一切終將過去定會(huì)春暖花開
[ 食品資訊搜索 ]
[ 加入收藏 ]
[ 告訴好友 ]
[ 打印本文 ]
[ 關(guān)閉窗口 ]
記后疫時(shí)期烘焙行業(yè)的過去與未來
致敬每一位逆風(fēng)飛翔的烘焙人
致敬每一位堅(jiān)守信念的烘焙人
堅(jiān)守鑄造不凡
困境方顯價(jià)值
讓我們一起回顧3月24日
BakeryChina Talk Online
首場直播訪談
干貨滿滿，金句不斷
識(shí)別下方二維碼即可查看直播回放
以下還有貼心整理的全文回顧
一、嘉賓介紹
繆祝群（主持人）：
各位行業(yè)同仁，大家晚上好，我是中國焙烤食品糖制品協(xié)會(huì)的繆祝群，感謝大家今天晚上收看我們后疫時(shí)期烘焙行業(yè)自救與再發(fā)展。本次論壇由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)和北京貝克瑞會(huì)展服務(wù)有限責(zé)任公司主辦，在此我僅代表主辦單位，對(duì)在線嘉賓和觀看直播的行業(yè)同仁，表示衷心的感謝。
疫情讓我們每個(gè)人，整個(gè)行業(yè)，甚至整個(gè)國家，和現(xiàn)在的整個(gè)世界都始料未及。疫情已經(jīng)發(fā)生了，我們應(yīng)該怎么辦？未來我們怎么走？有多少企業(yè)能夠順利地走下去，有多少企業(yè)又面臨著生存的困難？好有好的共性，不好有不好的通病，假如再出現(xiàn)這樣的黑天鵝和灰犀牛事件，我們怎么辦？讓我們帶著這些問題，開始今天的線上論壇，和我們在線的4位嘉賓進(jìn)行互動(dòng)。
今天有幸請到了：
餅店代表——長沙市明祖食品有限公司的鐘克元，鐘總
經(jīng)銷商代表——湖南厚普食品有限公司總經(jīng)理劉洪斌，劉總
專家代表——中糧金焙工匠復(fù)興烘焙職業(yè)學(xué)校的蘇焜，蘇總
產(chǎn)品技術(shù)與運(yùn)營后起之秀——王森集團(tuán)的面包研修社創(chuàng)始人王子
二、內(nèi)功修煉+線上渠道賦能
繆祝群（主持人）：
那么接下來，我們進(jìn)入正題，先請鐘總來簡要概述一下目前疫情對(duì)您餅店的影響怎么樣？
鐘克元：
其實(shí)今天誠惶誠恐，行業(yè)有很多的精英，有很多的老師做得更好的有很多，感謝有這個(gè)機(jī)會(huì)給這個(gè)舞臺(tái)。不管我說得對(duì)還是不對(duì)，僅是我個(gè)人的看法。
今年的疫情對(duì)于門店說沒有影響，那是假的。我們現(xiàn)在還有一些門店沒有開。但是對(duì)我們公司整體上來說，沒有影響，而且還有比較大的增長。而且整體來看，今年可能比去年的增長的幅度還大。門店沒有開，但是我們的員工該到公司來幫忙的已經(jīng)到了公司，到了生產(chǎn)部門。有些員工利用線上也已經(jīng)復(fù)工，對(duì)于我們門店而言，虧損這個(gè)東西基本上是不存在。
繆祝群（主持人）：
您是怎么做到的？主要有哪些值得大家借鑒的？
鐘克元：
?。?）我們在三年前，這個(gè)不是我先知先覺，可能是機(jī)緣巧合，我們對(duì)門店做了一個(gè)比較大的調(diào)整。門店兩種方式在運(yùn)行：①內(nèi)部員工加盟，員工持有這個(gè)門店。②員工持有門店股份。我們讓所有有能力的、有資金的、有夢想的人能夠開店，和他們的智慧捆綁起來，發(fā)揮集體智慧優(yōu)勢和力量。所以門店現(xiàn)在活得好的有很多。
?。?）另外一個(gè)咱們工廠提供什么東西？更多的是提供半成品。在提供半成品的時(shí)候，公司的銷售也做了一些調(diào)整，比如說我們整個(gè)社區(qū)電商平臺(tái)做得比較好，而且今年也幫了最大的忙。由于疫情的影響，我們的銷量增加。從初三就已經(jīng)開工，到現(xiàn)在為止，而且還在加班加點(diǎn)的生產(chǎn)，提高產(chǎn)能為社區(qū)電商平臺(tái)和門店供貨。
因?yàn)榫€下確實(shí)影響很大，但是確實(shí)人們的消費(fèi)是存在的并且還有增加，顧客也會(huì)多渠道尋找產(chǎn)品。湖南有一家好的社區(qū)電商平臺(tái)，我們借他的平臺(tái)，借他的力，借他的勢，一起合作了一些服務(wù)和產(chǎn)品。
繆祝群（主持人）：
針對(duì)社區(qū)電商平臺(tái)的產(chǎn)品，目前主要是門店配送還是工廠配送？
鐘克元：
我們只需要配送到他的總倉，我們合作的該社區(qū)單上平臺(tái)基本覆蓋湖南的每一個(gè)角落，每一個(gè)縣城。疫情前期，有些地方可能去不了，而疫情嚴(yán)重的時(shí)候，菜市場都不敢進(jìn)，吃什么？我認(rèn)為面包是一個(gè)很好的選擇。所以我認(rèn)為：今后我們烘焙行業(yè)是大有可為。不管有疫情無疫情，消費(fèi)者的習(xí)慣得到了很多的改變。消費(fèi)者的習(xí)慣最安全的、最新鮮的、最高品低價(jià)的產(chǎn)品，而且每天的量都在較大幅度的增長。
繆祝群（主持人）：
所以歸納一下鐘總的分享就是：
?、俟煞萁Y(jié)構(gòu)，調(diào)動(dòng)員工積極性。為什么找員工？至少他對(duì)企業(yè)價(jià)值，對(duì)企業(yè)有認(rèn)同感。外面隨便找個(gè)人，他可能有錢，不見得有認(rèn)同感，對(duì)于生產(chǎn)經(jīng)營流程也不一定熟悉。
?、谔崆安季蛛娚糖?。以前我們都是坐商，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)坐商不一定都行得通了，我們要出去開始吆喝，在平臺(tái)上吆喝。平臺(tái)其實(shí)也是個(gè)渠道，用各種各樣的平臺(tái)來提升銷量，何樂而不為呢？
所以多渠道的布局，讓鐘總即使在疫情的壓力之下，也能夠從容應(yīng)對(duì)，充分應(yīng)對(duì)。
那么劉總您對(duì)此有和看法？有沒有更好的方式方法推薦？
劉洪斌：
大家好，首先我覺得，鐘總是比較謙虛的。湖南的疫情，我還是比較了解。真正的在疫情當(dāng)中，我覺得鐘總相對(duì)來說是活得非常滋潤的一枝“奇葩”。當(dāng)然，這個(gè)奇葩不是他一枝，還有很多很多。我為什么一定要參加這樣形式的論壇，就是希望能夠更多的去推選一些，哪怕在逆境當(dāng)中依然活得很滋潤的，鐘總就是其中之一。
我們和鐘總一直以來都是好朋友，而且我們也是鐘總很重要的合作伙伴，一直在相互推動(dòng)我們某一些事業(yè)的發(fā)展。在這個(gè)過程當(dāng)中，我能夠看得到，他們的發(fā)展非常迅猛，他可能是走了一條曲線救國的路。疫情期間關(guān)了很多的實(shí)體店，但是現(xiàn)在開始在做線上的生意。而且疫情之前默默地做了幾年，目前的體量已經(jīng)發(fā)展得非常非常大。我可以非常負(fù)責(zé)任地告訴大家，他目前幾個(gè)單品的量，可能全國范圍來講都是單品No. 1。
