年糕是由大米經(jīng)過(guò)浸泡、磨粉、蒸煮、撞揉擠壓、定型及冷卻等多道工序制作而成的的一種中國(guó)農(nóng)歷春節(jié)傳統(tǒng)食品，又稱“年年糕”，諧音“年年高”，寄予著人們對(duì)生活的美好希望。在江西，年糕和類(lèi)似年糕的特色美食有白年糕、黃元米果、艾果、糍粑等，皆深受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏?ài)。
隨著春節(jié)臨近，年糕和類(lèi)似年糕的特色美食銷(xiāo)售市場(chǎng)漸漸升溫。那么，想要吃得既開(kāi)心又安心，可以聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家以白年糕為例的相關(guān)食用提示。
1、年糕容易消化嗎？
年糕主要是由糯米制作而成，研究表明，與粳米相比，糯米中所含支鏈淀粉比例更大，更容易與淀粉酶作用，葡萄糖分子釋放的速度更快。因此，從淀粉消化的角度，年糕并不難消化。
但是經(jīng)過(guò)擠壓揉捏成型等工序制作的年糕質(zhì)地緊密，黏性和韌性大，胃很難將其變成細(xì)碎狀態(tài)，于是會(huì)增加其停留在胃里的時(shí)間，帶來(lái)較強(qiáng)的飽腹感，其難以快速到達(dá)小腸與淀粉酶作用，因此年糕并不好消化。
2、如何吃年糕可以消化的快一些？
首先，為減少胃的負(fù)擔(dān)，食用年糕時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽，可減少其在胃中的停留時(shí)間，有利于加快年糕的消化速度。其次，有研究顯示，冷藏可降低糯米食物的消化速度。因?yàn)榈蜏貢?huì)造成已糊化淀粉分子趨向有序化，形成結(jié)晶區(qū)，造成淀粉部分回生，對(duì)淀粉酶具有一定抗性，從而降低消化速度。但回?zé)峥墒沟矸墼俅魏?，消化速度再次上升。因此，年糕宜趁熱食用?/div>
3、糖尿病人適合吃年糕嗎？
對(duì)于糖尿病人，為了控制血糖水平，不宜食用高血糖生成指數(shù)GI的食物，如白面包和含糖量高的甜點(diǎn)等。年糕屬于高GI食物，因?yàn)槟旮怆m然在胃中不好消化，但是進(jìn)入小腸后，小腸內(nèi)的消化酶可快速分解淀粉，導(dǎo)致血糖水平快速上升。其次，在烹飪年糕時(shí)往往會(huì)加入油或糖，不僅不利于血糖控制，還有血脂升高的風(fēng)險(xiǎn)，因此糖尿病人不宜多食年糕。
4、水磨年糕容易發(fā)霉怎么辦？
根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，水磨年糕屬于大米制品，生產(chǎn)中不允許添加苯甲酸及其鈉鹽等防腐劑，并且年糕水分含量較高，易滋生微生物，所以年糕普遍存在貨架期短等問(wèn)題。對(duì)于生產(chǎn)者，需要采用各種滅菌手段控制微生物。對(duì)于消費(fèi)者需要注意年糕的保存，新鮮年糕可置于陰涼處保存，也可將其浸泡在清水中，但注意要定期換水，如換水不及時(shí)年糕可能會(huì)出現(xiàn)發(fā)黏、長(zhǎng)霉、發(fā)酸、發(fā)臭的現(xiàn)象。若需長(zhǎng)時(shí)間保存，可冷藏和凍藏。
5、購(gòu)買(mǎi)食用年糕還需注意哪些問(wèn)題？
購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝類(lèi)年糕產(chǎn)品時(shí)注意查看包裝標(biāo)簽是否清晰完整，生產(chǎn)日期是否適合，包裝是否嚴(yán)密、無(wú)泄露。還需觀察年糕的色澤和氣味，對(duì)于白色年糕，選擇色澤均勻，接近優(yōu)質(zhì)大米的天然白色為宜。
最后，年糕屬黏性食物，食用時(shí)吃得太快或大笑，可能引起食管痙攣而噎食，導(dǎo)致呼吸困難，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致窒息，因此食用年糕時(shí)應(yīng)細(xì)嚼慢咽，老人和孩子尤其要注意。
稿源：食品抽檢處
執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院
日期：2021-02-01
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