331
|
1
|
99.70%
|
|
天津
|
325
|
324
|
1
|
99.69%
|
|
四川
|
906
|
902
|
4
|
99.56%
|
|
湖南
|
224
|
223
|
1
|
99.55%
|
|
遼寧
|
186
|
185
|
1
|
99.46%
|
|
湖北
|
174
|
173
|
1
|
99.43%
|
|
上海
|
342
|
340
|
2
|
99.42%
|
|
江蘇
|
580
|
576
|
4
|
99.31%
|
|
黑龍江
|
129
|
128
|
1
|
99.22%
|
|
不詳
|
348
|
345
|
3
|
99.14%
|
|
陜西
|
215
|
213
|
2
|
99.07%
|
|
福建
|
588
|
582
|
6
|
98.98%
|
|
山東
|
674
|
667
|
7
|
98.96%
|
|
山西
|
330
|
326
|
4
|
98.79%
|
|
河南
|
381
|
374
|
7
|
98.16%
|
|
浙江
|
156
|
153
|
3
|
98.08%
|
|
吉林
|
215
|
207
|
8
|
96.28%
|
|
貴州
|
718
|
689
|
29
|
95.96%
|
|
江西
|
99
|
95
|
4
|
95.96%
|
|
河北
|
150
|
143
|
7
|
95.33%
|
|
青海
|
51
|
48
|
3
|
94.12%
|
|
內(nèi)蒙古
|
145
|
130
|
15
|
89.66%
|
注：1、各省區(qū)市按照抽檢合格率由高到低排序；
2、產(chǎn)地為進(jìn)口的是指在國內(nèi)市場流通環(huán)節(jié)被國家或地方市場監(jiān)管部門抽檢的進(jìn)口產(chǎn)品。
4、不合格項(xiàng)目分析
2019年上半年，市場監(jiān)管部門在調(diào)味品抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題主要包括：質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)、超范圍或超限量使用食品添加劑、微生物超標(biāo)、生物毒素超標(biāo)。其中質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)、超范圍或超限量使用食品添加劑問題較為突出。（見圖4）
圖4 2019年上半年調(diào)味品不合格項(xiàng)目類別占比統(tǒng)計(jì)
質(zhì)量指標(biāo)
質(zhì)量指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)味品共計(jì)70批次，占總不合格的61.72%。質(zhì)量指標(biāo)主要涉及醬油的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)、食用鹽的氯化鈉和碘含量不符合標(biāo)準(zhǔn)。
超范圍或超限量使用食品添加劑
超范圍或超限量使用食品添加劑的調(diào)味品共計(jì)24批次，占總不合格的21.09%。涉及的添加劑類型主要是防腐劑類的超量使用，包括苯甲酸及其鈉鹽、防腐劑各自用量占最大使用量比例之和超標(biāo)。
微生物超標(biāo)
微生物超標(biāo)的調(diào)味品共計(jì)11批次，占總不合格的9.38%，主要為菌落總數(shù)超標(biāo)。
調(diào)味品具體不合格項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)見圖5：
圖5 2019年上半年調(diào)味品具體不合格項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)
5、調(diào)味品高風(fēng)險(xiǎn)因子成因分析
2019年上半年調(diào)味品的總體抽檢合格率較高，但從不合格樣品中也暴露出一些較為突出的問題，主要集中在調(diào)味品的特征指標(biāo)（醬油的氨基酸態(tài)氮含量、食鹽的氯化鈉和碘含量）以及防腐劑的違規(guī)使用問題上。針對以上高風(fēng)險(xiǎn)因子，建議從以下幾方面分析成因，加強(qiáng)食品安全管理。
氨基酸態(tài)氮
氨基酸態(tài)氮是衡量醬油鮮味和品質(zhì)的特征性指標(biāo)。釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物或植物產(chǎn)品為主要原料發(fā)酵而成。在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)會(huì)分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨(dú)有的“鮮味”。發(fā)酵時(shí)間越長，蛋白質(zhì)分解越徹底，氨基酸含量越多，那么醬油也就越“鮮”。由于各種氨基酸都含有氮元素，因此測定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映醬油中氨基酸的多少?！夺u油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2717-2003）中規(guī)定，醬油氨基酸態(tài)氮含量為≥0.4g/100mL（注：該標(biāo)準(zhǔn)即將被《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》（GB 2717-2018）替代，但氨基酸態(tài)氮含量要求未變更）。
氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)原因包括：可能是產(chǎn)品生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未達(dá)到要求發(fā)酵的時(shí)間，或產(chǎn)品配方缺陷的問題；釀造醬油產(chǎn)品本身等級較低，企業(yè)為增加銷量違規(guī)標(biāo)注高等級（釀造醬油分為特級、一級、二級、三級）；還有可能存在個(gè)別企業(yè)在生產(chǎn)過程中為降低成本而故意摻假的情況。
氯化鈉
氯化鈉是食鹽重要理化指標(biāo)，氯化鈉含量變化直接反映產(chǎn)品質(zhì)量。氯化鈉含量低，反映出鹽的品質(zhì)相應(yīng)降低。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721-2015）規(guī)定食用鹽（不適用于低鈉鹽）中氯化鈉含量≥97.00g/100g。由于食鹽具有吸潮性，水分含量過高可能是導(dǎo)致食鹽品質(zhì)降低的原因。
碘
碘作為人體內(nèi)一種重要的營養(yǎng)元素，在維持機(jī)體健康的過程中發(fā)揮著重要的作用。當(dāng)體內(nèi)碘缺乏時(shí)，會(huì)對不同年齡段的人群造成一系列嚴(yán)重的生理傷害，預(yù)防碘缺乏病最簡便、經(jīng)濟(jì)、有效、安全的方法就是使用合格加碘食鹽?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食用鹽碘含量》（GB 26878-2011）規(guī)定了食用鹽碘平均水平及波動(dòng)范圍，各省區(qū)市人民政府的衛(wèi)生行政部門可根據(jù)當(dāng)?shù)厝巳簩?shí)際碘營養(yǎng)水平，選擇適合本地情況的食用鹽碘含量平均水平。
碘含量不達(dá)標(biāo)的主要原因可能是企業(yè)對碘強(qiáng)化劑添加量控制不嚴(yán)格，也可能是添加后混合不均勻?qū)е隆?/span>
苯甲酸及其鈉鹽
該添加劑是食品工業(yè)中常見的一種防腐劑，對霉菌、酵母和細(xì)菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內(nèi)不會(huì)蓄積，但過量使用苯甲酸會(huì)對身體健康產(chǎn)生一定傷害?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定了醬油、醋、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料中苯甲酸及其鈉鹽的使用量要求。
造成苯甲酸及其鈉鹽使用超量的原因可能是企業(yè)對其添加量的控制不嚴(yán)格，計(jì)算不準(zhǔn)確；也可能是企業(yè)為達(dá)到延長產(chǎn)品保質(zhì)期的目的，增加防腐劑的用量。
防腐劑占比之和
防腐劑是以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值為目的的食品添加劑。它能抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長保質(zhì)期。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）不僅規(guī)定了我國在食品中允許添加的某一添加劑的種類、使用量或殘留量，而且規(guī)定了同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
造成防腐劑用量占比之和超標(biāo)的原因可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期或者為彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)中衛(wèi)生條件不佳而混合使用多種防腐劑，致使該產(chǎn)品中的防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超標(biāo)；也可能是對添加劑最大使用量理解不透徹。
菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是用以判定食品被細(xì)菌污染的程度、反映食品的新鮮程度和衛(wèi)生狀況的重要微生物指標(biāo)之一。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。
原料、加工場所、包裝等食品加工環(huán)節(jié)受到污染，是直接導(dǎo)致菌落總數(shù)不合格的主要原因：殺菌溫度、時(shí)間控制不當(dāng)；生產(chǎn)環(huán)境以及設(shè)施消毒滅菌不徹底，生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件不滿足生產(chǎn)的要求，空氣潔凈度難以保證，造成大量微生物在車間繁殖；企業(yè)的生產(chǎn)硬件條件有限，人員操作不衛(wèi)生、生產(chǎn)過程不規(guī)范等原因造成產(chǎn)品污染；使用受污染的原材料；產(chǎn)品貯藏條件不佳、運(yùn)輸環(huán)節(jié)控制不力、質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，質(zhì)量得不到控制。
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相關(guān)報(bào)道：2019年上半年系列報(bào)告1：方便食品抽檢分析報(bào)告
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