植物油真正被用于食用的記錄要追溯到北魏時期，賈思勰的《齊民要術(shù)》中明確記載了當(dāng)時人們將芝麻油和荏子油用于食物烹飪上面。想必在這之前沒有用植物油烹飪的時代，人們的生活可能索然無味。不過咱們今天不談歷史，先來聊聊廚房里的食用油！它是菜肴的魔術(shù)師，也是咱們身體的能量小火車。

 

　　食用油界里，植物油和動物油兩大陣營各領(lǐng)風(fēng)騷。動物油，宛如冬日里的凝固霜雪，熔點高，常溫下以固態(tài)示人，且藏著不易被人體輕易擁抱的秘密——吸收率較低，而且攝入過量，便可能悄悄為心血管健康埋下隱患。而植物油，則如同春日里潺潺流動的清泉，熔點低，常溫下液態(tài)之美盡顯無疑。它易被人體吸收，成為身體不可或缺的滋養(yǎng)源泉。其中蘊含的不飽和脂肪酸，有助于新陳代謝，是皮膚與毛發(fā)的守護天使，讓生命之樹在歲月的長河中更加蔥郁。

 

　　壓榨法，那可是食用油界的“肌肉男”，靠純物理力量擠出油來。而浸出法呢，更像是007，用溶劑悄悄潛入，將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后進行高溫提取，最后經(jīng)過“六脫”工藝（即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸）把油徹底“偷”出來，從安全與環(huán)保上來看，壓榨油由于不添加化學(xué)溶劑，與浸出油相比處于相對優(yōu)勢。但浸出油具有粕中殘油少、出油率高、加工成本低等優(yōu)勢。

 

　　脂肪酸——油脂的奇妙世界

 

　　食用油的營養(yǎng)成分主要是脂肪，脂肪中最應(yīng)關(guān)注的是脂肪酸構(gòu)成比，它是構(gòu)成食用油不同特性的主要原因。脂肪酸通常分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，動物油中含有較多的飽和脂肪酸，而植物油中含有較多不飽和脂肪酸。從健康角度來說，不飽和脂肪酸對健康更有益，而飽和脂肪酸可升高血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平，需要控制攝入。

 

 

 

 

　　調(diào)和油是由兩種或兩種以上經(jīng)過精煉的油脂按照一定比例調(diào)配而成的食用油。它不像單一油品那樣固執(zhí)己見，而是將大豆油、花生油、菜籽油、玉米油等多種油脂巧妙融合，是一種既平衡又美味的油脂。調(diào)和油的標(biāo)簽應(yīng)注明各種食用油的比例，但不需要標(biāo)注具體的品質(zhì)級別？。

 

　　一級、二級、三級、四級，食用油也有“等第”。其實食用油的級別是根據(jù)其精煉程度和品質(zhì)指標(biāo)來劃分的，通常分為一、二、三、四級。一級食用油精煉程度最高，顏色清亮、雜質(zhì)少、煙點高，適合高溫烹飪；二級食用油精煉程度適中，保留了部分營養(yǎng)成分，適合一般家庭烹飪；三級和四級食用油精煉程度較低，保留了較多的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但煙點較低，油煙較大，并且油中雜質(zhì)的含量較高，適合低溫烹飪或特定烹飪用途。

 

　　食用油的保質(zhì)期通常為18-24個月，需陰涼、干燥、避光、密封保存。日常烹調(diào)應(yīng)以植物油為主，多樣化選擇，兩三種搭配使用，避免長期使用同一種油。建議購買小包裝油脂，開封后3個月內(nèi)用完以防氧化酸敗?？赜涂偭亢荜P(guān)鍵，每人每天不超過20-30克，可用控油壺或控油勺控制。同時，注意控制油溫，避免油溫過高，尤其是特級初榨橄欖油等不適宜高溫烹調(diào)的油，可選用不粘鍋或空氣炸鍋，少油烹調(diào)，以蒸、煮、燜、燉、炒為主，減少油煎、油炸。

 

　　供稿：市局信息應(yīng)用研究中心