繆祝群（主持人）：
可以透露一下？
劉洪斌：
方便嗎，鐘總？
鐘克元：
過獎(jiǎng)過獎(jiǎng)。既然是我們內(nèi)部的分享會(huì)，但說也無妨，但是還是不要捧得太高，慢慢來，我們還在路上。
三、小產(chǎn)品 大業(yè)務(wù)
劉洪斌：
第一，其實(shí)無論在哪個(gè)形勢下，都有生存得好的，那么能夠讓你生存得好，說明這個(gè)狀態(tài)肯定是你最好、最適用的狀態(tài)。所以包括我們的榴蓮千層，流量非常之大，大到每天數(shù)以萬計(jì)的銷量。我想，這樣一只單品還都是純手工制作的，很多廠家可能會(huì)覺得這個(gè)產(chǎn)品不倫不類，甚至氣味難聞，而不想做。但是這樣一個(gè)大家不愿意干的事情，鐘總愿意拎起來，干成了線上可能是最大的一只單品。今天說出來其實(shí)也不怕，因?yàn)楹竺婧芏嗟淖冯S者?？墒请y以望其項(xiàng)背。這說明什么？他走在前面，走得早，確實(shí)具有了先發(fā)的優(yōu)勢。這是值得向大家推崇的。
第二，提前進(jìn)行線上布局。鐘總剛才講到社區(qū)零售，可能很多的企業(yè)一開始都不關(guān)心也不關(guān)注這樣一個(gè)業(yè)態(tài)，甚至是看不起、看不懂。我覺得通過這次疫情，真正的讓所有的人都關(guān)在家里，好好地去思考我們怎么樣能夠用最簡單的食材，做出最美味的產(chǎn)品，這樣一個(gè)全民皆廚場景下，讓更多人開始更多關(guān)心美食。所以在當(dāng)下這樣一個(gè)時(shí)段，社區(qū)零售其實(shí)真正的迎合了當(dāng)下疫情的需求。即使是一類購物網(wǎng)站，在當(dāng)下與社區(qū)電商在交會(huì)的時(shí)候，也都會(huì)碰到短板。所以這個(gè)時(shí)候，社區(qū)零售的發(fā)展速度是超過我們的想象。
所以就是這樣一個(gè)小小的生意，依靠社區(qū)電商和鐘總的堅(jiān)持和前瞻，得到了非常好和快速的發(fā)展。而且我們也是跟著鐘總的腳步，在接下來的兩三天，也會(huì)開始和社區(qū)電商進(jìn)行第一輪的合作。我們第一批合作都是數(shù)以萬計(jì)的原料，這都是我們無法想象，一個(gè)小小的toC的產(chǎn)品，能賣這么大的量?？墒且?yàn)橄嘈牛栽敢馊ミx擇。我們看到了鐘總的成功，我們也希望讓更多的人去相信，這個(gè)可能也一樣的會(huì)成功。
把小產(chǎn)品做成了大業(yè)務(wù)，這個(gè)是我覺得非常了不起的一點(diǎn)。
繆祝群（主持人）：
其實(shí)我們供應(yīng)商也可以利用社區(qū)電商平臺(tái)，來服務(wù)C端用戶，和餅店一起盤活線上流量增加渠道提升銷量。而且我認(rèn)為，經(jīng)銷商也需要要打造自己的平臺(tái)，我們供應(yīng)鏈的平臺(tái)從而更好的服務(wù)餅店，加快產(chǎn)品流通。
蘇總，您對(duì)鐘總分享的幾點(diǎn)又有和看法？
蘇焜：
鐘總做的單品能做得這么好，我也是剛剛才知道。我也了解到了，鐘總多年以前就已經(jīng)是逆行者了。所以他很早之前就做防范了，而且堅(jiān)持自己那一條路走到黑，沒想到永遠(yuǎn)走不到黑，一直都是天明。
這次疫情我們也多少能看出來，很多東西是鐘總前期都做了很多的鋪墊和準(zhǔn)備。像浙江有一個(gè)做烘焙奶企一樣，早早就給企業(yè)做了app。這次疫情，整個(gè)app就激活了，而且app上一天的銷售量是好多店鋪都很難達(dá)到的。所以做好提前風(fēng)險(xiǎn)防范，有長遠(yuǎn)規(guī)劃的，堅(jiān)持科學(xué)的方法管理和經(jīng)營，能夠幫助企業(yè)和品牌打贏這場“疫情保衛(wèi)戰(zhàn)”。
繆祝群（主持人）：
感謝蘇總。其實(shí)是的，因?yàn)榍皫啄暝谏虾?，我們還聊新零售的時(shí)候。那時(shí)候還懵懵懂懂的，老感覺有點(diǎn)虛?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)，線上渠道是不得不選擇了，不是選擇不選擇，而是必須選擇的。好比在網(wǎng)上開店，在群里賣東西，就和裝修店面是一樣的道理了。所以新零售渠道不是說可有可無的了，甚至和店面是同等重要，因?yàn)樗挠|角是無限大的。我們店面觸角是有我們的范圍的，以前比如說我們配送范圍三公里、五公里。
然而網(wǎng)絡(luò)可不是，它是配送全國，甚至只要出得起價(jià)格，保質(zhì)期各方面合適的話，可以配送全球。所以互聯(lián)網(wǎng)的想象空間，讓我們一個(gè)區(qū)域企業(yè)都可以走向全國甚至走向世界?；ヂ?lián)網(wǎng)是給企業(yè)插上了翅膀，互聯(lián)網(wǎng)給我們烘焙行業(yè)的一個(gè)紅利。
王子，你們對(duì)于新營銷渠道的一些嘗試體驗(yàn)如何呢？
王子：
大家好，各位前輩好，其實(shí)這次我來主要是來做一些學(xué)習(xí)的。面包研修社是做專業(yè)的面包培訓(xùn)的。我們今年預(yù)計(jì)3月份要開4~5個(gè)班，但是疫情對(duì)我們的影響是非常大的，但是同時(shí)給我們帶來一個(gè)好的思考，尤其是有一個(gè)方面，讓我們整體的思路轉(zhuǎn)變過來了。
2~3月份之間，我們一共做了24場直播，保持一天兩場。我們的新媒體團(tuán)隊(duì)都已經(jīng)算是超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，在這個(gè)過程中，我們也從一個(gè)一直遵循技術(shù)、團(tuán)隊(duì)，打內(nèi)功的線下團(tuán)隊(duì)開始轉(zhuǎn)變像新媒體和大的概念靠近，這些也都是我們并沒有過多涉及的。這次疫情讓我們意識(shí)到內(nèi)部調(diào)整，所以接下來我們還要繼續(xù)調(diào)整整個(gè)團(tuán)隊(duì)。
之前我們也有預(yù)估，面包研修社在沒有母公司支持的情況下，只能支撐到5月份。所以我們一定要調(diào)整，調(diào)整了整個(gè)組織框架，把團(tuán)隊(duì)拆分成多個(gè)小團(tuán)隊(duì)，分別對(duì)應(yīng)線上家庭培訓(xùn)的、技術(shù)服務(wù)的、新媒體等。通過這種方式來激活公司團(tuán)隊(duì)，讓每個(gè)人真正地去自發(fā)地想做一件事情。
所以我是挺佩服鐘總說的社區(qū)電商的這一塊，因?yàn)槲胰ツ甑臅r(shí)候就有聽朋友說，在社區(qū)里面做接龍賣貨的，當(dāng)時(shí)我還沒有意識(shí)到。聽完鐘總的介紹后，我發(fā)現(xiàn)機(jī)會(huì)確實(shí)是給有準(zhǔn)備的人的。
