“西園晚霽浮嫩涼，開尊漫摘葡萄嘗。滿架高撐紫絡(luò)索，一枝斜亸金瑯珰。”金秋菊月是葡萄豐收的季節(jié)。性平，味甘酸的葡萄是很多人喜歡的水果，尤其近些年來，品類繁多的葡萄在這個(gè)季節(jié)大量上市，便有許多人熱衷于家庭自釀葡萄酒。自釀的理由很簡單：“自己釀的，喝得放心。”
但是，事實(shí)真的是這樣嗎？
據(jù)媒體報(bào)道，每年因自釀葡萄酒發(fā)生的事故不在少數(shù)。今年年初，河南周口聚餐的6人飲用過自釀葡萄酒后，均發(fā)生不同程度的中毒，其中1人輕度肝損傷（事發(fā)當(dāng)天只嘗了一口），5人中毒肝損傷并發(fā)肝臟衰竭。由此可見，“自釀”有風(fēng)險(xiǎn)，飲用需謹(jǐn)慎！
飲用自釀葡萄酒中毒主要與三方面因素有關(guān)：一是自釀葡萄酒容易產(chǎn)生甲醇和雜醇油，人體無法清除；二是在自釀葡萄酒的過程中，如果器具不干凈或者有腐壞的葡萄，就容易產(chǎn)生霉菌感染；三是自釀葡萄酒在存儲中出現(xiàn)污染后，飲用會引起人體細(xì)菌感染。
一、甲醇含量超標(biāo)
甲醇，又稱工業(yè)酒精，有較強(qiáng)的毒性，經(jīng)消化道迅速吸收，排泄緩慢，有明顯積蓄作用。甲醇的代謝產(chǎn)物可導(dǎo)致視網(wǎng)膜細(xì)胞退行性病變、視神經(jīng)萎縮，一旦誤服5g就會出現(xiàn)嚴(yán)重中毒，超過12.5g就會導(dǎo)致死亡[1]。
葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，能分解出甲醇，霉變的過程也會產(chǎn)生大量甲醇。發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。GB/T 15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定紅葡萄酒甲醇最大限量為400mg/L，白、桃紅葡萄酒甲醇最大限量為250mg/L。
工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒對于甲醇的含量有嚴(yán)格的控制[2]，但自釀葡萄酒由于原料、制作環(huán)境和工藝等條件的制約，無法對發(fā)酵過程進(jìn)行控制，從而極易導(dǎo)致甲醇含量超標(biāo)。曾有文獻(xiàn)報(bào)道[3]，在對黑龍江省22份家庭自釀葡萄酒中甲醇測定后，其中8份的甲醇含量超過400mg/L，含量最高的達(dá)到23950mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國標(biāo)規(guī)定的最大限量。
二、真菌毒素及微生物污染
葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，自釀的過程更容易滋生霉菌。霉菌中的曲霉菌和青霉菌會代謝產(chǎn)生赭曲霉毒素。尤其是赭曲霉毒素A，是自然界中最常見、已知毒性最強(qiáng)的一種構(gòu)型。
工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒對于真菌毒素的控制措施也較為全面[4]，這些控制措施都是自釀葡萄酒無法實(shí)現(xiàn)的。對于微生物的控制，工業(yè)化生產(chǎn)可以做到全釀造過程的封閉式消毒，而家庭自釀葡萄酒也很難做到這一點(diǎn)。
葡萄酒釀造是在一個(gè)富含營養(yǎng)物質(zhì)的環(huán)境中進(jìn)行，如果硬件條件不達(dá)標(biāo)，很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，極易產(chǎn)生真菌毒素或出現(xiàn)微生物超標(biāo)的情況，因此自釀葡萄酒存在較大的微生物及真菌毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。
三、感官品質(zhì)無法與工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒相比
葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄。釀酒葡萄的風(fēng)味比較濃郁、集中，糖分和酸度含量較高，表皮較厚，釀成的葡萄酒顏色較深，單寧結(jié)構(gòu)精致。而市面常見的鮮食葡萄糖分和酸度較低，表皮較薄，釀成的葡萄酒中單寧和多酚類物質(zhì)含量較少，口味淡薄。家庭自釀葡萄酒采用的多是市售的鮮食葡萄，因此與工業(yè)化生產(chǎn)的葡萄酒相比葡萄酒香氣寡淡，酒體失衡，復(fù)雜性和優(yōu)雅性欠缺，風(fēng)味相對較差。
這樣看，自釀葡萄酒不僅存在較多食品安全風(fēng)險(xiǎn)，與工業(yè)化生產(chǎn)的葡萄酒相比也沒有品質(zhì)優(yōu)勢。所以，建議消費(fèi)者慎重“自釀”，選擇飲用正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒才是正解哦！
參考文獻(xiàn)：
[1]于清琴， 張穎超， 王詠梅， 等。 葡萄酒及果露酒中的甲醇及降低措施[J]. 中外葡萄與葡萄酒， 2019, 000（004）：64-67.
[2]魏曉峰等。 葡萄酒中潛在有害物質(zhì)研究進(jìn)展。 中外葡萄與葡萄酒 222.06（2018）：98-102.
[3]劉冠男， 高金鳳， 李沖偉。 黑龍江省傳統(tǒng)家釀葡萄酒質(zhì)量探析[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào)， 2018, 34（34）。
[4]熊科， 支慧偉， 王曉玲，等。 葡萄酒中赭曲霉毒素A的生物降解研究進(jìn)展[J]. 中國食品學(xué)報(bào)， 2015, 15（010）：170-178.
行業(yè)：
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號
