很多人應(yīng)該都有這樣的體會(huì)，我們?cè)谙床煌伾?a href='http://unionsn.com/tag_3748.html' class='zdbq' title='食品相關(guān)食品資訊' target='_blank'>食品的時(shí)候，洗的水有些會(huì)變色，有時(shí)甚至變得還很深，那是不是我們遇到了染色的偽劣食品呢？還能吃嗎？

 

　　我們先來分析一下食品中有顏色的原因：

 

　　1.  食品中含有天然色素；

 

　　2.  食品中加入了食品添加劑色素，這里面又分為兩種，一種是添加了天然色素，一種是添加了化學(xué)合成色素；

 

　　3.  食品中違法添加了工業(yè)染料等非食用物質(zhì)。

 

　　我們先說第一種情況--含有天然色素。食品清洗會(huì)掉色其實(shí)主要是這種情況。水果和蔬菜中往往含有天然色素，根據(jù)溶解性不相同，天然色素又分為脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素主要包括葉綠素和類胡蘿卜素，如類胡蘿卜素不溶于水，遇水不會(huì)掉色，但易溶于油脂，所以炒胡蘿卜之后油會(huì)變黃，炒西紅柿之后油會(huì)變紅。水溶性色素主要包括多酚類色素和甜菜色素，遇水溶解，就會(huì)發(fā)生“掉色”現(xiàn)象。如多酚類色素中的花青素，在桑葚、藍(lán)莓中都含有，在水洗的時(shí)候造成細(xì)胞破損，花青素溶出而掉色是很正常的。當(dāng)然，掉不掉色還取決于沖洗時(shí)間的長(zhǎng)短，黑米、紫米、黑玉米、黑大豆較長(zhǎng)時(shí)間浸泡才會(huì)掉色。所以說，并不是“掉色”就不正常。

 

　　除掉色外，還有很多食品有變色現(xiàn)象，這和天然色素的化學(xué)穩(wěn)定性有關(guān)，就是遇到酸、堿、熱等都會(huì)發(fā)生變化。比如花青素遇到不同的水，顏色也會(huì)有所不同，遇酸會(huì)變紅，遇堿變成綠色或藍(lán)紫色；葉綠素遇酸會(huì)變成暗黃綠色。看似“皮實(shí)”的胡蘿卜素和番茄紅素，長(zhǎng)時(shí)間接觸空氣數(shù)月之后，也會(huì)因?yàn)檠趸噬?。還有一些食品本身含有無色的多酚類色素前體，但在烹調(diào)或加工過程中，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨鼗蝾慄S酮。比如，蘋果煮后果肉變成黃色，山藥和藕蒸后出現(xiàn)少量藍(lán)紫色，都屬于正?，F(xiàn)象。這些所謂的掉色、變色、褪色都是食品中含有的天然色素導(dǎo)致的，不必恐慌。

 

　　我們?cè)僬f第二種情況--食品中添加了食品添加劑色素。人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷礁鞣N五彩繽紛的食物，色澤鮮美誘人，其中都離不開食品著色劑的身影。目前，世界上常用的食品著色劑（就是平常大家說的色素）有60余種。其中從動(dòng)植物和微生物中提取的色素稱之為天然色素，從植物中提取的色素有胡蘿卜素、姜黃素、花青素等，從動(dòng)物中提取的色素有蟲膠色素、紫膠紅、膽紅素、血紅素等，還有從微生物中提取的核黃素、紅曲素等。為了改善食品的色澤，也可以在工業(yè)生產(chǎn)中通過化學(xué)方法合成色素，合成色素主要包括有機(jī)合成色素和無機(jī)合成色素，相對(duì)天然色素而言，其成本低、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定，故被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

 

　　無論天然色素還是合成色素，國(guó)家對(duì)其安全性都要進(jìn)行嚴(yán)格的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，只有通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、獲得批準(zhǔn)才可以作為食用色素使用。國(guó)家衛(wèi)健委根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，制定頒布了GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中允許使用的食用色素品種，并詳細(xì)規(guī)定了使用范圍、使用量或殘留量。GB 276-2014中允許使用的食用色素，無論是天然的還是合成的，其安全性都經(jīng)過了安全評(píng)估，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定和相應(yīng)質(zhì)量要求規(guī)范使用就是安全的。超范圍、超限量使用食用色素一直是國(guó)家食品安全監(jiān)管部門嚴(yán)厲打擊的違法行為，所以對(duì)于從正規(guī)渠道、正規(guī)廠家購(gòu)買的食品，其著色劑的安全性消費(fèi)者無需擔(dān)心。

 

　　最后說下第三種情況--食品中違法添加了非食用工業(yè)染料。這種行為一直是國(guó)家食品安全監(jiān)管部門嚴(yán)厲打擊的對(duì)象，目前已非常少見，并且工業(yè)染料著色性極強(qiáng)且穩(wěn)定，清洗也不會(huì)掉色。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局針對(duì)食品中違法添加非食用物質(zhì)等行為，特別制定了食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法，目前已發(fā)布實(shí)施關(guān)于工業(yè)染料的就有BJS 201910《茶葉中美術(shù)綠（鉛鉻綠）的測(cè)定》，BJS 201905《食品中羅丹明B的測(cè)定》，BJS 201807《肉制品中剛果紅的測(cè)定》等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，這些方法已應(yīng)用于各級(jí)食品安全抽檢監(jiān)測(cè)中，為打擊違法犯罪提供了有力的依據(jù)。

 

　　綜上所述，食品一洗就掉色，主要是食品中含有的天然水溶性色素溶出所引起的，只要我們從正規(guī)渠道、正規(guī)廠家購(gòu)買食品，在國(guó)家食品安全監(jiān)管部門一直不斷努力地守護(hù)下，我們的食品安全是可以得到保障的。

 

　　本期專家

 

　　楊軍