近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所作物代謝調(diào)控與營養(yǎng)強化團隊通過系統(tǒng)分析小麥從籽粒存貯、面粉加工到面食制作各環(huán)節(jié)中葉酸營養(yǎng)素的含量變化，為面食制備過程中保留葉酸營養(yǎng)提供科學(xué)數(shù)據(jù)和膳食建議。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品化學(xué)（Food Chemistry）》上。
據(jù)張春義研究員介紹，葉酸（Folates）屬于水溶性B族維生素（B9），是維持生命活動正常進行的重要功能因子。人類自身不能合成葉酸，主要依賴于從食物中攝取。小麥?zhǔn)鞘澜缛蠹Z食作物之一，是我國特別是北方地區(qū)重要的主食之一。前期研究中，該團隊和作科所葉興國團隊合作，全面分析了我國北方地區(qū)316份小麥品種的葉酸含量，發(fā)現(xiàn)多個富含葉酸的小麥品種可直接種植食用，或作為優(yōu)異種質(zhì)資源用于新品種培育。但是由于葉酸分子較不穩(wěn)定，極易降解或轉(zhuǎn)化，因此如何保證存儲、加工及烹飪過程中的葉酸含量成為關(guān)鍵。兩個團隊繼續(xù)合作對小麥籽粒存貯、面粉加工及面食制作（面包、饅頭、面條）中葉酸保留展開系統(tǒng)分析。發(fā)現(xiàn)室溫存貯4個月起小麥籽粒葉酸含量開始出現(xiàn)下降（14%~16%），存貯8個月下降較為顯著，達26%；面粉加工會導(dǎo)致葉酸嚴(yán)重?fù)p失，保留率僅為29%。不同的烹飪方式也會影響面食中的葉酸含量，對比煮后面條、蒸后饅頭和烘焙后面包中的葉酸含量，結(jié)果表明，煮沸會導(dǎo)致面條中葉酸大量損失，而蒸饅頭或烘焙面包包含發(fā)酵過程，能夠顯著提高加工食品中的葉酸含量（1.5-4倍），因此饅頭和面包可優(yōu)先作為葉酸攝入來源。
該研究得到中國農(nóng)科院科技創(chuàng)新工程等項目資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127459
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