面包研修社接下來更多的，是在線上讓我們的品牌觸達(dá)給更多的人，不光只做專業(yè)的，只要是大眾需要的東西，我們就會(huì)去做來對(duì)應(yīng)客戶的需求。
繆祝群（主持人）：
那么面包研修社在對(duì)技術(shù)輸出和服務(wù)這塊，有什么是能夠幫助企業(yè)發(fā)展的嗎？
王子：
去年的時(shí)候我們專門建立出一支技術(shù)團(tuán)隊(duì)，由周斌老師帶領(lǐng)，并且已經(jīng)儲(chǔ)備了半年。我們希望未來能夠幫助企業(yè)去做整個(gè)產(chǎn)品方案。
繆祝群（主持人）：
據(jù)我們調(diào)研咱們行業(yè)里，中小品牌一兩個(gè)店鋪的有十幾萬個(gè)。他們的生存周期很短，抗風(fēng)險(xiǎn)能力相對(duì)弱一些，那么。對(duì)于中小品牌的發(fā)展，蘇老師，你有什么好的建議？
蘇焜：
我覺得鐘總很早就已經(jīng)明白了，企業(yè)做強(qiáng)做大，到底把什么做強(qiáng)，把什么做大。他把單品盈利、渠道盈利做得非常的強(qiáng)，而且把用戶數(shù)做大。
?。?）對(duì)于處在發(fā)展第一個(gè)階段的企業(yè)，規(guī)模小的企業(yè)，或者局部領(lǐng)先的品牌，我們的更多建議就是要適當(dāng)“跟風(fēng)”，跟對(duì)的風(fēng)，或者從產(chǎn)品上去突破，以及做好店鋪周邊社區(qū)外賣。
?。?）對(duì)于某地域、某些地級(jí)市相對(duì)領(lǐng)先的，甚至是領(lǐng)頭羊的，但是市場份額還不算太高，百分之三四十的，除了產(chǎn)品用產(chǎn)品和品牌驅(qū)動(dòng)，還需要嘗試社區(qū)外賣以及微。
?。?）對(duì)于某區(qū)域絕對(duì)領(lǐng)先的品牌，市場份額已經(jīng)超出50%了，他要走的路線可能就是要超越，不斷地超越他自己現(xiàn)在的樣子。除了產(chǎn)品和品牌驅(qū)動(dòng)，同時(shí)也需要更好的系統(tǒng)驅(qū)動(dòng)，包括：員工系統(tǒng)、產(chǎn)品系統(tǒng)、研發(fā)系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)，后勤系統(tǒng)等。到那個(gè)時(shí)候除了外賣、微商，包括大電商（包括淘寶、天貓，大微商平臺(tái)，京東等）也會(huì)去做。
?。?）第四類企業(yè)，我們叫做壟斷領(lǐng)先的企業(yè)。這類企業(yè)除了上述提及的驅(qū)動(dòng)方式和因素之外，還會(huì)再加上模式驅(qū)動(dòng)。但是這種模式驅(qū)動(dòng)卻又是難以復(fù)制的，是每一個(gè)企業(yè)自己獨(dú)有的經(jīng)營理念和方式。
四、單品制勝
繆祝群（主持人）：
繆祝群：鐘總，您現(xiàn)在門店有多少個(gè)品種？
鐘克元：
八十到一百個(gè)。
繆祝群（主持人）：
在線上賣的話，單品比較多？是全部產(chǎn)品上線嗎？
鐘克元：
線上不是所有的東西都可以上平臺(tái)。我們現(xiàn)在所幸是占了個(gè)時(shí)間優(yōu)勢，接下來要走的路就需要打造產(chǎn)品系統(tǒng)、營銷系統(tǒng)、人力資源系統(tǒng)等，如剛才蘇老師提及的，來驅(qū)動(dòng)我們企業(yè)和品牌的發(fā)展。
面包，確實(shí)它的量也比較大，但是如果始終是賣一種面包，肯定也會(huì)被淘汰。所有的東西靠我們自己研發(fā)，就慢了?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，一下子爆炸式的，可能出某一款面包，一周一次性賣一萬份，下一周可能就馬上變成兩萬份。到第三周可能變成五千了，怎么辦？一個(gè)產(chǎn)品，吃久了，要換新。換新的話，我們企業(yè)肯定就需要產(chǎn)品推動(dòng)創(chuàng)新。
目前我們使用的這個(gè)社區(qū)電商平臺(tái)，已經(jīng)布局到武漢、南昌、廣州、貴州、重慶、成都、鄭州、石家莊、西安、福建等省市。我們建議大家要關(guān)注這塊兒業(yè)務(wù)，通過這樣的渠道可能能昂朱我們的某些產(chǎn)品銷量突破，甚至走向全國，做到行業(yè)第一。
三年前我們剛開始做的時(shí)候，是從兩百份開始，十塊錢一份，可能就是兩千塊錢。現(xiàn)在我們的榴蓮千層因?yàn)槭侨止さ?，八寸的，以前一天只做到不到一千個(gè)，現(xiàn)在調(diào)整一下能夠做到做到三千個(gè)一天，并且能全部銷掉。
所以我的深切體會(huì)是，這個(gè)平臺(tái)的力量是巨大的：
（1）要求產(chǎn)品新鮮，去報(bào)三天之內(nèi)能夠到消費(fèi)者手上。
?。?）這個(gè)平臺(tái)上量太大，所以可以有價(jià)格優(yōu)勢。
（3）雖然價(jià)格有優(yōu)勢，但是我們一定要保證產(chǎn)品品質(zhì)。做到真正的高品低價(jià)。
我認(rèn)為術(shù)業(yè)有專攻，而雖然我們沒有能力去開發(fā)APP等，但是我們可以借資源、借渠道、借平臺(tái)來實(shí)現(xiàn)彎道超車。
繆祝群（主持人）：
所以，鐘總剛才提及的就是線上單品制勝，這個(gè)單品是高品低價(jià)的，那么未來是不是還是這樣的？有怎樣的趨勢？蘇總，您如何看待？
蘇焜：
我認(rèn)為因?yàn)槠髽I(yè)模式不一樣，模式驅(qū)動(dòng)也會(huì)不一樣。依然有高品質(zhì)低價(jià)格的，依然也有高品質(zhì)高價(jià)格的。這是兩個(gè)不同的模式，可能會(huì)并行很長一段時(shí)間。
繆祝群（主持人）：
如剛才鐘總提到的企業(yè)要提高產(chǎn)能，但是現(xiàn)在人人工確實(shí)也很貴。那么未來怎么能提高人均產(chǎn)值，是不是能用設(shè)備的還是盡量要用設(shè)備，來推動(dòng)行業(yè)往前走？
鐘克元：
這個(gè)問題我先回答，劉總補(bǔ)充。剛才講人均產(chǎn)值，尤其對(duì)于十家左右的門店，品種有七八十個(gè)，每一個(gè)品種可能做個(gè)30~50個(gè)，這個(gè)產(chǎn)值是很難上來的。所以我記得劉總在五年之前就跟我灌輸一個(gè)觀念——單品爆破。我認(rèn)為突破產(chǎn)值上，我有這么幾個(gè)淺見：
?。?）單品。五年前，我當(dāng)時(shí)認(rèn)為門店賣蛋撻，能夠賣一萬個(gè)迷你蛋撻就很牛了，我都跳起來了，賣一萬個(gè)蛋撻夠多了，一個(gè)小小的門店。但是現(xiàn)在的門店，十二萬枚沒有問題。單品爆破之后，大大提高了產(chǎn)值。
