食品伙伴網(wǎng)訊，湖北地方特色食品眾多，熱干面、孝感麻糖、襄陽大頭菜、孝感米酒、洪湖魚、蔡甸蓮藕等，悠久的歷史孕育出豐富多彩、地域特色濃郁的飲食文化體系。11月14日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十六屆年會期間，地方特色食品技術(shù)創(chuàng)新論壇在湖北省武漢市召開。此次論壇由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會主辦，湖北省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖北工業(yè)大學(xué)、武漢輕工大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所、湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所、湖北民族大學(xué)、國糧武漢科學(xué)研究設(shè)計院有限公司承辦，同國內(nèi)外代表共同交流如何依靠科技創(chuàng)新推動地方特色食品發(fā)展。
低鹽谷物食品的研究與發(fā)展趨勢
武漢輕工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院常務(wù)副院長、教授 王學(xué)東
鹽起到什么作用呢？是為了增強(qiáng)風(fēng)味，同時改善質(zhì)地，還可以抑菌防腐。食鹽的主要代替物，經(jīng)常是鉀鹽、鎂/鈣鹽，還有咸味肽，也可以用風(fēng)味物質(zhì)替代。咸味物質(zhì)，可以是氨基酸、乳酸鹽、酵母提取物，這是曲線救國的方法，這個也是廣泛使用的。改變鹽的結(jié)構(gòu)，可以改變晶體結(jié)構(gòu)，晶體結(jié)構(gòu)越小，傳遞刺激更快，可以增強(qiáng)咸味。低鹽谷物休閑食品發(fā)展迅速，前景可期，谷物休閑食品，在營養(yǎng)健康方面仍然有需要的空間可以改進(jìn)，在工藝設(shè)備領(lǐng)域亟待提升。
壺瓶碎米薺多糖生物活性研究
湖北民族大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院副教授 羅凱
壺瓶碎米薺最初發(fā)現(xiàn)是在湖南省的壺瓶山一帶，最后在恩施也發(fā)現(xiàn)，尤其是在恩施富硒的地方，有大量野生的壺瓶碎米薺的分布，這種植物為什么神奇呢？我們把它稱為富硒界的仙草，因為是目前發(fā)現(xiàn)的，世界上最能夠富集硒的植物。這種植物在人工栽培的情況下，通過外圍施加硒，也可以很大程度上提高這個植物硒的含量。
超聲波脅迫對發(fā)芽糙米多酚積累及生物利用率的研究
湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院助理研究員 隋勇
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，每天食用一定量的全谷物對人體健康有諸多好處，糙米是全谷物的一種，由于它保留了胚，有一定發(fā)芽的能力，糙米發(fā)芽是糙米中內(nèi)源酶被釋放的過程，隨著內(nèi)源酶的釋放，糙米中的大分子，如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等含量會有一個明顯的下降。非生物脅迫在谷物育種中是非常常用的一種，當(dāng)谷物受到干旱、高溫、低鹽等環(huán)境因素的影響，會產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，激活它里面的內(nèi)源酶，進(jìn)一步促進(jìn)γ-氨基丁酸、多酚等活性成分的積累?，F(xiàn)在的研究表明，除了這些傳統(tǒng)的非生物脅迫因素之外，超聲波、等離子體包括輻照等物理方式，也可以促進(jìn)γ-氨基丁酸和多酚的活性成分在谷物中的積累。
建筑用生物質(zhì)氣凝膠的吸聲性能研究
湖北工業(yè)大學(xué)教授 姜發(fā)堂
我們是否為了當(dāng)今的可持續(xù)發(fā)展和對環(huán)境的保護(hù)，想把食品原材料轉(zhuǎn)化成工業(yè)類的材料。這個項目是食品原材料，食品科學(xué)加工手段，和物理學(xué)里的聲學(xué)是一個很好的結(jié)合樣本。我們當(dāng)時拿到這個項目，它是一個多學(xué)科交叉的，這個很不起眼的秸稈材料，在聲學(xué)上面做了很大貢獻(xiàn)。我們?nèi)ケ碚髁藲饽z材料的表面結(jié)構(gòu)和表面的圖象。
裂殖弧菌DHA合成及其遷移機(jī)制的研究
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所副研究員 萬霞
