很多人應(yīng)該都有這樣的體會(huì)，為了衛(wèi)生仔細(xì)清洗食材，結(jié)果越洗水越帶上顏色。這究竟是怎么回事呢？難道是買到了無(wú)良商家的染色食品了嗎？

 

　　“掉色”也是好食物

 

　　水果和植物中往往含有天然色素，這些色素有的屬于脂溶性色素，有的屬于水溶性色素。

 

　　黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍(lán)、草莓、藍(lán)莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。在水洗這些食物的時(shí)候，容易造成食物細(xì)胞破損，花青素就會(huì)溶出，發(fā)生“掉色”的現(xiàn)象。

 

　　花青素遇到不同的水，顏色也會(huì)有所不同。

 

　　有些食物雖然含有花青素，但細(xì)胞結(jié)構(gòu)比較緊密，所以短時(shí)間沖洗并不掉色。但如果長(zhǎng)時(shí)間浸泡，食物外層細(xì)胞逐漸吸水，花青素也會(huì)慢慢溶出，讓水變色。

 

　　所以清洗食材時(shí)水變色，也未必是遇上了違規(guī)染色的偽劣食材。

 

　　秀色可餐

 

　　生活中大家談到食品染色就容易色變，覺得似乎不安全。其實(shí)生活中各類秀色可餐的加工食品都離不開食品著色劑的身影。

 

　　目前，世界上常用的食品著色劑（就是平常大家說(shuō)的色素）有60余種，按其來(lái)源和性質(zhì)可分為天然著色劑和合成著色劑兩大類。

 

　　天然色素可以來(lái)自于植物，像咖哩的黃色來(lái)自姜黃的顏色，姜黃就是常見的天然黃色色素來(lái)源。

 

　　有的天然色素則來(lái)自動(dòng)物或礦物等。例如胭脂蟲紅就是從胭脂蟲蟲體中提取的，穩(wěn)定且顏色飽和度高，多用于橙色，紅色或紫色食品。1g的胭脂蟲紅染料，大約需要155只胭脂蟲。

 

　　人工合成色素是指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素，主要是以煤焦油中分離出來(lái)的苯胺染料為原料。顏色表現(xiàn)力會(huì)比天然色素好很多。

 

　　比如可使食品呈棕褐色的焦糖色素，被廣泛應(yīng)用于啤酒、褐色麵包、醬料和可樂(lè)類飲料等食品中。

 

　　無(wú)論食用天然著色劑還是食用合成著色劑，國(guó)家對(duì)其安全性都要進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，只有通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、獲得批準(zhǔn)才可以作為食用著色劑。

 

　　了解更多食用著色劑的使用范圍及使用限量，可關(guān)注GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

 

　　對(duì)于正規(guī)渠道購(gòu)買的食品，其著色劑的安全性，消費(fèi)者不需要太過(guò)擔(dān)心啦~

 

　　供稿：市質(zhì)標(biāo)院