近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院劉學(xué)波教授團隊在《Annual Review of Food Science and Technology》（食品科學(xué)與技術(shù)年評）發(fā)表了題為“Novel Colloidal Food Ingredients: Protein Complexes and Conjugates”綜述文章。該論文詳細(xì)介紹了如何將蛋白質(zhì)、多糖和多酚三種天然食品成分通過共價或非共價相互作用結(jié)合成具有新的或改良屬性的蛋白質(zhì)、多糖和/或多酚共軛物或復(fù)合物，以創(chuàng)造出新型多功能膠體食品配料。論文強調(diào)了這些膠體配料在穩(wěn)定乳化液、控制脂肪消化、包埋生物活性成分、改善食品口感和制備膜等方面的應(yīng)用，并對未來研究方向進行了展望。劉夫國教授為該論文的第一作者，劉學(xué)波教授為通訊作者。

 

　　蛋白質(zhì)、多糖和多酚是食品中的三種重要功能性成分，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理特性和功能屬性各不相同。論文強調(diào)，深入了解這些成分之間的相互作用對合理設(shè)計食品和配料以及實現(xiàn)新的或改良的功能表現(xiàn)非常關(guān)鍵。例如，蛋白質(zhì)與多糖的結(jié)合可以提高蛋白質(zhì)的溶解性、乳化性和熱穩(wěn)定性，并創(chuàng)造出用于包埋和保護生物活性成分的傳遞系統(tǒng)；蛋白質(zhì)與多酚的結(jié)合可以提高蛋白質(zhì)的抗氧化活性。

 

　　通過物理或共價相互作用形成的蛋白質(zhì)、多糖和多酚復(fù)合物或共軛物具有多種功能特性。這些特性使得這些新型膠體食品成分在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景。例如，利用這些復(fù)合物可以制備出穩(wěn)定的乳化劑、膠體顆粒和保鮮膜。復(fù)合物的多功能性在食品加工中尤為重要，因為它們可以提高食品質(zhì)量、改善口感、延長保質(zhì)期并保留營養(yǎng)成分。此外，這些膠體食品成分還可以用于封裝和釋放生物活性成分，例如利用蛋白質(zhì)和多糖復(fù)合物封裝抗氧化劑和抗菌劑，或者利用多糖和多酚共價結(jié)合來控制脂肪的消化和吸收。這些技術(shù)可以用于開發(fā)功能性食品，如低脂肪和低糖的食品，以及預(yù)防疾病的功能性食品。

 

　　這篇綜述文章探討了蛋白質(zhì)復(fù)合物和共軛物的形成、功能性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景。雖然這些新型膠體食品成分的研究還處于起步階段，但已有許多實驗結(jié)果表明它們具有廣泛的應(yīng)用潛力。未來的研究可以進一步探討這些新型成分的化學(xué)和功能性特征，并通過更深入的研究來推動這一領(lǐng)域的發(fā)展。