?。?）設(shè)備。我們?yōu)槭裁从行〇|西不能滿足需求，這個(gè)還是認(rèn)品牌，包括原材料，包材等確實(shí)是有區(qū)別的。以前我們手工制作的一些問題，就需要智能化的設(shè)備來改造。如果各位行業(yè)同仁，能有設(shè)備介紹的，非常感謝。
剛才講的高品低價(jià)，它是相對(duì)性的，大家千萬不要認(rèn)為就是賣破爛貨。因?yàn)橛米詈玫牟牧希敲凑嬲牡蛢r(jià)低到哪里去呢？
單品突破提高產(chǎn)值增加銷量，從而實(shí)現(xiàn)高品低價(jià)。也不怕告訴大家，我們真正賣得好的產(chǎn)品可能也就是五個(gè)產(chǎn)品。
經(jīng)過一年多的時(shí)間，我們的設(shè)備也實(shí)現(xiàn)了半自動(dòng)化的，相對(duì)提高了我們的產(chǎn)值。
另外對(duì)于實(shí)體店和線上，我認(rèn)為他們會(huì)并駕齊驅(qū)，而且會(huì)相持很長一段時(shí)間。我不否認(rèn)實(shí)體店，因?yàn)樗捏w驗(yàn)感是線上無法比擬的。
比如長沙的羅森尼娜，我覺得他們就是高品高價(jià)高舉高打，一定做湖南的地標(biāo)，一點(diǎn)問題沒有。他們做一個(gè)產(chǎn)品我們做十個(gè)產(chǎn)品的利潤，何樂而不為呢？所以沒有一成不變的模式，蘇老師講了，我只是碰巧走到這個(gè)路上去了，也是劉先生在旁邊推動(dòng)，單品、單品、單品，包括他把我?guī)У轿靼驳募t星軟香酥，我去看了，我們同時(shí)期創(chuàng)業(yè)，他把一個(gè)單品做到三四十個(gè)億，這就很了不起了。單品的策略對(duì)我影響很大。
所以回到王子老師這里，我就很會(huì)關(guān)注你的產(chǎn)品，有好產(chǎn)品，我們一定去推一把。借蘇老師的思想，這套理念這套系統(tǒng)。好產(chǎn)品一定會(huì)有好的銷路。
劉洪斌：
剛剛報(bào)了鐘總的一個(gè)榴蓮千層，他自己又報(bào)了自己的蛋撻一天12萬枚的數(shù)字，我想放在中國這應(yīng)該也是很牛的一個(gè)數(shù)字。曾經(jīng)他認(rèn)為一個(gè)店一天賣一萬個(gè)蛋撻很牛，但是他今天做到一天賣12萬枚蛋撻。如果你用一般的門店去想象，很難想象。所以這就是平臺(tái)的力量，這就是網(wǎng)絡(luò)的力量。以前我們真的看不到的東西，現(xiàn)在卻做得如此之大。到底是時(shí)代變化得太快了，還是我們的思維沒跟上？有時(shí)候確確實(shí)實(shí)要去反省一下。
包括產(chǎn)值，當(dāng)我們的產(chǎn)品越來越少，產(chǎn)品線越來越少，產(chǎn)品的體量越來越大，設(shè)備越來越多的時(shí)候，大家可以想像，產(chǎn)值到底會(huì)有多大。因?yàn)樗鼛缀跏潜对龅摹，F(xiàn)在很多實(shí)體店非?？鄲赖木褪侨司a(chǎn)值低下。因?yàn)橐咔榈脑颍芏嗟赇亞T工人數(shù)比平時(shí)相對(duì)少，人員影響很大，尤其是在一二線城市。但是在三四五線的城市，在疫情下反而出現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐牡谝黄放?、第二品牌并且呈現(xiàn)逆勢增長的井噴效應(yīng)。為什么出現(xiàn)這種情況？我認(rèn)為有以下原因：
?、俅罅咳丝跍簟：鲜侨丝谳敵鍪?，現(xiàn)在出不去，都在當(dāng)?shù)乜h城集中消費(fèi)。所以這樣，包括剛剛鐘總所講的平臺(tái)企業(yè)，大量集中在三四五線城市，所以出現(xiàn)了一個(gè)井噴效應(yīng)。當(dāng)然，這樣一個(gè)形勢不是所有的餅店要去效仿的模式，也不用去學(xué)，按照我們的講法，學(xué)我者生，似我者死，肯定是這樣的結(jié)果。所以也不用學(xué)，每個(gè)人是不一樣的。
?、谌司a(chǎn)值也是在倍增。因?yàn)楝F(xiàn)在員工的工作時(shí)間相對(duì)短了。原來可能工作要分兩班，現(xiàn)在可能一班就解決問題。而且原來做的產(chǎn)品更多，現(xiàn)在的產(chǎn)品線變得少了，而且客戶基數(shù)又大了，很多人是足不出戶，所以人效也就上來了。
③烘焙產(chǎn)品的代餐優(yōu)勢。這是烘焙行業(yè)的一個(gè)非常好的優(yōu)點(diǎn)，在疫情期間，起到了一個(gè)原來都無法想象的作用，就是代餐。
就我們公司而言，不僅僅服務(wù)烘焙，同時(shí)服務(wù)餐飲。疫情期間，我們真正地看到了餐飲企業(yè)非常悲慘的境況，在門口甩賣原材料包括肉、菜類，都是在臨街?jǐn)[出來。大家可想而知他們多么慘烈。
但是再看烘焙行業(yè)，為什么還保持較好的增長？當(dāng)然總體來講，是受到了巨大的影響，但是對(duì)于三四五線城市的品牌，他們實(shí)現(xiàn)了逆境下的增長。這真的是一種“奇葩”的存在。我覺得，不僅僅是在推崇剛剛鐘總講的這個(gè)模式，包括在很多的三四五線城市的烘焙企業(yè)，第一、第二、第三的品牌，它們其實(shí)也還活得很頑強(qiáng)。這也就是體現(xiàn)了我們這個(gè)行業(yè)的優(yōu)勢，真的非常難能可貴。所以鐘總剛才講的他的人均產(chǎn)值，是其中的一個(gè)案例。我們要看到很多的，在三四五線城市的第一二三品牌，他們的人均產(chǎn)值其實(shí)也會(huì)比較高。這就是我們講的后疫情時(shí)代，我們要真正去思考的問題。
其實(shí)，剛剛鐘總也推了一個(gè)很好的話題，就是一個(gè)單品爆破的問題。在未來，我們到底需不需要那么多千奇百怪的產(chǎn)品？我們是不是可以壓縮一些品種？在疫情期間，其實(shí)每個(gè)人的需求都已經(jīng)降到了臨界點(diǎn)，甚至是很低的要求。因此，在最簡約的生存之下，食物是非常重要，水非常重要，健康非常重要。你會(huì)把那些不需要的需求清除掉，然后真正地發(fā)現(xiàn)，吃好的東西才是保證生命的根源。所以烘焙行業(yè)的前途，我相信通過這次疫情，可見一斑。
如果和餐飲行業(yè)去對(duì)比的話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)今年的餐飲的四萬個(gè)億，到底覆巢之下，安有完卵？但是烘焙行業(yè)，哪怕在這樣非常惡劣的環(huán)境下，依然有像鐘總這樣逆勢增長的奇葩存在。也感謝行業(yè)協(xié)會(huì)帶領(lǐng)我們行業(yè)的生力軍，繼續(xù)在烘焙行業(yè)繼續(xù)前行。
繆祝群（主持人）：
剛才咱們都提及的單品制勝，比如說爸爸糖，做吐司的，還有牛角君，都是各種牛角。蘇總，您是怎么來看這樣的品牌，或者這種產(chǎn)品的？
蘇焜：
