堅果炒貨食品歷史悠久，深受人們的喜愛，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高和電商的興起，其市場占有率越來越高，該行業(yè)也得到了蓬勃發(fā)展，市場潛力巨大。但是，堅果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，對于貯存條件也有較高的要求，控制不當，很容易出現(xiàn)各種質(zhì)量問題。

 

 

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　　過氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸敗的早期指標。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用嚴重超標的食品可能導致腸胃不適、腹瀉等。

 

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　　酸價，又稱酸值，主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。

 

 

　　堅果炒貨食品中脂肪含量普遍較高，油脂酸敗會產(chǎn)生哈喇味。油脂中哈喇味的產(chǎn)生主要包括以下兩個方面：

 

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　　一方面來源于水解產(chǎn)生的有異味的短鏈脂肪酸（C4-C10）；

 

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　　另一方面，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，從而導致哈喇味的產(chǎn)生。

 

 

　　此類食品對于貯存的溫濕度要求較高，如果貯存不當或者受到加工環(huán)境的污染，很容易出現(xiàn)霉菌超標的情況。

 

　　霉菌是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示性指標。如果食品中的霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可能危害人體健康。

 

 

　　為調(diào)節(jié)產(chǎn)品口味，在加工過程中可能會添加糖精鈉、甜蜜素等甜味劑，尤其在一些前處理需要經(jīng)過煮制的堅果與籽類食品，沒有嚴格控制添加量，容易出現(xiàn)糖精鈉等指標超標，譬如：煮瓜子類。這些食品添加劑均有限量使用要求，必須嚴格按照GB 2760的規(guī)定進行使用。