一般DHA的常見來源是魚油來源和微生物油來源，魚油來源的價格比較低，但是它潛在的污染風(fēng)險，并且產(chǎn)量不穩(wěn)定，它的EPA含量很高，所以魚油來源的DHA一般是不能用在嬰幼兒食品當(dāng)中的。另外一個是微生物油來源的DHA，這個好處是可以放大培養(yǎng)。DHA的新型來源，是澳大利亞他們在油菜種子里面合成DHA，這一塊已經(jīng)在美國、加拿大、新西蘭、澳大利亞批準(zhǔn)上市，目前主要是在水產(chǎn)營養(yǎng)領(lǐng)域應(yīng)用。DHA的合成途徑有兩類，一是去飽和酶和延長酶途徑，二是聚酮合酶途徑。
菜籽油多酚Canolol營養(yǎng)健康功效研究
中國農(nóng)科院油料所研究員 向霞
向霞老師系統(tǒng)地介紹了菜籽油營養(yǎng)健康的功效，對Canolol下一步的研究方向進(jìn)行了一些思考：認(rèn)為Canolol營養(yǎng)功效的研究需要進(jìn)一步挖掘；認(rèn)為有必要開展基于蛋白、多糖、脂質(zhì)體等載體的Canolol靶向的遞送技術(shù)，有利于提高它的生物利用度，也是拓展它利用范圍的有效方法；認(rèn)為有必要進(jìn)行深層次的分子機(jī)制的研究，結(jié)合脂質(zhì)組學(xué)、代謝組來進(jìn)一步從基因大數(shù)據(jù)的角度來探究Canolol的營養(yǎng)健康功能，為相關(guān)產(chǎn)品提供理論支撐；認(rèn)為開發(fā)營養(yǎng)功效的協(xié)同研究，脂肪酸、萜烯類、甾醇多糖蛋白等均具有多重生理功效。
基于質(zhì)譜方法的豌豆蛋白穩(wěn)定乳液的油水界面蛋白定量研究
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授 陳義杰
陳老師介紹了質(zhì)譜界面蛋白的新方法， 建立了一個界面蛋白定量的研究方法，通過這樣的方法，我們可以對界面蛋白的乳化性質(zhì)，提供一些更多的數(shù)據(jù)和視角來對它預(yù)測和觀察，有助于下一步的油脂乳液研究。
食品天然色素膠體特性及應(yīng)用
湖北工業(yè)大學(xué)副教授 高志明
目前在食品工業(yè)當(dāng)中應(yīng)用到的β-胡蘿卜素，它的應(yīng)用方式主要是通過高溫，溶解在食用油里面，形成這么一個油象的分散體系，然后再進(jìn)行乳化，乳化之后進(jìn)行噴霧干燥，再形成粉末。事實上在這些粉末當(dāng)中，通過觀察，這些β-胡蘿卜素是呈現(xiàn)聚集狀態(tài)，其實它的光學(xué)特性是被嚴(yán)重抑制的?；谏鲜鲞@些情況，我們想通過在截面上對它進(jìn)行富集，使β-胡蘿卜素的分子，它的光學(xué)特性得到充分地發(fā)揮。
β-胡蘿卜素要發(fā)揮良好的特異性就在于它的分散性，分散性越好，顯示性就越好。為了防止它的聚集，我們用卡拉膠明膠進(jìn)行固化，卡拉膠的添加能夠有效地抑制β-胡蘿卜素的聚集，顏色的特征也會表現(xiàn)得更好一些。
色素?zé)晒獾鞍自诒磉_(dá)及其在食品科學(xué)中的應(yīng)用
湖北民族大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院副教授 馬瓊
藻膽蛋白是一種具有生物活性的藻類捕光色素蛋白，既可以作為功能因子與天然色素應(yīng)用于食品、保健品，也可以作為光敏劑與熒光探針應(yīng)用于生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。在食品科學(xué)方面的應(yīng)用有兩個例子：抗黃曲霉毒素B-1熒光重組抗體的制備，用熒光蛋白標(biāo)記乳酸鏈球菌和植物乳桿菌在小鼠消化道中的轉(zhuǎn)移。
輻射改性裂褶菌多糖、生物和活性調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群的研究
湖北省農(nóng)科院研究員 殷朝敏
裂褶菌又名白參菌，是一種名貴的食藥用菌，裂褶菌中的多糖有很多活性成份。實用多糖的分子量比較大，分枝比較多，溶解性不好，一些生物活性不高，我們首選的改性方法是輻照改性。
輻照處理可以提高多糖的含量，并且使多糖的顏色變白、變亮，多糖的商品性變好。輻照處理降低了多糖的分子量，增加了多糖的溶解性，輻照多糖增強(qiáng)了多糖的誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡的能力，猜測輻照多糖可能具有通過調(diào)節(jié)AKK菌科和擬桿菌科的豐度，來改善人體免疫的能力。
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