精準(zhǔn)可控的加熱調(diào)理技術(shù)是中式食品加工中火候控制的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的水烹、汽烹、油烹、火烹等熱加工方式，存在著傳熱效率不高、能耗高、火力控制難、加熱不均勻、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等問題。食品產(chǎn)業(yè)迫切需要高效、節(jié)能、低碳環(huán)保、穩(wěn)定可控的綠色熱加工技術(shù)。加工所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聚焦肉類菜肴過熱蒸汽新型調(diào)理、數(shù)字化烹飪加工、高效自加熱等技術(shù)與智能裝備研究，取得了系列重要進(jìn)展，研發(fā)的過熱蒸汽加工技術(shù)已應(yīng)用于紅燒類、烤制類、蒸燉類等菜肴的數(shù)字化加工。

 

　　基于前期研究，該團(tuán)隊(duì)全面回顧了過熱蒸汽對加工食品（包括肉類、水果、蔬菜、谷物等）的營養(yǎng)、理化和安全特性的影響，闡述了過熱蒸汽加工的基本原理和應(yīng)用場景，總結(jié)出過熱蒸汽比傳統(tǒng)的熱處理方法具有更高的傳熱系數(shù)，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質(zhì)氧化和有害化合物生成；且過熱蒸汽能夠改善蛋白質(zhì)與其他分子的互作、適當(dāng)?shù)牡矸酆?，還可以減少營養(yǎng)損失，改善食品的理化性質(zhì)。對過熱蒸汽加工中食品品質(zhì)的形成與調(diào)控進(jìn)行深入研究，將有效控制過熱蒸汽過度加工導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量劣變。

 

　　上述成果與諾丁漢大學(xué)馬來西亞分校、麥吉爾大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)合作以綜述形式發(fā)表在食品領(lǐng)域國際知名期刊《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》（一區(qū)，Top期刊，IF:11.176），為充分挖掘利用過熱蒸汽綠色加工技術(shù)的優(yōu)勢，開展中式食品的智能化生產(chǎn)，促進(jìn)產(chǎn)品品質(zhì)提升與保持，提供了一條可行性路徑。相關(guān)成果得到了“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程、中央級公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資助。

 

　　原文鏈接：https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2022.2059440