其實(shí)有很多到了這個(gè)風(fēng)口上，很多東西都要重新設(shè)計(jì)。我覺得我們做企業(yè)，不可能是零風(fēng)險(xiǎn)，但是我們要做到的是風(fēng)險(xiǎn)可控。那在風(fēng)險(xiǎn)可控的狀態(tài)下，我們就需要通過各種設(shè)計(jì)來突破界限，比如品牌設(shè)計(jì)、營運(yùn)設(shè)計(jì)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、組織設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)計(jì)、營銷設(shè)計(jì)、裂變設(shè)計(jì)、模式設(shè)計(jì)。像爸爸糖吐司就是一種模式設(shè)計(jì)出來的，是有大數(shù)據(jù)參考的。
我也在給很多企業(yè)做分享的時(shí)候說，我給他們提出來的，我這里公布一個(gè)處方：
?、偬崃髁浚壕€上要流量，線下也要流量。
?、谔岙a(chǎn)效：要把產(chǎn)品銷量提上去，搞促銷不一定能提多少，可能某一句話能夠打動(dòng)到消費(fèi)者，就能夠增加你的銷售。比方說，非常時(shí)期為你摯愛的人買個(gè)蛋糕是件幸福的事，把這句話放到蛋糕柜前面，可能就能觸動(dòng)到某些人。所以這些都是需要我們重新進(jìn)行一番營銷設(shè)計(jì)，用設(shè)計(jì)打破界限，也是在疫情當(dāng)下，我認(rèn)為品牌需要去做的。
?、厶崞焚|(zhì)。
④減產(chǎn)品：這就是之前我們幾位嘉賓提到的單品制勝。
⑤減流程：比如剛才鐘總提到的加入智能化、半自動(dòng)設(shè)備減少人員生產(chǎn)流程，提高人效。
?、逌p成本：通過減少產(chǎn)品品種，單品爆破等方式方法從而達(dá)到減少產(chǎn)品生產(chǎn)成本。
其實(shí)好幾年前我到長沙的時(shí)候就跟劉總有溝通過，劉總那個(gè)時(shí)候講課就教了我四點(diǎn)，我至今還記得。他那個(gè)時(shí)候提出來我們餅店的改革：
?、賳吸c(diǎn)突破
?、趩纹吠黄?/div>
③單人突破
?、軉蔚晖黄?/div>
所以我們也建議企業(yè)要在提流量、提產(chǎn)效、提品質(zhì)，減產(chǎn)品、減流程、減成本上去下功夫。這場疫情對(duì)我們烘焙來說，看似危機(jī)，實(shí)則戰(zhàn)機(jī)，向我們不好的管理體制，欠佳的設(shè)計(jì)發(fā)起挑戰(zhàn)，發(fā)起戰(zhàn)斗。
我認(rèn)為，這個(gè)疫情其實(shí)對(duì)我們來說是一個(gè)很好很好的機(jī)會(huì)，疫情對(duì)我們烘焙行業(yè)來說，目前來看我覺得一點(diǎn)都不可怕，我現(xiàn)在害怕什么？是疫情過后，很多烘焙企業(yè)可能困難不在疫情期間，而在疫情之后。為什么這么說？
?。?）因?yàn)橐咔榇碳ひ粨芷髽I(yè)改革沖鋒，向前沖，甚至超過原來領(lǐng)先的企業(yè)和品牌。
（2）疫情期間很多同行都看到了，餐飲是一片哀嚎。但是烘焙依然很好。不保準(zhǔn)疫情一過，會(huì)有很多跨界打劫，導(dǎo)致我們很多人不是在疫情的過程當(dāng)中倒下，而是在疫情之后倒下。我覺得這個(gè)是我們覺得是最可怕的。
所以越是關(guān)鍵時(shí)刻我們越是要相信方法論，來指導(dǎo)我們?nèi)?shí)踐。以前，十年前也好，五年前也好，二十年前也好，烘焙行業(yè)爆發(fā)式增長紅利明顯。但是現(xiàn)在雖然行業(yè)紅利還在，但是從事行業(yè)的人越來越多了，而且方法越來越先進(jìn)。這才是我們要探討和挑戰(zhàn)的。
另外產(chǎn)品要和品牌匹配。根據(jù)自己企業(yè)類型，不能拿行業(yè)的體檢報(bào)告來給自己看病。根據(jù)自己企業(yè)的現(xiàn)狀去匹配方法論。
五、后疫情時(shí)期面臨更多的挑戰(zhàn)與危機(jī)
繆祝群（主持人）：
縱觀行業(yè)來看，我們很難發(fā)現(xiàn)有“獨(dú)霸一方”的頭部品牌可能占這個(gè)行業(yè)的40%份額的，這是什么原因？另外我們也看到好多頭部品牌開始下沉，那么對(duì)于地方企業(yè)和品牌來講，我們又該怎么辦？
劉洪斌：
其實(shí)這是跟行業(yè)的特性是有關(guān)系的。我們因?yàn)榻佑|餐飲，就知道所有的西式快餐的霸主是誰，要么是KFC，要么是麥當(dāng)勞。但是在中國似乎很難去說誰是烘焙業(yè)的真正霸主。你說好利來吧，南方很多人不知道好利來，消費(fèi)者也不知道。從體量上可能它是最大的，但事實(shí)上來講它不是最大。你說一些上市公司可能是最大的，比如說桃李可能是最大，但是它又不真正是屬于實(shí)體烘焙門店的業(yè)態(tài)。所以，這個(gè)其實(shí)是一個(gè)很糾結(jié)的問題，很多企業(yè)都會(huì)出現(xiàn)跨地域水土不服的情況。而且烘焙的特性，對(duì)于產(chǎn)品的鮮度很有關(guān)系的。其實(shí)包括為什么剛剛鐘總所講的，他的產(chǎn)品能夠取勝，高品低價(jià)。但是還有一個(gè)重要的原因，就是他有一個(gè)鮮度的保證。以后誰能把短保的產(chǎn)品做到極致，我相信這樣的企業(yè)有可能成為我們這個(gè)行業(yè)的No.1。
那么可能會(huì)有哪些企業(yè)會(huì)成為這樣的頭部企業(yè)？可能更多的，剛剛跟蘇總所講的，很多的餐飲企業(yè)，我認(rèn)為是不容忽視的生力軍。因?yàn)樗麄儠?huì)有更多的社會(huì)風(fēng)險(xiǎn)資本，所以他們的發(fā)展速度，包括他們的打法，很多都是別人看不懂的。包括瑞幸這樣的品牌，你從財(cái)報(bào)上看虧得要死，可是就是這樣的企業(yè)有可能成為餐飲或者烘焙行業(yè)最大的競爭對(duì)手，這是我們的一個(gè)假設(shè)。
我想如果不是一個(gè)非常偉大的企業(yè)的話，它不可能引發(fā)像這些國際連鎖企業(yè)的恐慌。所以我想，很多很多的威脅是存在的。如果要想做到全國性的品牌，沒有相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，沒有各處的中央工廠，甚至沒有快速的物流建設(shè)，是很難進(jìn)行的。畢竟中國的市場非常之大。
未來可能，要形成一種實(shí)體門店的連鎖烘焙品牌的話，真的要拭目以待關(guān)注一些外來的力量。當(dāng)然，本土老牌的頭部企業(yè)，如果覺醒得快，或者是現(xiàn)在的一些二代能夠接手之后，可能他們的打法是不一樣的?？赡芘荞R圈地的速度會(huì)快一點(diǎn)。但是要想出現(xiàn)像肯德基、麥當(dāng)勞這樣在西式快餐行業(yè)一統(tǒng)天下的局面，其實(shí)還是很難的。因?yàn)楦鞯胤侄沃钠放?，已?jīng)在當(dāng)?shù)匦纬闪藦?qiáng)烈的情感符號(hào)，很多人從剛剛出生開始就伴隨著這個(gè)品牌成長。所以這種割舍，是揮之不去的。
