近期，江南大學(xué)生物工程學(xué)院徐巖教授團(tuán)隊(duì)在農(nóng)林科學(xué)TOP期刊Trends in Food Science & Technology（IF：11.007）在線發(fā)表了題為“Can we control microbiota in spontaneous food fermentation? – Chinese liquor as a case example”的綜述文章（https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.011）。

 

　　文章以中國白酒為例，系統(tǒng)討論有關(guān)以風(fēng)味化合物為標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)雜微生物菌群的研究趨勢與進(jìn)展，主要包括微生物菌群演替的驅(qū)動(dòng)因素，風(fēng)味化合物的形成及其相關(guān)微生物菌群的調(diào)控。中國白酒的發(fā)酵過程非常復(fù)雜，其發(fā)酵微生物菌群的理論和控制技術(shù)，能夠有效適用于其它相似或更簡單的食品發(fā)酵中。此外，文章還指出了控制食品發(fā)酵中微生物的新研究方向，以有益于許多其它食品自然發(fā)酵的變革、標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化。

 

　　發(fā)酵食品具有悠久的人類文明歷史，也是人們?nèi)粘Ｉ畈豢苫蛉钡慕M成部分。但是，大多數(shù)發(fā)酵食品通過自然發(fā)酵生產(chǎn)，發(fā)酵過程不可控，產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)率波動(dòng)大。為了提升發(fā)酵食品的品質(zhì)穩(wěn)定性和安全性，解析和控制食品發(fā)酵過程至關(guān)重要。

 

　　在自然食品發(fā)酵中，復(fù)雜微生物菌群的代謝活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生食品所需的風(fēng)味，這是決定消費(fèi)者對食品喜好的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。因此，微生物代謝形成的風(fēng)味化合物可以作為食品自然發(fā)酵改造控制的目標(biāo)。然而，關(guān)于與風(fēng)味化合物形成相關(guān)的復(fù)雜微生物菌群的了解相對較少。因此，文章以中國白酒為例，系統(tǒng)介紹了基于微生物菌群對發(fā)酵食品風(fēng)味控制的關(guān)鍵生物技術(shù)，包括微生物菌群演替的驅(qū)動(dòng)，風(fēng)味化合物形成以及風(fēng)味化合物的代謝調(diào)控。

 

　　研究者可以鑒定與風(fēng)味化合物形成相關(guān)的核心微生物菌群，并最終將其用于設(shè)計(jì)與構(gòu)建合成微生物菌群。同時(shí)，還可以識(shí)別和控制影響核心微生物菌群的關(guān)鍵環(huán)境因素，以調(diào)節(jié)合成微生物菌群。此外，建?？捎糜陬A(yù)測，優(yōu)化和控制合成微生物菌群形成的風(fēng)味化合物，從而實(shí)現(xiàn)食品自然發(fā)酵可控，最終目的是監(jiān)控、控制和改善發(fā)酵食品的品質(zhì)，生產(chǎn)率和安全性。

 

　　江南大學(xué)生物工程學(xué)院吳群教授為第一作者，徐巖教授為通訊作者，文章作者還包括瓦格寧根大學(xué)Yang Zhu、Rene H. Wijffels教授，以及江南大學(xué)生物工程學(xué)院博士后方程。上述研究得到了國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（31530055）的支持。