植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊發(fā)表的最新研究進展回顧了近十年來乳液凝膠的分類、制備方法、原料改性方法、加工方法和相關(guān)工藝參數(shù)對乳液凝膠結(jié)構(gòu)功能的影響等方面的重要研究，詳細闡述了乳液凝膠作為生物活性物質(zhì)載體、脂肪替代物以及3D打印材料在食品體系中的應(yīng)用現(xiàn)狀，并對乳液凝膠在食品行業(yè)的創(chuàng)新應(yīng)用提出了未來展望。

 

　　乳液凝膠是由乳液通過物理、酶促、化學方法或它們的組合產(chǎn)生的具有三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的半固體或固體材料。乳液凝膠彈性可調(diào)、具有良好的穩(wěn)定性，作為生物活性物質(zhì)和脂肪替代品的載體，被廣泛應(yīng)用于食品、制藥和化妝品行業(yè)。根據(jù)基質(zhì)種類可將食品級乳液凝膠進行分類，但由于食品體系的復(fù)雜性，僅以蛋白質(zhì)或多糖為基質(zhì)制備的單組分乳液凝膠不能滿足需要，因此，蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合乳液凝膠極具發(fā)展?jié)摿?，而不同誘導制備方法通過改變分子間作用力的種類和大小影響乳液凝膠的特性，復(fù)合誘導法往往結(jié)合多種優(yōu)點，是未來的發(fā)展方向，在此過程中，蛋白和多糖原料的改性以及物理、酶法等新興加工方法應(yīng)用，直接決定乳液凝膠形成的難易程度、微觀結(jié)構(gòu)和所得乳液凝膠的質(zhì)構(gòu)，是該領(lǐng)域關(guān)注的焦點。

 

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際頂級期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=9.231）上。植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊2020級碩士研究生職蘭懿為論文第一作者，王強研究員和石愛民研究員為共同通訊作者。該綜述得到了國家自然科學基金（32172149, U21A20270）、中國農(nóng)業(yè)科學院青年創(chuàng)新專項（Y2022QC11）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136399