所以也希望看到行業(yè)內(nèi)品牌的快速蝶變。無論是全國性的品牌進(jìn)入下沉市場，還是地方品牌的快速迭代，我認(rèn)為更應(yīng)該關(guān)注的是類似于餐飲行業(yè)的打法，再加上資本的介入，可能未來的中國頭部企業(yè)，全國連鎖，很有可能誕生于這些真正看不見的這些隱形選手當(dāng)中。
繆祝群（主持人）：
剛才劉總提到了桃李面包，那么王子，你認(rèn)為桃李的面包和我們門店的面包，從技術(shù)上或者從產(chǎn)品的角度，有怎樣的區(qū)別呢？
王子：
其實(shí)我剛才有聽很多前輩說一些東西，其實(shí)我有一點(diǎn)想分享。因?yàn)槲覀冊谧黾夹g(shù)研發(fā)，會(huì)發(fā)現(xiàn)很多傳統(tǒng)的烘焙連鎖企業(yè)，幾乎和我們的交集不多。其實(shí)我們?nèi)ツ暌荒旮芏嗪姹簶I(yè)以外的大公司做了很多的合作，比如說奧利奧，我們有幫奧利奧做一些面包，類似于短保的面包。
還有一些企業(yè)都是跟我們有簽保密協(xié)議的，而且都是非常大的企業(yè)。他們現(xiàn)在已經(jīng)在做技術(shù)戰(zhàn)備了。而我們行業(yè)的人卻并沒有意識(shí)到。因?yàn)樗麄兿脒M(jìn)入這個(gè)行業(yè)的話，肯定是先熟悉這個(gè)行業(yè)的技術(shù)。而這些品牌和企業(yè)的優(yōu)勢是流量，比如說是爸爸糖的創(chuàng)始人是媒體出身，所以就是自帶流量。
這方面，我覺得我們各個(gè)企業(yè)自我的研發(fā)能力一定要加強(qiáng)，這是最重要的。
而且我們一定要跳出自己的圈子來看企業(yè)和行業(yè)的發(fā)展。我們一定要警醒，很多其他行業(yè)的巨鱷已經(jīng)在盯著烘焙行業(yè)了。我們有給很多公司做過服務(wù)，這些公司的名頭都非常大的。他們找我們來做的時(shí)候非常簡單，簽了協(xié)議之后讓我們團(tuán)隊(duì)給他們做產(chǎn)品，直接找日本或者法國最厲害的師傅，直接到他們總部去，給他們研發(fā)三十款產(chǎn)品、四十款產(chǎn)品，我們提供這個(gè)產(chǎn)品的成本方案、解決方案。
雖然現(xiàn)在他們都沒有動(dòng)靜，但是他們已經(jīng)在嘗試了。我估計(jì)他們也不是找我們一家，可能找烘焙行業(yè)比較好的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，在做產(chǎn)品的備案。所以我們需要有充分的危機(jī)意識(shí)。
繆祝群（主持人）：
謝謝王子的分享，所以產(chǎn)品和技術(shù)是需要各位老板們重視起來的。對(duì)規(guī)模小的企業(yè)，難以負(fù)擔(dān)高成本的技術(shù)費(fèi)用，那是否是可以考慮技術(shù)共享，或者借資源、借渠道，比如面包研修社來實(shí)現(xiàn)技術(shù)和產(chǎn)品的升級(jí)。
另外剛才我們提到的桃李面包，他們是用大商超渠道來鋪跑，但是是短保面包，也開創(chuàng)了在大流通領(lǐng)域的短保先河。那么像這樣的品牌對(duì)于我們的烘焙門店是有怎樣的影響呢？鐘總您認(rèn)為？
鐘克元：
當(dāng)然有，有很強(qiáng)的競爭力。
面包從現(xiàn)烤現(xiàn)賣，變成長保，是一次革命，對(duì)實(shí)體門店是一次沖擊。再到后來的短保，甚至是產(chǎn)生了更大的沖擊。
但是我想，正如剛才劉總講的，各種業(yè)態(tài)都有自己的特點(diǎn)和生存的要素。對(duì)于門店就是更新鮮。所以我們要求產(chǎn)品三天到消費(fèi)者手上，所以相對(duì)來講是不是更新鮮一些。我認(rèn)為對(duì)于門店來講，這是一個(gè)機(jī)會(huì)。
蘇老師剛才講的一個(gè)觀點(diǎn)我覺得非常重要，疫情期間，相對(duì)而言我們確實(shí)還是做得馬馬虎虎了。但是疫情過后，比如現(xiàn)在疫情改善之后，我們的銷售就在下來。疫情徹底結(jié)束之后，我們的銷量還會(huì)不會(huì)下來？下來之后我們怎么辦？
這反而是我們現(xiàn)在更應(yīng)該去思考的問題，究竟是先從產(chǎn)品入手，還是從營銷入手，還是要去控制成本等。疫情前期已經(jīng)過了，機(jī)會(huì)碰上了，但是疫情后期是未知的，后面來了誰又會(huì)知道呢？
湖南有一句俗語：“早知三日事，富貴萬萬年。”誰又能預(yù)知未來的三天？所以真的是，昨天我已經(jīng)跟繆秘講了，我很不想?yún)⑴c。為什么不想?yún)⑴c？因?yàn)槲覀冋孢€在路上，剛剛喝了一杯糖水。糖水之后還有沒有糖水給我？我真的不知道。所以看起來好像是單品達(dá)到了，這兩個(gè)單品，劉總五年前要我搞，當(dāng)時(shí)做了第一次，后來也就做下去了。未來怎么樣？是不是能出現(xiàn)當(dāng)日就送到消費(fèi)者手中？疫情過后門店銷量上來之后是不是對(duì)線上銷量產(chǎn)生沖擊？那真還不知道。
所以我們只能是做好自己的事：
?。?）加強(qiáng)產(chǎn)品。我認(rèn)為產(chǎn)品肯定是我們今后很重要的東西，高品質(zhì)，如何體現(xiàn)高品質(zhì)，如何體現(xiàn)與眾不同？讓產(chǎn)品看似平常，但是真的是味道如詩這是我們未來要特別關(guān)注的。
（2）系統(tǒng)建設(shè)，品牌建設(shè)。原來明祖在長沙，每天有三五萬人關(guān)注，我覺得已經(jīng)很不錯(cuò)了。現(xiàn)在動(dòng)輒可能就是三十萬人、四十萬人在關(guān)注，短短的時(shí)間內(nèi)，所以我們不得不重視品牌。接下來當(dāng)然，人才隊(duì)伍建設(shè)肯定也是很重要的。降成本，我們不講減員增效，是不是設(shè)備上需要下很大的功夫，更好地適應(yīng)市場的需求？這是我們未來很多方面要去思考的，要去面對(duì)的。
我覺得有這個(gè)機(jī)會(huì)我們?nèi)绾伟盐眨磥磉@個(gè)機(jī)會(huì)在哪里，是需要我們夜以繼日地不斷探索，去推動(dòng)、用時(shí)間糾錯(cuò)，來推動(dòng)我們這個(gè)行業(yè)來往前發(fā)展，尤其是對(duì)于數(shù)以萬計(jì)的夫妻店、小規(guī)模餅店，我們真的要關(guān)注和關(guān)心他們的發(fā)展。
六、中小企業(yè)怎么走？
繆祝群（主持人）：
那么對(duì)于中小企業(yè)的發(fā)展，蘇老師您有哪些方法可以借鑒？
蘇焜：
我一貫的觀點(diǎn)，要匹配。有時(shí)候我們不能說去模仿誰，或者一定要做龍頭老大。剛才說上海灘越來越難做，沒有絕對(duì)的霸主。現(xiàn)在上海灘比如有一千家店，再開一家店就變一千零一家，這就會(huì)導(dǎo)致沒辦法，會(huì)越來越難。
對(duì)于中小企業(yè)怎么走，我倒覺得可以
（1）順趨勢而動(dòng)，略有超前快半步
①順市場而動(dòng)，順你小企業(yè)周邊的市場而動(dòng)。
?、诼杂谐翱彀氩剑绻隳７律虾＞涂煲徊?，你就變成先烈。如果太落后也是死路一條。所以我們要的是，幫助這些企業(yè)找到快半步的方法，這是非常重要的。
?。?）做好兩帶工作
?、倮站o褲腰帶，要知道錢哪里該花哪里不該花，要花到對(duì)的地方。
?、谙岛冒踩珟?，要有危機(jī)意識(shí)，才能讓我們活得更好。
?。?）知道客戶需求在哪里？
?。?）重產(chǎn)品
?。?）重效率，之前提到的三提三減也是重效率的一個(gè)板塊。
（6）重創(chuàng)新
我個(gè)人是認(rèn)為，這是目前對(duì)我們烘焙餅店的建議。是不是后疫情時(shí)代，我們的機(jī)會(huì)點(diǎn)還是蠻多的，對(duì)于烘焙店的優(yōu)勢也是比較明顯的：
?。?）短期內(nèi)的市場競爭降低。因?yàn)椴惋嫷隂]開，早餐店沒開，反而讓烘焙店形勢好。社區(qū)烘焙店比疫情之前增長20%~50%，只有商場的店可能現(xiàn)在恢復(fù)到三成、四成甚至五成、六成所以我們要抓住這個(gè)機(jī)會(huì)，改變我們給消費(fèi)者之間的這樣一個(gè)形象，改變消費(fèi)者習(xí)慣。
?。?）短期內(nèi)市場的營銷雜音減少。就是沒有那么多營銷的活動(dòng)，也沒有那么多喊這個(gè)促銷那個(gè)促銷。這也是我們這些中小企業(yè)逆襲的機(jī)會(huì)。
?。?）疫情期間改變了消費(fèi)者很多的飲食習(xí)慣。只要他的習(xí)慣改變，就給我們帶來機(jī)會(huì)。所謂的亂世出英雄，亂業(yè)出商機(jī)?，F(xiàn)在在行業(yè)，各行各業(yè)在混亂的時(shí)候，一定會(huì)有新的商機(jī)爆發(fā)。比方說，雜糧，面條，健康類型的產(chǎn)品會(huì)襲擊我們的產(chǎn)品線?？赡苋ツ晗蛳M(fèi)者普及雜糧如何如何在店鋪面包上的應(yīng)用，你會(huì)很費(fèi)勁。這次疫情之后，這兩個(gè)月家家戶戶在家里已經(jīng)把雜糧研究個(gè)透了。所以往后開始我們再去推雜糧的東西就會(huì)好很多。
?。?）人才紅利。國家這么多年的大學(xué)發(fā)展，現(xiàn)在很多研發(fā)都用高尖端人才研發(fā)，人才的紅利逐漸到來，可能大家對(duì)于缺乏高端人才的需求會(huì)減少。還有我剛才說過了，化危機(jī)為戰(zhàn)機(jī)，加強(qiáng)內(nèi)部的改革，這個(gè)疫情期間是對(duì)我們企業(yè)內(nèi)部不良習(xí)慣發(fā)起戰(zhàn)機(jī)的最好機(jī)會(huì)，以前我們很多升級(jí)改革都是一種現(xiàn)象，年年種樹年年荒，年年種在老地方。
經(jīng)過這次疫情，囚能夠進(jìn)行內(nèi)部改革，線上的機(jī)會(huì)點(diǎn)依然存在，而且還會(huì)增長。只要這個(gè)池子還是在，我們換一種方法，用別的東西去釣魚還是能夠?qū)崿F(xiàn)增長的。
這個(gè)我們是未來所面臨的這樣一個(gè)機(jī)會(huì)，不論是大中小型的企業(yè)，還是局部領(lǐng)先、相對(duì)領(lǐng)先、絕對(duì)領(lǐng)先、壟斷領(lǐng)先，總而言之就是一個(gè)，要匹配，你只是一個(gè)小學(xué)生，你請一個(gè)大學(xué)教授來教，他還是小學(xué)生。找到匹配自己的方法，而沒有說拿行業(yè)或者拿國際的方法來套到自己身上。
繆祝群（主持人）：
那么未來小店還有沒有機(jī)會(huì)？蘇總您認(rèn)為？
蘇焜：
小店應(yīng)該是還有很大的機(jī)會(huì)。以社區(qū)為主的話，大家是非常注重自己身邊的品牌。對(duì)于一些大連鎖，如果我家樓下這家不好，那就可能否定所有的門店。我家樓下就一個(gè)小店，它做得非常好，品牌信賴度高。品牌質(zhì)量很高，那么它依然還是有很大的機(jī)會(huì)的。
只是說你要去研究你這個(gè)社群在哪里，能不能做到家服務(wù)？就這個(gè)疫情期間，就像剛剛在講的微信接龍也好、社區(qū)團(tuán)長也好、還是社群營銷，做好了都可以養(yǎng)活一個(gè)小店。我們看到無數(shù)的小店依然在社區(qū)里面活得非常好。小有小的規(guī)模，小而精。未來我們可能兩種狀態(tài)都會(huì)存在，就是密密麻麻的成群的小蜜蜂和大老虎獅子并存。
借用一句話：“任何的雄師都是從小獅子長起來的”。所以小店鋪依然還有機(jī)會(huì)，保不齊這個(gè)小店鋪未來就是大連鎖?，F(xiàn)在行業(yè)并沒有到達(dá)頂峰的時(shí)候，亂世出英雄、亂業(yè)出商機(jī)，就看這個(gè)商機(jī)你怎么轉(zhuǎn)出來。所以我說我們要學(xué)會(huì)做“尖商”，鉆出商機(jī)。所以小店可以活得很好，甚至沒有店的私房烘焙也有很多做得很好的。
所以有的時(shí)候我們要更多看到本質(zhì)，不能被外界的虛假信息誤導(dǎo)，比如個(gè)案集中化、個(gè)案擴(kuò)大化，這對(duì)我們是不利的。我們要更多的看到那些真正活得好的，這是它的本質(zhì)所在。每個(gè)人有每個(gè)人的方法，他可以換道，就像鐘總換道超車，依然是會(huì)非常好的。
七、在線答疑
繆祝群（主持人）：
謝謝蘇總。評(píng)論區(qū)有朋友留言問面包的大方向。那么王子你認(rèn)為烘焙產(chǎn)品未來的大方向會(huì)有哪幾個(gè)方向？
王子：
我就說我一些個(gè)人的淺見。我覺得每一個(gè)面包技術(shù)的迭代，就會(huì)使一批新的企業(yè)起來。就像軟歐時(shí)代的到來，讓奈雪、喜茶、樂樂茶這一批企業(yè)過來。未來還有日式面包、法式面包，我覺得這個(gè)是慢慢迭進(jìn)的過程。我之前培訓(xùn)的時(shí)候一直跟我的學(xué)生說，當(dāng)你意識(shí)到要學(xué)一個(gè)新面包的時(shí)候，那個(gè)時(shí)候機(jī)會(huì)就已經(jīng)晚半步。所以我們應(yīng)該要更多元化的技術(shù)儲(chǔ)備，必須得搶先一步，知道更多的技術(shù)和技術(shù)的變化及應(yīng)用。
因?yàn)榧夹g(shù)只是基礎(chǔ)，你真正想做好，還需要有營銷，然后有資金，然后還要有管理團(tuán)隊(duì)。但是技術(shù)是一個(gè)基礎(chǔ)，是一個(gè)必需的東西。至少在產(chǎn)品和技術(shù)上面，我們要延伸。
繆祝群（主持人）：
劉總，您如何看待冷凍面團(tuán)未來的發(fā)展？
劉洪斌：
冷凍面團(tuán)肯定也是未來的一個(gè)趨勢，尤其是疫情期間，人力不足的前提之下，很多要借助于冷凍面團(tuán)的物流來生產(chǎn)。大大地緩解了我們現(xiàn)在的一些工藝不足或者是人員緊缺的問題。這個(gè)產(chǎn)品，在線上的銷售其實(shí)也是很好的。包括C端的一些銷售。所以這也是未來的一個(gè)趨勢。
除了冷凍面團(tuán)之外，剛剛蘇老師所講到的，一些營養(yǎng)健康類的產(chǎn)品，可能會(huì)大行其道?？赡芪磥砀揪筒挥萌ソ榻B什么叫雜糧面包，用N種的雜糧，非主食類的產(chǎn)品，來做一些健康面包。
同樣的，短保也是未來的一個(gè)趨勢，都有可能是未來的主體。
繆祝群（主持人）：
還有觀眾問，網(wǎng)絡(luò)蛋糕對(duì)門店的影響？鐘總您怎么看？
鐘克元：
網(wǎng)絡(luò)蛋糕的出現(xiàn)確實(shí)對(duì)門店的前期有很大的影響。但是我們不能一味跟風(fēng)。有一點(diǎn)和大家共享，就是要明白我適合做什么東西，我的特長在哪里。我們小的餅店，是不是在個(gè)性化的定制上可以做一些文章？比如，剛才講疫情期間大家很難出來，在柜臺(tái)上出一個(gè)貼士，特殊時(shí)期給你的戀人、父母送一個(gè)蛋糕，這個(gè)意義就非同一般了。
小店船小好掉頭，它的機(jī)會(huì)和商機(jī)，可能比大點(diǎn)更好。不怕所謂的幸福西餅過來，幸福西餅當(dāng)然也有好的，但是我認(rèn)為小店也有自己的優(yōu)勢。你打你的，我打我的，我打我擅長的，打得贏我就打，打不贏我就跑，總會(huì)有一個(gè)東西適合你。但是需要大家去堅(jiān)持。社會(huì)要給予引導(dǎo)，小店的生機(jī)，我想應(yīng)該是很多。
前幾年在講互聯(lián)網(wǎng)+，我倒認(rèn)為咱們要做餅店+。但是不要去搞所謂的競爭，我們要互相之間扶持，推動(dòng)行業(yè)發(fā)展和每一個(gè)小我的發(fā)展。行業(yè)好了，我們個(gè)人企業(yè)才會(huì)更好。
八、以不變應(yīng)萬變
劉洪斌：
剛才我們探討了疫情增加了我們的不確定性和現(xiàn)在的變化有多快，但事實(shí)上來講，這次疫情也讓我們能夠靜下心來去思考，真正未來烘焙業(yè)十年、二十年不變的是什么東西。我相信，一定還是要最快最好的提供好我們真正好的面包。這個(gè)是不變的。不管外部的環(huán)境怎么變化，我相信每個(gè)人想吃上一個(gè)好的面包，一個(gè)有良心的面包，這是符合大眾消費(fèi)者需求的，也是一個(gè)十年、二十年亙古不變的真諦。
所以作為烘焙人來講，這可能都是我們要去研究的方向。我們更多地去探討未來行業(yè)的變化會(huì)在哪里，其實(shí)不如我們安心地去想一想，通過這次疫情，真正哪一些可能是不變的東西，是值得大家深思的。
今天我其實(shí)受觸動(dòng)很大的一句話就是，比爾·蓋茨在講，這次新冠疫情其實(shí)真的是一次偉大的糾錯(cuò)。因?yàn)檫@一次疫情的產(chǎn)生，真的告誡了人類，要重視環(huán)境，要重視野生動(dòng)物，讓大家都知道，犯錯(cuò)是會(huì)付出代價(jià)的。其實(shí)我們的需求可以是非常簡單單純的。
疫情也讓我們每一個(gè)烘焙人可以仔細(xì)的思考，在運(yùn)行過程當(dāng)中，哪些地方你做錯(cuò)了。也許三年前一個(gè)不經(jīng)意的舉動(dòng)，無心插柳柳成蔭。當(dāng)然，我們講到后疫情時(shí)代，剛才鐘總也居安思危，在考慮未來該如何布局，如何能夠延續(xù)他的輝煌。這些都屬于未雨綢繆。這也屬于剛才講到的一個(gè)點(diǎn)，哪些是疫情過后真正十年、二十年不變的。
我相信，為消費(fèi)者生產(chǎn)一個(gè)有良心、健康的好面包，這就是我們這一代乃至整個(gè)未來烘焙人的歷史使命。
繆祝群（主持人）：
謝謝劉總，講得太好了。那么鐘總，您目前有半成品出售嗎？比如說冷凍面團(tuán)或者是預(yù)拌產(chǎn)品？主要針對(duì)家庭用戶的這類產(chǎn)品。
鐘克元：
目前的冷凍面團(tuán)只供內(nèi)部。
劉洪斌：
這個(gè)話題我接著繆秘講，其實(shí)也是我自己的一個(gè)思考，也在糾錯(cuò)。因?yàn)槲覀兪且訠端為主，服務(wù)的更多的是一些知名的B端烘焙企業(yè)。但是事實(shí)上來講，在疫情期間的這一段時(shí)間，我們真的發(fā)現(xiàn)全民皆廚。中餐做完了做西餐，包子做完了做面包，真的在家里玩得不亦樂乎。
C端引爆之后餅店如何契合他的需求，包括對(duì)于C端的原料的用戶來講，其實(shí)也會(huì)出現(xiàn)爆發(fā)式的增長，而且這個(gè)群體數(shù)量也足夠多，足夠大。而且疫情期間，讓網(wǎng)絡(luò)下單對(duì)全民甚至是老一輩做到了更深入的滲透。
所以，未來的餅店如果不觸網(wǎng)，可能又錯(cuò)過一波機(jī)會(huì)，這部分線上的紅利依然還是存在的。我們要抓住這波機(jī)會(huì)和紅利，沉淀出更多的C端忠實(shí)用戶，讓我們更加貼合不同年齡的C端粉絲群，包括剛才王子分享到的視頻營銷等手段。年輕人愛什么，我們的粉絲在哪里，我們就去做什么，真正去面對(duì)C端、重視C端，去開發(fā)C端的一些思路和打法。
九、未來大有可為
相信有我們這些優(yōu)秀的上游、下游、中游企業(yè)的推動(dòng)，和行業(yè)協(xié)會(huì)的加持，我們烘焙行業(yè)前途無限。
錯(cuò)過直播的小伙伴
還可以識(shí)別下方二維碼
查看直播回放
Bakery China與您一起守望行業(yè)之約
提振行業(yè)信心 助推行業(yè)發(fā)展
近期還將有更多精彩在線課程
點(diǎn)擊連接，立即免費(fèi)領(lǐng)取參觀門票，省50元！https://bakerychina.7-event.com/
日期：2020-03-26
本文由食品伙伴網(wǎng)會(huì)展中心合作發(fā)布，網(wǎng)站已盡嚴(yán)格審核義務(wù),僅供網(wǎng)友學(xué)習(xí)參考使用。因辦展過程的不可控性，請您參展觀展前務(wù)必再次與組織方或展館方核實(shí)。此外，食品伙伴網(wǎng)與站內(nèi)所有展會(huì)之間均無主辦/協(xié)辦或承辦等關(guān)聯(lián)關(guān)系。如遇參展糾紛，請追究辦展主體的法律責(zé)任。食品伙伴網(wǎng)會(huì)展中心提供展會(huì)合作、會(huì)議合作、代理招商、廣告宣傳、軟文發(fā)布、新媒體推廣等服務(wù)，歡迎垂詢：0535-2129305 ,QQ:1804696922,Email：expo@foodmate.net。
地區(qū)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號(hào)
